Без рубрики

Олень

95 комментариев

Олень_DSC_0998

У меня нет фотографии туши целого оленя, да и фотографии самого отруба тоже нет. Тогда, больше полугода назад,  мне его принесли соседи, охраняющие господский участок. А им олень достался от самого хозяина участка. Хозяин, как я вам уже рассказывала, держит то ли 8, то ли 10 породистых алабаев, и вот им то и было предназначено это мясо. Но хозяин странный, он то ли не знал, то ли забыл, что его собаки на сухом корме, и им мясо не дают.
Хозяин уехал, а работяги, не долго думая, поделились оленем с нами.

Мне тогда было совсем не до оленя, и я весь пакет, не разворачивая, только подписав на лейкопластыре "олень", запихнула в морозилку.  Полгода я взирала на эту надпись, всякий раз раздумая, что же мне с этим делать. Иногда хотела использовать по прямому назначению — отдать собакам. Но что-то меня останавливало. Жадность, наверное. Но вдруг достала пакет, оставила его на двое суток в холодильнике. А когда оно разморозилось, влила в него полбутылки каберне-саперави, почистила два десятка луковичек шаллот, раздавила зубчики целой головки чеснока, всыпала полный пакет приправы "охотничьей", в состав которой входят все специи для дичи, слегка посолила  и поперчила, влила пару ложек подсолнечного масла, и всю эту гремучую смесь снова убрала подальше от глаз. Так оно и простояло еще сутки в холодильнике. Я к нему, правда, иногда подходила, поглаживала, переворачивала, но и все.

Читать дальше здесь
Олень_DSC_0959

За сутки мне ничего нового в голову не пришло, и надо было что-то с этим делать.

Олень_DSC_0952

Нарезала овощи — сельдерей, перец.

Олень_DSC_0960

Вспомнила про морковь.

Олень_DSC_0970

Вынула куски мяса из маринада, очистила их от налипших специй, обсушила на бумажном полотенце.

Олень_1

Куски оказались красивые, сочные. Знаете, всегда сразу можно сказать — мягкое будет мясо, или жесткое. На мягкое надавишь, и палец спокойно входит в плоть.

Олень_DSC_0962

Помимо филейных частей, там были разрубленные ребра, на костях которых был толстый шмат мяса.

Олень_DSC_0965

Здесь надо отметить, что мясо оленя совершенно не жирное, а можно даже сказать — постное.

Олень_DSC_0968

Маринад я не выливаю.

Олень_DSC_0966

На сковороде с толстым дном разогрела подсолнечное масло, и вначале обжарила в два захода мясо (за  один раз  все в сковороду не поместилось).

Олень_DSC_0982

Затем еще добавила масла и слегка обжарила овощи.

Олень_2

Сложила мясо в чугунную гусятницу.

Олень_DSC_0985

На другой сковороде распустила сливочное масло, примерно 50 г. и всыпала в растопленное масло 2 ст.л. муки. Обжаривала муку, помешивая, до светло-коричневого цвета.

А затем влила в муку литр грибного-говяжьего бульона.
Кстати, открою вам секрет. Грибной бульон — это понятно, да?
А вот если вам понадобилось отварное мясо, например, в блинчики, то его можно смело сварить в имеющемся у вас грибном бульоне. Мясо вкусно пропитывается грибным ароматом, а у вас получается грибной-мясной бульон. Вот его я и влила в муку. Туда же влила остатки маринада и проварила минут пять, помешивая, до образования соуса.

Олень_DSC_0990

Ну а затем влила весь соус в мясо.
Добавила обжаренные овощи.

Олень_DSC_0989

Для "красноты" добавила обесшкуренные помидорки.

Олень_DSC_0993

Накрыла крышкой, довела до кипения, поправила на вкус соль, перец, добавила 1 ч.л. сахара и отправила чугунок в печь.
К тому времени моя печь была нагрета до 240 С, уже освободилась от хлеба и была уже час как выключена. Самое время в ней медленно тушить на ниспадающем жару мясо. Туда я и поставила свой чугунок.
Через 4 часа мясо было готово.

