Лук

Суп луковый из самого парижу

172 комментария

Мой друг Дима неделю отдыхал с семьей в Париже, вернулся с впечатлениями и подарками. Мне достались паштеты и бутылка каберне, а также рассказ про семейный обед на Монмартре с луковым супом.
 — Дим, и как луковый суп, понравился?
 — Нууу, — протянула Димкина жена,  — такой бульончик-бульончик с гренкой с сыром. Лук вообще не чувствовался. Даже дети ели, а ты ведь знаешь, они лук в супе вообще не едят!
 — Странно. Лук в супе должен быть, ведь он все же луковый, — подумала я, и в очередной раз решила проверить. 
 

Луковый суп можно сварить просто из лука, но можно и на курином (или мясном) бульоне.
Я тут по случаю купила трехмесячного бройлерного цыпленка весом около 3 кг. Из грудки приготовила мужу на ДР оливье, а оставшиеся две половины заморозила — как раз на два супа хватит.
Так что сегодня из одной половины буду варить насыщенный куриный бульон. Залила половину 4 л холодной воды, довела до кипения, сняла пену, огонь убавила до минимального. Почистила для бульона коренья — лук, морковь, сельдерей. Подготовила специи — черный перец горошек, душистый перец, лавровый лист, пару гвоздичек, тимьян, соль. Варить буду 2,5 — 3 часа. 

Здесь надо заметить, что луковый суп на нашем обеде не частый гость, последний раз я его варила лет пять назад. Многое подзабылось, поэтому решила почитать о нем в книжечке «Рецепты французской кухни». А там все просто — нарезать и потушить лук на сливочном масле до коричневого цвета, разбавить бульоном. Ни сколько тушить, ни как — не написано! А ведь это важно.

Для приготовления заправки почистила 4 луковицы, отрезала примерно 50 г сливочного масла, у мужа из красивой бутылки отлила 50 мл французского коньяка. Ага, какой же суп без французского коньяка!
   

А в огороде у меня с весны растет, правда ну ооочень медленно, маленький кустик тимьяна. Срезала с него пяток веточек.
 

Лук нарезала тончайшими полукольцами. В небольшой кастрюльке с толстым дном (это важно!) растопила сливочное масло и закинула лук.
Вначале жарю лук на сильном огне, постоянно помешивая. Лук в процессе приготовления ни в коем случае не должен подгореть. Сначала он выделяет свои сладкие соки, становится слегка влажным, но очень скоро (минут за 10) жидкость испаряется, и лук начинает карамелизоваться. Об этом можно судить по слегка кремовому цвету лука и легкому пригару на дне кастрюли. Я мешаю лук, и делаю огонь тише, так, чтобы лук не подгорал. Продолжаю готовить на среднем огне, помешивая. Когда я вижу, что лук начинает прилипать к дну кастрюли, я доливаю чуть воды и продолжаю жарить. Жарю на среднем огне минут 50. За это время пару раз вливаю немного воды. К концу лук приобретает коричневый цвет. 

Когда лук потемнел, вливаю в кастрюлю рюмку коньяка, чтобы собрать все прижаренные соки. Поджигаю коньяк, и он вспыхивает синим огоньком и гаснет. Еще пару минут перемешиваю. Вливаю 6 половников процеженного куриного бульона.
  

Мне осталось поджарить гренки и нарезать и натереть пармезан.
 
 

Разливаю суп в горшочки, на него выкладываю гренки с кусками сыра, добавляю веточку тимьяна, накрываю горшочек крышкой.
Отправляю суп в микроволновку на 5 минут. За это время сыр должен расплавиться. Посыпаю готовый суп натертым пармезаном.

Приглашаю попробовать.
 — Суп из «самого парижу», луковый!
 

Дима, конечно, лук в супе есть! И его не мало. Но понять, что это именно лук неискушенному человеку трудно. Суп сладкий, ароматный, тонкие нити лука тают на языке, расплавленный терпкий сыр тянется, гренка похрустывает. Очень люблю.
Но вот мои родственники суп «из парижу» не оценили.
 — Ира, ты же варила курицу! И где курица? И что это все так тянется?
Мда…
Хорошо, что сварила я его на один раз. Завтра сделаю им куриную лапшу, так им привычнее. А сама буду опять мечтать о Париже.

