Недавно мне подарили книжку «Лучшие рецепты Поля Бокюза». Тоненькая, с пошаговыми рецептами, с кучей малюсеньких фотографий, но от этого не менее интересная. И суп с трюфелями, и знаменитая бресская курица, и яблочный тарт. Может быть и мне пора попробовать что-нибудь приготовить из этих рецептов? Ведь не Боги горшки обжигают! Начну, пожалуй, с мяса.

Что такое бланкет? Обратимся к гастрономическому словарю.
«Бланкет — это рагу из белого мяса телятины, ягнятины или курицы, тушеное в белом бульоне или в простой воде, но с приправами. Соус Б. теоретически состоит из бульона из белого мяса и смешанного со сливками и желтками. Б. занимает очень важное место во французской кухне, т.к. в свое время он стал символом нового класса – буржуа. Сегодня Б. делают не только из мяса, но и из рыбы, а также из овощей (мангольд и сельдерей).»

В рецепте Поля Бокюза предлагается использовать пашину телятины. Но у нас дома с этим строго, пашину дают только собакам — они ее очень любят. Для людей же был куплен небольшой кусок телячей лопатки, который я очистила от прожилок и пленок.

Еще мне понадобятся
3  крупные морковки
2 луковицы
1 стебель лука-порея
1 корень сельдерея
пучок зелени петрушки
500 мл жирных сливок или сметаны
Кстати, во многих французских рецептах рекомендуется использовать крем-фреш, что в моем понимании некая смесь сливок и кефира, но может быть я ошибаюсь.

Специи
лавровый лист
две веточки тимьяна
перец горошек
душистый перец
3 гвоздички

Заправка
50 гр. сливочного масла
10 гр. муки

Мясо режу небольшими кубиками весом примерно 50 гр.

В глубокую чугунную кастрюлю укладываю мясо и заливаю водой так, чтобы вода не доходила до края мяса. Включаю сильный огонь и жду закипания.

Во Франции такой набор пряных трав называют букет гарни. Это французский термин, означающий пучок сухих или свежих пряных трав. Обычно он включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.

Регулирую огонь и тщательно снимаю образующуюся пену.

Лук разрезаю на 8 частей.

Морковь режу вдоль на 3 части, а затем поперек крупными кусками. Опускаю лук, морковь, добавляю 3 гвоздички и букет гарни. Солю, перчу. Здесь Поль Бокюз советует положить 2 бульонных кубика. Но я этого не делаю. У меня  будет «вкусная соль». Закрываю крышкой и ставлю тушить на 40 мин.. Огонь должен быть маленьким, бульон кипеть не должен.

Тем временем подготовлю лук порей. Обрезаю зеленую часть и корешок. Снимаю верхний лист.

Чищу корень сельдерея.

Лук-порей нарезаю наискосок крупными кусками.

Сельдерей режу кубиками.

Через 40 минут вынимаю шумовкой мясо с овощами в отдельную тарелку.

В бульон опускаю лук-порей и сельдерей. Варю 10 минут.

Из мяса удаляю букет гарни и выбрасываю.

Готовлю заправку.  Для этого разминаю в крем сливочное масло. Добавляю муку.

Тщательно перемешиваю масло с мукой.

Вот теперь вынимаю все овощи из бульона.

Бульон ставлю на сильный огонь и выпариваю его так, чтобы осталось 3 половника.

Теперь мучную смесь по 1 стол. ложке  развожу понемногу в половнике с бульоном, размешиваю и вливаю в бульон.

В готовый соус вливаю сливки и венчиком перемешиваю. На среднем огне немного увариваю соус до тех пор, пока он немного загустеет.

К такому рагу можно подать любой гарнир — рис, картошку, макароны. Но я сегодня буду делать спаржу. К ней отлично подойдет насыщенный сливочный соус из мяса.

Варю спаржу в вертикальной кастрюле в подсоленной воде 15 минут. Корешки должны оставаться снаружи.

Возвращаю мясо с овощами в сливочный соус и даю немного покипеть 10 -15 минут.  Затем выключаю огонь и оставляю еще на 10 мин. постоять под закрытой крышкой.

Подаю на горячей тарелке мясо, спаржу, поливаю обильно соусом.

Вы, наверное, ждете мои впечатления от этого блюда? Зачем, спросите вы, туда-сюда перемещать то мясо, то овощи?. Почему бы не положить одновременно в кастрюлю все овощи сразу?
Я вам скажу, что у меня было свободное время, и меня совсем не напрягало последовательное размеренное приготовление этого блюда. И я его оценила по достоинству — оно великолепно!.
Все дело в том, что вкус этого блюда определяет именно соус. Все манипуляции направлены на то, чтобы вкус овощей максимально переместить в бульон, и при этом не разрушить структуру нежных овощей. Обратите внимание, что ничего не обжаривается, и именно это делает соус нежным, гладким,, сливочным. Мясо впитало в себя ароматы, а овощи сохранили свою структуру.
Мне очень понравилось. Попробуйте, и вы не пожалеете!.