Олень_DSC_0998

Ставить свет не было времени.

Олень_DSC_1003

Попробовать оленя мне довелось всего однажды, в Гейдельберге, и тогда он мне совсем не понравился. Но это уже совсем другая история.
Зато сейчас я даже не поняла, что я ем. Нежнейшее мясо, совершенно не похожее на говядину, таяло, распадаясь на сочные волокна, пряный аромат вина пропитал все мясо черносливовым и вишневым ароматом. Приправа добавила оттенков  красной паприкой, семенами горчицы, лука, зеленой паприки, тмина, черного перца. Может быть оно немного напоминает баранину, но нет, баранина все же имеет свой вкус.

Олень_DSC_1010

Друзья, я понимаю, что олени на нашем столе попадаются редко. Но вдруг? И тогда вы точно вспомните, что Ира писала про оленя, и будете знать как готовить это мясо. Я уверена, вам оно очень понравится.

95 мыслей о “Олень”

  1. Как же красиво и как же вкусно! Запах через монитор идет )

    Мне лоси попадаются периодически. Но это, наверное, совсем другое мясо.

    1. Не знаю. Точнее не помню. Кажется я лося пробовала, но ничего не осталось в памяти.

      1. Лось в наших краях не редкость. Несколько раз в год друзья-охотники пытаются навязать мне мешок лосятины, которую в предлагаемых объёмах мне просто некуда девать а заниматься промышленной преработкой дичи как-то вот не судьба, знаете 🙂

        Но бывает выкраиваю килограмма три из которых килограмм сразу и всенепременнейше идут в фарш, ибо на мой вкус и цвет лось после своей смерти удачно реинкарнирует только в смеси со свининой. Полкило идут на бульон к одному нехитрому и очень древнему супу, рецепт которого мне дали вепсы из глухой деревни и которому, как я полагаю явно больше тысячелетия, ну и собственно остальное на мангал и на тушение.
        Почему фарш: — Тут понятно. Мясо лося как у большинства дичи пресноватое с какой-то кислинкой и весьма сухое. В состоянии смеси с другим, жирным мясом — котлеты и пельмени получаются идеальными.
        Мангал — наверное так вот с древности повелось, что лучше мяса на огне еще ничего не придумали. И если например плов из лося точно не получится, то вот шашлык очень хорош.
        Ну и тушение всё-таки убирает ту брутальную жёсткость. И в сочетании с кореньями разных овощей и молодой капустой получается неплохо.

        1. Вы меня своим рассказом ввергли в бездну сомнений.
          Говорил мне муж про котлеты, знала сама про пельмени, но вот нет, не послушалась.
          Мангал сейчас разводить холодно, да и мясо жарить зимой на огне сложно.
          Поэтому я выбрала самый простой, но, судя по всему, не лучший вариант.
          Ну что ж, в следующий раз, если подвернется мне такая добыча, приготовлю пельмени.
          А вот про суп интересно было бы почитать. Если не сложно, черканите:)

          1. Да я написал что он не особо хитрый . Там главная штука в том, что мясо для супа предварительно вымачивается в настое сорри, в отваре можжевеловых ягод, потом отдельно обжаривается и тушится в горшках (или в большом горшке) отдельно от бульона с лесной душицей (вроде её называют орегано, если память не изменяет) и листьями того же можжевельника. а бульон (на кости, разумеется) варится очень долго, примерно часа три. Лук кладут в бульон неочищенным , срезая только головку и жопку. Из корней в бульон стандарт — репа, морковка и по вкусу. Затем горшки доливают готовым бульоном, добавляют прокаленную муку, новую свежую порезанную репу и капусту и ставят в печь со щадящей температурой, довариваться и упревать еще на час-полтора. Вот как-то так.