UPD. Ну вот, оказывается пармезан для лукового супа не подходит, нужен грюйер. А я и не знала! В следующий раз буду умнее.

172 мысли о “Суп луковый из самого парижу”

  3. Я очень люблю термически обработанный лук. Даже просто сваренный в бульоне. Такой супец бы заценила непременно!

      1. Спасибо что скучала, тут я! Вчера неожиданно меня за грибами в лес добрые люди взяли. А так сухо, что и грибов то набрали на 1 сковородку! Зато нагулялись, брусники сладкой объелись, комаров покормили кровушкой) А потом я готовила утку. Первый раз в жизни! Взяла за основу Никин рецепт, сделала еще клюквенный соус и все получилось)

          1. Ну у нас в 3 раза больше вышло! Я их сразу в утку с гречкой и засунула. получилось очень хорошо!

          3. А мы и в утку и просто так пожарили. На зиму мы уже немного наморозили грибов. Они у нас в большом почете. Только совсем мало белых, прямо грустно.

          4. Я уже говорила, что собираюсь на Валдай на рыбалу? Очень надеюсь, что застану грибы. Там бабульки делают такие соленые грузди, мамадарагая…

          5. Ну я подозревала, что ты рыбалку не пропустишь! Правильно, бабуси в грибах грамотны весьма. Мы вот с мамой 3 литровую банку груздей засолили. Чего выйдет — не знаю) Первый раз делали!

  4. Я очень люблю термически обработанный лук. Даже просто сваренный в бульоне. Такой супец бы заценила непременно!

      1. Спасибо что скучала, тут я! Вчера неожиданно меня за грибами в лес добрые люди взяли. А так сухо, что и грибов то набрали на 1 сковородку! Зато нагулялись, брусники сладкой объелись, комаров покормили кровушкой) А потом я готовила утку. Первый раз в жизни! Взяла за основу Никин рецепт, сделала еще клюквенный соус и все получилось)

          1. Ну у нас в 3 раза больше вышло! Я их сразу в утку с гречкой и засунула. получилось очень хорошо!

          3. А мы и в утку и просто так пожарили. На зиму мы уже немного наморозили грибов. Они у нас в большом почете. Только совсем мало белых, прямо грустно.

          4. Я уже говорила, что собираюсь на Валдай на рыбалу? Очень надеюсь, что застану грибы. Там бабульки делают такие соленые грузди, мамадарагая…

          5. Ну я подозревала, что ты рыбалку не пропустишь! Правильно, бабуси в грибах грамотны весьма. Мы вот с мамой 3 литровую банку груздей засолили. Чего выйдет — не знаю) Первый раз делали!

    1. Я вот только не написала, что можно сыр под гриль, а можно и с чесноком. ТОже вкусно будет.

    1. Я вот только не написала, что можно сыр под гриль, а можно и с чесноком. ТОже вкусно будет.

  7. Я варю просто на воде, без коньяка, но с черным перцем и кусочком белого корня.

    Сыр для этого супа — ни в коем случае не пармезан, молодой грюйер или раклет. Пармезан — сыр итальянской кухни.

    1. Ой, спасибо, я этого не знала (про сыр). А мне казалось, что пармезан везде вкусный:))

      1. Ну так понятно, что вкусный, но итальянский сыр в народном французском супе не мог применяться:)))

        1. Правильно, правильно! Ну не подумала я, да и не было у меня другого. Я написала апдейт, чтобы людей не морочить.
          А я думала, гто грюйер швейцарский.

          1. Грюйер швейцарский, но франко-швейцарский, и традиционно используется во французской кухне. Но для soupe à l’oignon уж точно не пармезан идет.

