Лук

Суп луковый из самого парижу

172 комментария

Мой друг Дима неделю отдыхал с семьей в Париже, вернулся с впечатлениями и подарками. Мне достались паштеты и бутылка каберне, а также рассказ про семейный обед на Монмартре с луковым супом.
 — Дим, и как луковый суп, понравился?
 — Нууу, — протянула Димкина жена,  — такой бульончик-бульончик с гренкой с сыром. Лук вообще не чувствовался. Даже дети ели, а ты ведь знаешь, они лук в супе вообще не едят!
 — Странно. Лук в супе должен быть, ведь он все же луковый, — подумала я, и в очередной раз решила проверить. 
 

Луковый суп можно сварить просто из лука, но можно и на курином (или мясном) бульоне.
Я тут по случаю купила трехмесячного бройлерного цыпленка весом около 3 кг. Из грудки приготовила мужу на ДР оливье, а оставшиеся две половины заморозила — как раз на два супа хватит.
Так что сегодня из одной половины буду варить насыщенный куриный бульон. Залила половину 4 л холодной воды, довела до кипения, сняла пену, огонь убавила до минимального. Почистила для бульона коренья — лук, морковь, сельдерей. Подготовила специи — черный перец горошек, душистый перец, лавровый лист, пару гвоздичек, тимьян, соль. Варить буду 2,5 — 3 часа. 

Здесь надо заметить, что луковый суп на нашем обеде не частый гость, последний раз я его варила лет пять назад. Многое подзабылось, поэтому решила почитать о нем в книжечке «Рецепты французской кухни». А там все просто — нарезать и потушить лук на сливочном масле до коричневого цвета, разбавить бульоном. Ни сколько тушить, ни как — не написано! А ведь это важно.

Для приготовления заправки почистила 4 луковицы, отрезала примерно 50 г сливочного масла, у мужа из красивой бутылки отлила 50 мл французского коньяка. Ага, какой же суп без французского коньяка!
   

А в огороде у меня с весны растет, правда ну ооочень медленно, маленький кустик тимьяна. Срезала с него пяток веточек.
 

Лук нарезала тончайшими полукольцами. В небольшой кастрюльке с толстым дном (это важно!) растопила сливочное масло и закинула лук.
Вначале жарю лук на сильном огне, постоянно помешивая. Лук в процессе приготовления ни в коем случае не должен подгореть. Сначала он выделяет свои сладкие соки, становится слегка влажным, но очень скоро (минут за 10) жидкость испаряется, и лук начинает карамелизоваться. Об этом можно судить по слегка кремовому цвету лука и легкому пригару на дне кастрюли. Я мешаю лук, и делаю огонь тише, так, чтобы лук не подгорал. Продолжаю готовить на среднем огне, помешивая. Когда я вижу, что лук начинает прилипать к дну кастрюли, я доливаю чуть воды и продолжаю жарить. Жарю на среднем огне минут 50. За это время пару раз вливаю немного воды. К концу лук приобретает коричневый цвет. 

Когда лук потемнел, вливаю в кастрюлю рюмку коньяка, чтобы собрать все прижаренные соки. Поджигаю коньяк, и он вспыхивает синим огоньком и гаснет. Еще пару минут перемешиваю. Вливаю 6 половников процеженного куриного бульона.
  

Мне осталось поджарить гренки и нарезать и натереть пармезан.
 
 

Разливаю суп в горшочки, на него выкладываю гренки с кусками сыра, добавляю веточку тимьяна, накрываю горшочек крышкой.
Отправляю суп в микроволновку на 5 минут. За это время сыр должен расплавиться. Посыпаю готовый суп натертым пармезаном.

Приглашаю попробовать.
 — Суп из «самого парижу», луковый!
 

Дима, конечно, лук в супе есть! И его не мало. Но понять, что это именно лук неискушенному человеку трудно. Суп сладкий, ароматный, тонкие нити лука тают на языке, расплавленный терпкий сыр тянется, гренка похрустывает. Очень люблю.
Но вот мои родственники суп «из парижу» не оценили.
 — Ира, ты же варила курицу! И где курица? И что это все так тянется?
Мда…
Хорошо, что сварила я его на один раз. Завтра сделаю им куриную лапшу, так им привычнее. А сама буду опять мечтать о Париже.

UPD. Ну вот, оказывается пармезан для лукового супа не подходит, нужен грюйер. А я и не знала! В следующий раз буду умнее.