          2. Я все поняла! Это должно быть прекрасно. Ягоды можжевеловые я найду, а вот листья — это иголки? Или есть лиственные? Бульон я варю точно так же. А вот в готовый суп из овощей что придется, или строго капуста и репа?
            Спасибо, я обязательно так приготовлю.

          3. Ну да, иголки. Только тут в лесах где сосны да ели можжевеловую хвою называют листьями 🙂
            По поводу овощей особо не переживайте. Там просто во-первых от цивилизации очень далеко и даже в начале века, например если карельские и вепсские племена живущие на севере уже были знакомы с картошкой, например и огурцами, то южные вепсы (Лодейнопольский район) не смотря на близость к матери городов Русских — Ладоге, не ведали даже про капусту. А сейчас в тех же Тервиничах и Вонозеро например — вполне себе цивилизация. В еду и сельдерей идёт, и паприка, в общем сейчас не нужно стремиться к аутентичности, на мой взгляд. Нужно просто делать по принципу «так будет вкусней». Иначе вернёмся к ржаным лепёшкам-калиткам с толокном вместо картошки и к молоку с черёмуховыми соцветиями 🙂

          4. Вы так интересно пишите! Спасибо за наше знакомство.
            Я обязательно расскажу что у меня получится.

  2. Ух ты, как красиво получилось то! У нас, кстати. оленя купить можно, правда я не заморачивалась этим вопросом. Одно знаю, его как раз достаточно долго тушат именно в чем то кислом, вроде вина. СОображаю, что можно в отсутствие духовки все тоже самое и в мультиварке сделать. Может поискать и купить. Ира, твои фотографии всегда соблазнительны)

    1. Мультиварка будет самое то!
      Вино обязательно, потому что дичь. И волокна разойдутся, и аромат заглушит привкус дикого мяса.

  4. Ой, я щас помру от зависти, я обожаю оленину. Муж мой бывший готовил Hirsch pfeffer, ложку проглотишь. А еще из оленины можно делать карпаччио, тоже замечательно вкусно. Так, надо оленины купить завтра, вот что.

  5. Шикарно!
    Я ела оленя всего раз, в каком-то ресторане в Баварии, там был кусок с брусничным соусом. Мне понравилось, было вкусно 🙂

    1. Нам тогда тоже подавали с брусничным. Но вот само мясо было совершенно лишено всякого вкуса, бесцветное, никакое. Видно его в чем-то вымачивали.

        1. Наверное, но я не почувствовала вообще никакого постороннего запаха. Но привкус был, и вот он как раз смешался с вином.

  7. Нет, в тундру посылать нельзя, всех оленей на еду изведут. Ой, вспомнила Лену и даже вздрогнула от холода. И вот чего это нас на мясо потянула, пост же начался, ну ели не поститься в плане еды, то хотя бы чревоугодничать надо бы прекратить. А то мысли всякие в голове бродят…

    1. Неее, этого оленя уже давно съели. Остались лишь картинки, к которым я себя заставила написать текст.

  8. Помню мне кусок лося принесли. Я еле заставила себя его приготовить) Но попробовать так и не смогла) Мои домашние сказали,что вкусно было.

    1. Люд, видимо я тоже внутренне противилась и оттягивала день приготовления. Но попробовала и полюбила!

  9. теперь понятно, почему наш Дед Мороз на оленях не развозит подарки.

    1. Так и таксиста с таким же успехом сожрать могут.
      Не люди — людоеды!

  10. Оленину каждую зиму ели в Словакии, там ресторан национальной кухни в нашем отеле был, очень вкусно! А вот язык олений, который с упорством маньяка заказывал муж, жёсткий. Но хрен к нему подают замечательный. муж плакал и ел хрен с хлебом, а язык так и оставался на дощечке (не в тарелке подают)

    1. Ира, уточни, ты эту красоту что, в выключенной духовке держала 4 часа. Или я не так поняла?