            Вот тут упоминается fromage suisse (gruyere, emmental):
            http://aladistasio.telequebec.tv/recettes/recette.aspx?id=268

            Вот тут — конкретно грюйер (но для супа надо брать молодой, невыдержанный — старый грюйер тверже пармиджано).
            http://chefsimon.com/soupe-oignon.html

          2. Отлично! Но я французского языка не знаю:))
            Не для спора, (спорить тут не о чем), а хохмы ради. В той самой книжечке (год издания 1990 г) в ингредиентах сыр швейцарский (советский или алтайский). Так что всяко бывает:))

          3. А мне очень нравится «литовский пармезан». Не как подделка под Parmiggiano Reggiano, но как самостоятельный сыр:)))) Вот литовский пармезан очень даже ничего так в луковом супе:)))

          5. Ну так это другое дело:) Литовский пармезан по текстуре скорее похож на грюйер или эмменталь с пармезанским легким привкусом.

  8. Я варю просто на воде, без коньяка, но с черным перцем и кусочком белого корня.

    Сыр для этого супа — ни в коем случае не пармезан, молодой грюйер или раклет. Пармезан — сыр итальянской кухни.

    1. Ой, спасибо, я этого не знала (про сыр). А мне казалось, что пармезан везде вкусный:))

      1. Ну так понятно, что вкусный, но итальянский сыр в народном французском супе не мог применяться:)))

        1. Правильно, правильно! Ну не подумала я, да и не было у меня другого. Я написала апдейт, чтобы людей не морочить.
          А я думала, гто грюйер швейцарский.

          1. Грюйер швейцарский, но франко-швейцарский, и традиционно используется во французской кухне. Но для soupe à l’oignon уж точно не пармезан идет.

            Вот тут упоминается fromage suisse (gruyere, emmental):
            http://aladistasio.telequebec.tv/recettes/recette.aspx?id=268

            Вот тут — конкретно грюйер (но для супа надо брать молодой, невыдержанный — старый грюйер тверже пармиджано).
            http://chefsimon.com/soupe-oignon.html

          2. Отлично! Но я французского языка не знаю:))
            Не для спора, (спорить тут не о чем), а хохмы ради. В той самой книжечке (год издания 1990 г) в ингредиентах сыр швейцарский (советский или алтайский). Так что всяко бывает:))

          3. А мне очень нравится «литовский пармезан». Не как подделка под Parmiggiano Reggiano, но как самостоятельный сыр:)))) Вот литовский пармезан очень даже ничего так в луковом супе:)))

          5. Ну так это другое дело:) Литовский пармезан по текстуре скорее похож на грюйер или эмменталь с пармезанским легким привкусом.

      1. ))))

        Я умом-то понимаю, но я просто по характеру такой человек, что для меня даже пять минут находиться в покое — это пытка…

        Так что — рецепт просто фантастический, но я не смогу приготовить такой шикарный супчик.

        1. Только мешать его не надо в течении пятидесяти минут. Забросил и все дела.)

      2. Да. Я знаю.
        Но борщ не надо помешивать всё время в течении пятидесяти минут….
        Вот и вся разница.

        1. Луковый суп тоже не надо.
          У меня на странице рецепт от французского шефа, где лук не карамелизуется, а просто пассеруется под крышкой на умеренном огне до прозрачности.

          1. Но я-то отвечал на этот рецепт:))

            Вечернее меню вчера:
            1. Сиг жареный;
            2. Картофель отварной с маслом и укропом;
            3. Белые грибы жареные в сметане;
            4. Салат из помидор с оливковым маслом.
            Так что постоять у плиты я люблю:)))

          3. Я живу рядом с самым лучшим рынком Питера. На Кузнечном рынке и взял.)))
            И всё остальное тоже там.
            Сиг был свежайший, вернее я взял два, по полкило каждый.
            Нам на ужин на троих хватило.

          5. На КОльском и в Карелии они продаются — и свежие, и мороженые, и соленые, и копченые, и вяленые. Я обожаю просто соленого сижка — разделать и на бутер, не хуже семги. А цвет его плоти вообще уникальный — розовый с голубым перламутровым блеском.

      1. ))))

        Я умом-то понимаю, но я просто по характеру такой человек, что для меня даже пять минут находиться в покое — это пытка…

        Так что — рецепт просто фантастический, но я не смогу приготовить такой шикарный супчик.

        1. Только мешать его не надо в течении пятидесяти минут. Забросил и все дела.)

      2. Да. Я знаю.
        Но борщ не надо помешивать всё время в течении пятидесяти минут….
        Вот и вся разница.

