Деревенский

Свой первый хлеб я испекла в хлебопечке, до этого мне и в голову не приходило, что можно выпекать хлеб самой. Тогда мне не было страшно, и я даже себе не представляла, сколько потом придется прочитать, обдумать, попробовать, сколько я переведу муки прежде чем у меня начнет что либо получаться съедобное.
За это время стало понятно, что существует не просто мука, а мука различных свойств и назначения. Сам процесс, а точнее ручной замес, может занимать 20, а иногда и 40 минут, и для этих целей желательно иметь что-то типа тестомеса. Расстойка хлеба на закваске должна проходить при температуре 27 град, что достаточно проблематично осуществить в домашних условиях (я выхожу из положения с помощью бытового нагревателя). Да и само выведение закваски оказалось делом не одного дня. Мне на это пришлось потратить 3 года, прежде чем я поняла, что из себя должна представлять закваска, как ее кормить и хранить, ттт, чтоб она была здорова!  Я уже не говорю про инвентарь для расстойки и выпечки — корзины, пекарская бумага, камень, формы… Дело приняло нешуточный оборот, попытки испечь хлеб перешли в хобби, маниакальную зависимость, и теперь уже никакая хлебопечка не может доставить такой кайф. Домашний хлеб завораживает, привносит в дом умиротворение и радость, подкупает своей простотой и изысканностью, нет ничего вкуснее свежеиспеченного домашнего хлеба.
Вот такая преамбула у меня получилась к самому «обычному» деревенскому хлебу, который, вдобавок, оказался и самым вкусным (до этого я испекла уже не один десяток хлебов и мне есть с чем сравнить).

Рецепт этого хлеба я нашла у Михаила crucide , здесь http://crucide.livejournal.com/109189.html

В 6 часов вечера я приступила к приготовлению опары с тем расчетом, чтобы успеть испечь хлеб к обеду.
Опара:
250 г пшеничной муки
150 г воды
4 г соли
1/16 ч.л. (0.25 г) сухих быстродействующих дрожжей

Понятно, что отмерить такое количество дрожжей в домашних условиях невозможно, поэтому делаю так. Отмерила 200 г воды
и высыпала в нее 1/4 ч.л. (1 г) дрожжей. Через несколько минут, когда дрожжи разошлись, хорошо размешала дрожжевую воду
и отлила от нее 50 мл. Оставшуюся воду вылила.. Добавила 100 г воды, до 150 г муку и соль и замесила тесто. Опара получилась густая и плотная. Затянула миску с опарой пленкой, и оставила на ночь на 14 часов (от 12 до 16) при температуре 20 °С.

8 утра на следующий день.
Утром в 8 часов посмотрела — опара выросла в объеме в три раза.

Теперь нужно приготовить тесто.
Тесто:
150 г пшеничной муки
50 г обдирной муки
50 г пшеничной обойной муки
185 г воды
5 г соли
1/4 ч.л. (1 г) сухих быстродействующих дрожжей
вся опараОтмерила все ингредиенты для теста, просеяла муку, добавила их в миску к подошедшей опаре. Смешала тесто лопаткой. Затем переложила в чашу миксера и месила на второй скорости
5 минут (насадка крюк).
Готовое тесто получилось мягкое, даже немного жидкое, липкое (не знаю — правильно ли, или мука не достаточно хороша???).

Переложила тесто в смазанную растительным маслом миску
и затянула пленкой.
Через 50 минут сложила тесто,  затем еще через 50 минут повторила.
Общее время ферментации 2.5 часа.

11 часов утра.
Скатала тесто в шар и положила на подпыленный мукой стол швом вверх. Прикрыла пленкой и оставила на 15 минут.
Сформовала круглую буханку, положила ее в расстоечную корзину на натертое мукой льняное полотенце и прикрыла пленкой, смазанной растительным маслом.

Расстаивала 1 час 15 мин.

12 часов 30 минут.
Удалила пленку.

Перевернула хлеб на лист пергамента. Тесто оказалось настолько слабое, что форму совсем не держало и расплылось в лепешку.
Стряхнула лишнюю муку и надрезала. Никак у меня не получаются эти разрезы, хоть плачь.

12 часов 40 минут.
Посадила хлеб в печь на камень, вылила кружку кипятка в противень, установленный под камнем, выпекала 35 минут при 230 град.
Через 10 минут вынула противень с водой и несколько раз резко открыла-закрыла дверцу, чтобы проветрить духовку. Хлеб немного поднялся, но я думаю, что буханка должна быть не такая расплющенная и более высокая.

13 часов 15 минут.
Но зато когда я разрезала еще теплый хлеб, все мои сомнения улетучились. Он получился невероятно вкусный, ароматный, с хрустящей корочкой. Мякиш слегка резиновый, как у настоящего деревенского хлеба.

13 часов 30 минут.
На обед была шурпа, сваренная из молодой баранины, посыпанная зеленью кинзы, лука и укропа. И как же замечательно вкусно было ее есть с домашним деревенским хлебом.

Михаил, еще раз спасибо за ваш рецепт.