      1. Хрен! Надо найти банку:))
        Элл, у меня специальная печь, выложенная изнутри шамотным кирпичом. Она нагревается до 300 С, потом можно ее выключить, и она, как русская печт, остывает, медленно отдавая тепло.
        Это печь специально для хлеба, но в ней все можно готовить. Она большая.
        http://moyugolok.livejournal.com/483600.html

    1. Но признайся, ты ведь сразу думаешь, как их превратить в шарики или дым?:)))

      1. *спохватывается и тикает по стеночке* я низаиц! низаиц я! :)))
        постный, дикий, но долго мариновала и готовила, потому -нежный, вкусный. С каким мясом сравнить- не знаю )

          1. Я нипомню!(бегит смотреться в зеркало)
            Не, на более волокнистую серьёзную мясу, чем кролик.

  15. Выглядит сумасшедше аппетитно! А вкус, наверное, божественный!

  16. Когда жил в Красноярске, то часто покупал оленину в магазине «Таежный охотник». Вкусное мясо. Но у нас был северный олень.

          1. Там еще папоротник соленый продавался, черемша и много еще чего. В голодные 90 мы часто в тот магазин захаживали. И пивасик «Абаканский» почти всегда имелся.

            А чем там счас торгуют?

          2. Гастроном обычный. Но Абаканское пиво и папоротник есть.

      1. Я одно место знаю, но ехать далекова-то, но сейчас повод достойный — обязательно найду.

  20. ой, оленину у нас тоже в ресторанах часто можно увидеть, не пробовала, вообще дикое мясо не очень((( А вот у тебя прямо даже красота получилось!!!
    взяла на заметку, хотя, мне кажется важна сама печь — в духовке вряд ли такое получится!

    1. Нееет, Жень, дело не в печи, а в ниспадающем жару.
      В любой духовке, уменьшая температуру от 240 С на 15 град каждые 15 мин вначале первого часа, и потом на 5 град каждые 15 мин в течение 3 часов, будет все то же самое.

      1. Иринк, утащила к себе в закладки))) Спасибо! не знала такие тонкости!

    1. Re: изверги..

      Я ехала в машине, прочитала — изверги и расстроилась. А потом смеялась, чуть руль не выпустила.

  22. Великолепный рецепт! Великолепное мясо! Все шикарно! Олень, и правда, не часто попадает на наш стол (прямо скажем — его там никогда и не было), однако рецепт я в память взяла. Когда есть рецепт, ингредиент обязательно найдется ))

    1. Спасибо, думаю да, у меня так часто бывает. Запомнишь про что рецепт, и потом потихоньку начинаешь его собирать в холодильнике.

    1. За счет того, что овощи были сверху, и я их не мешала, они сохранили форму и приятно смотрятся.

      1. Не только это, ещё цвета подобраны идеально. Я бы это еда я бы носила одежду таких цветов.

      2. Не только это, ещё цвета подобраны идеально. Я бы это еда я бы носила одежду таких цветов.

        1. Я очень люблю готовить «цветные» блюда. Мне кажется, что они от этого вкуснее. Но иногда на меня находит, и я люблю моноцвета, например, все зеленое:)

          1. Мне кажется, что вам не кажется.

            Я тоже люблю, но у меня рукопопие. Сейчас, правда, мультиварка появилась в ней труднее пищу испортить. 🙂 Получается красиво. Например, цветные овощные омлеты. Последний раз делала, как раз с красным луком.

            Из моноцветов я люблю, наверное только каши типа кукурузной. И супы с разноцветной чечевицей. Но надо будет и другое попробовать.

  24. Ира! *захлебнулась от возмущения* На эти огромные куски мяса я смотреть спокойно не могу:)

  25. Непередаваемые ощущения наслаждения от всей этой картины! Здорово. Очень люблю дичь, как внучка охотника, отведала немало. А когда это ещё не только вкусно, а ещё и красиво и солёный огурец…

    Спасибо, Ирин.