        1. Луковый суп тоже не надо.
          У меня на странице рецепт от французского шефа, где лук не карамелизуется, а просто пассеруется под крышкой на умеренном огне до прозрачности.

          1. Но я-то отвечал на этот рецепт:))

            Вечернее меню вчера:
            1. Сиг жареный;
            2. Картофель отварной с маслом и укропом;
            3. Белые грибы жареные в сметане;
            4. Салат из помидор с оливковым маслом.
            Так что постоять у плиты я люблю:)))

          3. Я живу рядом с самым лучшим рынком Питера. На Кузнечном рынке и взял.)))
            И всё остальное тоже там.
            Сиг был свежайший, вернее я взял два, по полкило каждый.
            Нам на ужин на троих хватило.

          5. На КОльском и в Карелии они продаются — и свежие, и мороженые, и соленые, и копченые, и вяленые. Я обожаю просто соленого сижка — разделать и на бутер, не хуже семги. А цвет его плоти вообще уникальный — розовый с голубым перламутровым блеском.

  13. Видела,смотрела,читала,слушала похвалы и сделала…вааще не впечатлилась! Но через некоторое время поняла-хочу повторить! Так что меня тоже можно записать в любители:)

    1. Он такой, да, не совсем обычный для нашего тонкого восприятия:)) Вот у меня дома пока никто, кроме меня, не проникся. Ждемс:))

  14. Видела,смотрела,читала,слушала похвалы и сделала…вааще не впечатлилась! Но через некоторое время поняла-хочу повторить! Так что меня тоже можно записать в любители:)

    1. Он такой, да, не совсем обычный для нашего тонкого восприятия:)) Вот у меня дома пока никто, кроме меня, не проникся. Ждемс:))

  17. Мне кажется, тимьян с грядки — это едва ли 50% успеха этого супа. Как жалко, что мои домашние не фанатеют по тимьяну, как я:((

    1. Наташ, тимьян — это моя давняя мечта, но он у меня почему-то то замерзал на грядке, то засыхал в горшке. Посмотрим, как эту зиму переживет.

      1. Упс. А я-то мечтала развести его в горшке на окне:(( А на грядке вообще-то он должен выжить — он же в дикой-то природе разрастается… Главное, чтоб зима не приключилась как в прошлом году:(

        1. Я сажала его много раз, но пока никак. То-ли у нас гора, и он промерзает, то ли продают кустики больные. Не знаю. Этот пока тоже не выглядит здоровым, дохлый какой-то.

          1. Наверное, изначально с кустиками что-то никак — потому что я обычно именно на горе и собираю тимьян. Другой вопрос, что собираю-то я в Воронежской области, когда к родным приезжаю:)

  18. Мне кажется, тимьян с грядки — это едва ли 50% успеха этого супа. Как жалко, что мои домашние не фанатеют по тимьяну, как я:((

    1. Наташ, тимьян — это моя давняя мечта, но он у меня почему-то то замерзал на грядке, то засыхал в горшке. Посмотрим, как эту зиму переживет.

      1. Упс. А я-то мечтала развести его в горшке на окне:(( А на грядке вообще-то он должен выжить — он же в дикой-то природе разрастается… Главное, чтоб зима не приключилась как в прошлом году:(

        1. Я сажала его много раз, но пока никак. То-ли у нас гора, и он промерзает, то ли продают кустики больные. Не знаю. Этот пока тоже не выглядит здоровым, дохлый какой-то.

          1. Наверное, изначально с кустиками что-то никак — потому что я обычно именно на горе и собираю тимьян. Другой вопрос, что собираю-то я в Воронежской области, когда к родным приезжаю:)

  19. я почему-то думала — в этот суп белое вино идет? Наверно, сколько книжек — столько вариантов.

  20. я почему-то думала — в этот суп белое вино идет? Наверно, сколько книжек — столько вариантов.

  21. А я вот не люблю лук. В супы его со скрипом добавляю. А уж суп из лука ни за что бы не стала варить!

    1. Так я ж с этого начала, Юль! Он становится сам не похож на себя, ты его не узнаешь:))

  22. А я вот не люблю лук. В супы его со скрипом добавляю. А уж суп из лука ни за что бы не стала варить!

