От Алены Спириной
www.facebook.com/oedesospirinoy/posts/2617967228307873?__tn__=-R
О вечном. О дрожжевом тесте для пирожков. Не сомневаюсь, что у вас есть рецепт такой же, только лучше, но свой я тоже без ложной скромности рекомендую.
⠀
По этому рецепту получится килограмм теста, из которого можно приготовить:
🔺30 пирожков “на два укуса” или
🔺25 расстегаев или
🔺12 ватрушек или
🔺5 открытых пирогов-галет с кремом и фруктами или
🔺2 больших закрытых пирога.
⠀
На 1000 г теста ( % пекарские):
570 г (100%) муки пшеничной в/с
260 г (45%) молока
10 г (1,7%) прессованных (или 4 г быстродействующих) дрожжей
6 г (1%) соли
15 г (2,5%) растительного масла
40 г (7%) сливочного масла
57 г (10%) сахара
85 г (15%) яйца (2 яйца категории С2 или 1 яйцо С0+ 1 желток)
⠀
Дополнительно:
Мука на подпыл
Растительное масло для смазывания миски для расстойки
⠀
✅Если замешиваете в стационарном миксере, установите насадку “крюк”. “Прямой замес” – всё загрузили и вымешиваем на минимальной скорости 5 минут, затем 3-4 минуты на 2-й. Тесто гладкое, эластичное и нелипкое.
Замес вручную займёт 10-25 минут, но не составит большого труда.
⠀
✅Брожение:
1.5-2 часа при температуре 28-24°C (чем выше температура, тем меньше время).
⠀
Можно поступить так: оставить тесто для брожения при комнатной температуре на 1 час, обмять и убрать в холодильник (температура +4/+6°C) на 8-12 часов. В холоде процесс брожения замедляется, и тесто не перекиснет, а станет ещё вкуснее.
⠀
✅Деление:
Разделите тесто на порции нужного веса. В идеале, нужно делать это не “на глаз”, а по весам.
Из каждого кусочка сформуйте шарик с гладкой поверхностью. Не забывайте прикрывать шарики плёнкой!
⠀
✅Формовка:
Раскатайте шарики в лепёшку толщиной 4-5 мм. Выложите на центр начинку и соедините края лепешки, формируя пирожок-лодочку. Сформованные пирожки выкладывайте швом вверх на противень, застеленный бумагой для выпечки, в шахматном порядке, на расстоянии друг от друга.
⠀
✅Расстойка: 45-50 мин. при Т=26-24°C.
⠀
✅Выпечка: 15-18 минут при Т= 180°C, режим “верх+низ”, если с обдувом, то Т=165°C.
⠀
Остались вопросы по рецепту? Задавайте, постараюсь ответить. А вообще, что для вас ценнее: рецепт, общие правила или лайфхаки?