  26. пост и олени — несовместимы 🙂
    но, пост закончится, я куплю оленя и буду его готовить долгим твоим способом. вкусно выглядит
    п.с. кстати, и слова у тебя стали получаться вкуснее, не только картинки 🙂

    1. Викуля, прости, олень был до поста, но я его не успела написать.
      На меня иногда находит вдохновение, и пишется очень легко, не задумываясь.
      Так с этим оленем и получилось.
      А сейчас я себя правильно веду, жарю картошку с грибами:)

      1. слушай, не за что извиняться. я из тех постящихся, которым вид мяса нравится, но не вызывает нереального стремления его съесть….мне б только воздержаться от молока и творога…не могу. второй год не могу унять себя и отказаться…так что просто не показывай мне запеканку, рисовую кашу и молоко с печеньками 🙂

  27. У меня есть брошюрка рецептов блюд из оленины, правда она на финском языке (
    Отлично у тебя получилось, даже по фото видно, что вкусно. Хорошо иметь такую печь,в духовке так не приготовить,я думаю.
    Меня брат регулярно лосятиной снабжает, мы из нее котлеты и пельмени делаем, в смеси со свининой.Пробовали просто тушить, но все равно жестковатое мясо получается.

    1. Саша, дело не в печи, а в ниспадающем жару.
      В любой духовке, уменьшая температуру от 240 С на 15 град каждые 15 мин вначале первого часа, и потом на 5 град каждые 15 мин в течение 3 часов, будет все то же самое.

      1. Ой нет, у меня терпения не хватит так крутиться вокруг плиты (
        Проще съездить в Финляндию и поесть оленины там .

          1. Ага,лентяйка )
            И тебя с весной! мы сейчас поедем в Пушкин в парке погулять.

  28. о, у тебя дичь! до чего же аппетитно выглядит!
    а меня приятельница угощала олениной, которая северный олень, ни на что не похоже (может, немного печень напоминает), очень мягкое мясо и, как она говорит, солить его не надо

      1. приятельница говорила, что северные олени едят мох и мясо из-за такого их питания само по себе солоноватое
        кто любит соленое, можно и подсолить, но немного, не как обычное мясо 🙂

  29. Ох, какая роскошь ! Живопись просто!
    Оленину готовила один раз только, стандартно с брусникой . Было вкусно.
    Но этот рецепт — волшебный! Нарядный!

  30. Ириш, если тебе еще раз перепадет такой пакетик, то из воооон тех ребер вари бульон. Это неприлично вкусно 🙂 оленину я люблю нежно! Во всех видах! А уж в таком!!! Шедевр 🙂
    Я не знаю какая у тебя была оленина, но нашу северную мягкую я просто режу и быстро жарю на сливочном масле. Тут же надо это есть! Это моя любимая еда 🙂

  31. Ира, пост твой еще утром смотрела, просто не было возможности откомментировать. Какая же красота! Это вот твое мясо оленя так и пахнет с экрана, и ведь я твердо уверена, что оно необычайно вкусное, хотя я же точно знаю, что не терплю я оленину!)))

  32. Я оленя только в ресторане ела, мне оно всегда нравилось…а вот готовить еще не доводилось…Выглядит суперски у тебя, видно—что жаркое получилось на славу, настоящее…))).

  33. Когда-то давно в детстве ела в оленину в горшочках на Ай-Петри в Ялте. Вкус не помню, только что отец говорил, кто первый раз оленину ест, у того уши закладывает. Я верила)

  34. Я лосятину ела, оленину не пробовала. А вот это вино — самое любимое у моего мужа:) Настолько любимое, что он другого себе даже покупать не хочет:)))

  35. Какая красивая оленина! И судя по компонентам и способу приготовления- это действительно дивно вкусно.

Комментарии закрыты.