    1. Так я ж с этого начала, Юль! Он становится сам не похож на себя, ты его не узнаешь:))

  23. я тоже на днях варила луковый суп)) ну разве не прекрасный рецепт для осени!)

  24. я тоже на днях варила луковый суп)) ну разве не прекрасный рецепт для осени!)

  25. Шо-то я сильно сомневаюсь, что французы такой крутой супчик не то, что пробовали — нюхали!:)

      1. Та жлобы они:)
        Это как щи, можно же из картошки, воды и капусты сварить:) А можно сама понимаешь:)

        1. Можно. Понимаю.
          Аля, у меня сегодня таакой день! Ко мне 200 человек френдов записалось…

          2. Это Ксю Путан постаралась, пропиарила. Такого у меня еще никогда не было!

          3. ты их, главное, всех не задруживай, знаешь же, кто прибивается обычно:)

          4. А мы плохих выгоним:)) Я так не могу, у меня жужа закрытая, и они половину журнала прчитать не смогут, если не добавлю.

          5. ты бы рецепты не закрывала, когда ничего личного, ну для народа шоп, а то вечно у меня истерики, что девки прочесть не могут:)

          6. У меня сейчас все открыто, кроме старых записей. Ты их предупреждай, чтобы просились добавить в друзья — я их добавлю. У меня есть одна причина, по которой я лержу старые записи закрытыми, а сейчас я более осмотрительна в своих высказываниях.

  26. Шо-то я сильно сомневаюсь, что французы такой крутой супчик не то, что пробовали — нюхали!:)

      1. Та жлобы они:)
        Это как щи, можно же из картошки, воды и капусты сварить:) А можно сама понимаешь:)

        1. Можно. Понимаю.
          Аля, у меня сегодня таакой день! Ко мне 200 человек френдов записалось…

          2. Это Ксю Путан постаралась, пропиарила. Такого у меня еще никогда не было!

          3. ты их, главное, всех не задруживай, знаешь же, кто прибивается обычно:)

          4. А мы плохих выгоним:)) Я так не могу, у меня жужа закрытая, и они половину журнала прчитать не смогут, если не добавлю.

          5. ты бы рецепты не закрывала, когда ничего личного, ну для народа шоп, а то вечно у меня истерики, что девки прочесть не могут:)

          6. У меня сейчас все открыто, кроме старых записей. Ты их предупреждай, чтобы просились добавить в друзья — я их добавлю. У меня есть одна причина, по которой я лержу старые записи закрытыми, а сейчас я более осмотрительна в своих высказываниях.

  27. С луковым супом не дружу, но ты так вкусно о нем рассказала, Ир…)

    1. Знаешь, он у многих вызывает такую реакцию. Но совершенно незаслуженно:))

      1. Ир, очень часто это происходит оттого, что где-то не там, где нужно попробовал это блюдо… и все, думаешь, что невкусно.
        Я 2 раза в ресторанах пробовала, меня не впечатлил и кроме лука я ничего в супе не почувствовала… Но ты так вкусно рассказала, что… прям хочется самой приготовить))

  28. С луковым супом не дружу, но ты так вкусно о нем рассказала, Ир…)

    1. Знаешь, он у многих вызывает такую реакцию. Но совершенно незаслуженно:))

      1. Ир, очень часто это происходит оттого, что где-то не там, где нужно попробовал это блюдо… и все, думаешь, что невкусно.
        Я 2 раза в ресторанах пробовала, меня не впечатлил и кроме лука я ничего в супе не почувствовала… Но ты так вкусно рассказала, что… прям хочется самой приготовить))

  29. Никогда не забуду первое впечатление когда впервые в ресторане попробовала этот суп — настолько неожиданно это было 😉 Лук ведь и правда не чувствуется.

  30. Никогда не забуду первое впечатление когда впервые в ресторане попробовала этот суп — настолько неожиданно это было 😉 Лук ведь и правда не чувствуется.