172 мысли о “Суп луковый из самого парижу”

  3. Он совсем не сложный, и если хочется попробовать, то сейчас в эту слякоть — самое время:)

  4. Он совсем не сложный, и если хочется попробовать, то сейчас в эту слякоть — самое время:)

  5. Ир, очень часто это происходит оттого, что где-то не там, где нужно попробовал это блюдо… и все, думаешь, что невкусно.
    Я 2 раза в ресторанах пробовала, меня не впечатлил и кроме лука я ничего в супе не почувствовала… Но ты так вкусно рассказала, что… прям хочется самой приготовить))

  6. Ир, очень часто это происходит оттого, что где-то не там, где нужно попробовал это блюдо… и все, думаешь, что невкусно.
    Я 2 раза в ресторанах пробовала, меня не впечатлил и кроме лука я ничего в супе не почувствовала… Но ты так вкусно рассказала, что… прям хочется самой приготовить))

  9. Владимир, спасибо, очень интересно, хотя и не скоро:))
    Не знаю, когда найду 6 часов для его приготовления… Но вдохновило!

  10. Владимир, спасибо, очень интересно, хотя и не скоро:))
    Не знаю, когда найду 6 часов для его приготовления… Но вдохновило!

  11. Есть такое дело, но если разбить на этапы и сочетать с приготовлением еще чего-то, что готовится ежедневно, то все не так жутко) У Ники там просто количество страшенное, вам-то столько не надобно)

  12. Есть такое дело, но если разбить на этапы и сочетать с приготовлением еще чего-то, что готовится ежедневно, то все не так жутко) У Ники там просто количество страшенное, вам-то столько не надобно)

  13. Интересно, а как количество влияет на время? Вот мне кажется, что для моего количества — 3 луковицы — 1,5 часа было почти достаточно для карамелизации, или я ошибаюсь?

  14. Интересно, а как количество влияет на время? Вот мне кажется, что для моего количества — 3 луковицы — 1,5 часа было почти достаточно для карамелизации, или я ошибаюсь?

  15. Влияет, при меньших объемах процессы происходят несколько шустрее. Можно достичь карамелизации и за 15-20 минут, применив сахар и соду) Но разница во вкусе и ароматическом букете между луком, томленным 2 часа, и 4 часа, настолько колоссальна, что это лучше однажды попробовать) Проблема в том, что суп, конечно, очень на любителя, гостей таким с наскоку не попотчуешь, еще оденут на голову)
    А, забыл сказать — существует мнение, что коньяк там не нужен, теряется он, а вот хересу или мадеры плеснуть — дело.

  16. Влияет, при меньших объемах процессы происходят несколько шустрее. Можно достичь карамелизации и за 15-20 минут, применив сахар и соду) Но разница во вкусе и ароматическом букете между луком, томленным 2 часа, и 4 часа, настолько колоссальна, что это лучше однажды попробовать) Проблема в том, что суп, конечно, очень на любителя, гостей таким с наскоку не попотчуешь, еще оденут на голову)
    А, забыл сказать — существует мнение, что коньяк там не нужен, теряется он, а вот хересу или мадеры плеснуть — дело.

  17. У меня всегда есть и херес и мадера, в следующий раз попробую. Интересно, а каким потчуют в хороших европейский ресторанах (не французских) — быстрым или медленным?

  18. У меня всегда есть и херес и мадера, в следующий раз попробую. Интересно, а каким потчуют в хороших европейский ресторанах (не французских) — быстрым или медленным?

  19. Не думаю, что многие рестораторы заморачиваются «медленным», хотя как раз для ресторанной кухни рецепт очень удобен, готовить может продолжить другая смена, лук в таком виде отлично хранится, наделал себе заготовок, и радуйся.
    Однако, по ссылке, которую я привел выше, как раз перевод, если я не ошибаюсь, ресторанного рецепта из «Кулинарной книги Ле Алль» в изложении Энтони Бурдена. И лук у него томится, увы, несчастные 20 минут)

  20. Не думаю, что многие рестораторы заморачиваются «медленным», хотя как раз для ресторанной кухни рецепт очень удобен, готовить может продолжить другая смена, лук в таком виде отлично хранится, наделал себе заготовок, и радуйся.
    Однако, по ссылке, которую я привел выше, как раз перевод, если я не ошибаюсь, ресторанного рецепта из «Кулинарной книги Ле Алль» в изложении Энтони Бурдена. И лук у него томится, увы, несчастные 20 минут)

  21. Да, так и есть!!! Фр луковый суп едят даже дети, проверено! ))) Каждый день они его есть, конечно, не станут, но для разнообразия… )

  22. Да, так и есть!!! Фр луковый суп едят даже дети, проверено! ))) Каждый день они его есть, конечно, не станут, но для разнообразия… )

Комментарии закрыты.