  31. Я давно к этому супчику присматривалась, но не решалась исполнить))) Может время пришло… Ты так вкусно описала :)))

    1. Он совсем не сложный, и если хочется попробовать, то сейчас в эту слякоть — самое время:)

  32. Я давно к этому супчику присматривалась, но не решалась исполнить))) Может время пришло… Ты так вкусно описала :)))

    1. Он совсем не сложный, и если хочется попробовать, то сейчас в эту слякоть — самое время:)

    1. Владимир, спасибо, очень интересно, хотя и не скоро:))
      Не знаю, когда найду 6 часов для его приготовления… Но вдохновило!

      1. Есть такое дело, но если разбить на этапы и сочетать с приготовлением еще чего-то, что готовится ежедневно, то все не так жутко) У Ники там просто количество страшенное, вам-то столько не надобно)

        1. Интересно, а как количество влияет на время? Вот мне кажется, что для моего количества — 3 луковицы — 1,5 часа было почти достаточно для карамелизации, или я ошибаюсь?

          1. Влияет, при меньших объемах процессы происходят несколько шустрее. Можно достичь карамелизации и за 15-20 минут, применив сахар и соду) Но разница во вкусе и ароматическом букете между луком, томленным 2 часа, и 4 часа, настолько колоссальна, что это лучше однажды попробовать) Проблема в том, что суп, конечно, очень на любителя, гостей таким с наскоку не попотчуешь, еще оденут на голову)
            А, забыл сказать — существует мнение, что коньяк там не нужен, теряется он, а вот хересу или мадеры плеснуть — дело.

          2. У меня всегда есть и херес и мадера, в следующий раз попробую. Интересно, а каким потчуют в хороших европейский ресторанах (не французских) — быстрым или медленным?

          3. Не думаю, что многие рестораторы заморачиваются «медленным», хотя как раз для ресторанной кухни рецепт очень удобен, готовить может продолжить другая смена, лук в таком виде отлично хранится, наделал себе заготовок, и радуйся.
            Однако, по ссылке, которую я привел выше, как раз перевод, если я не ошибаюсь, ресторанного рецепта из «Кулинарной книги Ле Алль» в изложении Энтони Бурдена. И лук у него томится, увы, несчастные 20 минут)

    1. Владимир, спасибо, очень интересно, хотя и не скоро:))
      Не знаю, когда найду 6 часов для его приготовления… Но вдохновило!

      1. Есть такое дело, но если разбить на этапы и сочетать с приготовлением еще чего-то, что готовится ежедневно, то все не так жутко) У Ники там просто количество страшенное, вам-то столько не надобно)

        1. Интересно, а как количество влияет на время? Вот мне кажется, что для моего количества — 3 луковицы — 1,5 часа было почти достаточно для карамелизации, или я ошибаюсь?

          1. Влияет, при меньших объемах процессы происходят несколько шустрее. Можно достичь карамелизации и за 15-20 минут, применив сахар и соду) Но разница во вкусе и ароматическом букете между луком, томленным 2 часа, и 4 часа, настолько колоссальна, что это лучше однажды попробовать) Проблема в том, что суп, конечно, очень на любителя, гостей таким с наскоку не попотчуешь, еще оденут на голову)
            А, забыл сказать — существует мнение, что коньяк там не нужен, теряется он, а вот хересу или мадеры плеснуть — дело.

          2. У меня всегда есть и херес и мадера, в следующий раз попробую. Интересно, а каким потчуют в хороших европейский ресторанах (не французских) — быстрым или медленным?

          3. Не думаю, что многие рестораторы заморачиваются «медленным», хотя как раз для ресторанной кухни рецепт очень удобен, готовить может продолжить другая смена, лук в таком виде отлично хранится, наделал себе заготовок, и радуйся.
            Однако, по ссылке, которую я привел выше, как раз перевод, если я не ошибаюсь, ресторанного рецепта из «Кулинарной книги Ле Алль» в изложении Энтони Бурдена. И лук у него томится, увы, несчастные 20 минут)

  35. Да, так и есть!!! Фр луковый суп едят даже дети, проверено! ))) Каждый день они его есть, конечно, не станут, но для разнообразия… )

  36. Да, так и есть!!! Фр луковый суп едят даже дети, проверено! ))) Каждый день они его есть, конечно, не станут, но для разнообразия… )

Комментарии закрыты.