Пирожки с капустой на кислом тесте. Техническое. Ошибки

%d0%bf%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%ba%d0%b8-%d0%bd%d0%b0-%d0%ba%d0%b8%d1%81%d0%bb%d0%be%d0%bc-%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b5_dsc_2542

Давайте начнем с конца.
Люда http://mariana-aga.livejournal.com/ пишет:
«Пироги выходят из печи пышнейшие, с кремовым на укус мякишем и кремово-ласковой начинкой, да с одуряющим ароматом капустных русских пирогов. Это целое событие в семье, такие пирожки. Очень необычные и притом простые как три копейки и по составу теста, и по начинке.»

 

Ну вот эти «простые как три копейки» и заставили меня приняться за дело.

Кислое тесто № 1

Рецептура «Кислое тесто №1» из книги Анатолия Андреева «Домашний хлеб и сдоба», М.,1993. :

1 кг муки, 25г прессованных дрожжей, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 100-200г сливочного масла, 2 яйца, 1.5 стак воды, 1 стак молока.

Из половины муки, дрожжей и воды приготовить опару. Через 1.5-2 часа брожения опары в тепле добавить к ней все остальное кроме масла и замесить тесто. Добавить кусок холодного масла в тесто и выбить тесто на столе до гладкого нелипкого состояния. 2 ч брожения и тесто готово.

Я буду готовить тесто из половины муки.
500 г муки вс Макфа
12,5 г прессованных дрожжей
0,5 ч л. соли
0,5 ст. л. сахара
100 г сливочного масла
1 яйцо
187 г воды
125 г молока

Сразу скажу, что такого количества ошибок я давно не делала.
1. С самого начала я не правильно поняла первую фразу из основного рецепта
«Из половины муки, дрожжей и воды приготовить опару. »
и я взяла на опару половину муки, половину дрожжей и половину воды. А нужно было только половину муки, ВСЕ дрожжи и ВСЮ воду.

2. Я так и не поняла, почему Люда берет в опару 200 г воды, хотя по рецепту нужно 183 г. Думаю, это связано с влагоемкостью ее муки. Я решила взять 183 г.

Опара.
250 г муки
12,5 г прессованных дрожжей (4 г инстантных дрожжей)
183 г воды (у Люды 200 г горячей воды (стакан))

Перемешала дрожжи с мукой, влила ВСЮ воду и замесила опару в хлебопечке (ХП) в режиме «ТЕСТО» за 2 часа ( 1,5 часа программа и еще 30 мин в покое.)
30 мин темперирование, 20 мин вымешивание, 1 ч 10 мин брожения с одной обминкой.

Если не в ХП, то замесить опару с температурой 30-35С. Выбивать тщательно, минут 10 на средней скорости, это довольно густая опара. Укрыть и оставить её на 1.5-2ч подняться, с одной обминкой в середине брожения.

Тесто.
250 г муки (+ 15-30г мальтозной патоки или сахара, если мука несладкая, меньше 2-3% сахара, см по этикетке на пакете муки)
5 г соли (полчайной ложки)
12,5 г сахара (0,5 стол. ложка)
100 г масла
1 яйцо
125 г молока (полстакана)

Перемешать все до однородности с опарой — 10мин в хлебопечке, дать подняться в течение часа (в выключенной хлебопечке).

%d0%bf%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%ba%d0%b8-%d0%bd%d0%b0-%d0%ba%d0%b8%d1%81%d0%bb%d0%be%d0%bc-%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b5_dsc_2516

Обмять и поставить тесто на полчаса в холодильник.

%d0%bf%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%ba%d0%b8-%d0%bd%d0%b0-%d0%ba%d0%b8%d1%81%d0%bb%d0%be%d0%bc-%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b5_dsc_2522

Добавила в тесто 100 г холодного сливочного масла кусками и выбила тесто с маслом до сияющей гладкости (15мин вымешивания в хлебопечке).

%d0%bf%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%ba%d0%b8-%d0%bd%d0%b0-%d0%ba%d0%b8%d1%81%d0%bb%d0%be%d0%bc-%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b5_dsc_2523

Сияющей гладкости, да и никакой другой  гладкости у меня как-то не получилось. Тесто выглядело комковатым.

%d0%bf%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%ba%d0%b8-%d0%bd%d0%b0-%d0%ba%d0%b8%d1%81%d0%bb%d0%be%d0%bc-%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b5_dsc_2524

Поставила на холод (минимум на 30 мин).

%d0%bf%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%ba%d0%b8-%d0%bd%d0%b0-%d0%ba%d0%b8%d1%81%d0%bb%d0%be%d0%bc-%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b5_dsc_2525

Тесто готово.

%d0%bf%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%ba%d0%b8-%d0%bd%d0%b0-%d0%ba%d0%b8%d1%81%d0%bb%d0%be%d0%bc-%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b5_dsc_2526

Тесто все еще липнет к рукам. Много воды.

%d0%bf%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%ba%d0%b8-%d0%bd%d0%b0-%d0%ba%d0%b8%d1%81%d0%bb%d0%be%d0%bc-%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b5_dsc_2528

Начинка из свежей капусты от Люды .
На 20 пирожков
600 г капусты, 50 г масла, 2 яйца, 2 ч. л. соли.
Капусту мелко изрубить; если капуста горчит, то ошпарить капусту в миске кипятком и отжать её на сите рукой (под струей холодной воды!)
Уложить капусту на сковороду или в кастрюлю с разогретым маслом. Слой капусты — 3-4 см. Жарить до полу-готовности, помешивая (3-4 мин). когда остынет, посолить и поставить на холод до завтра.
Перед использованием в фарш добавить в капусту 2 рубленых крутых яйца, поправить ещё раз на соль.

Формовка.
Из 900 г теста получается 20 пирожков.
Разделила на 20 кусочков, подкатала в шарики. Дала отдых 15 минут.
Раскатала скалкой и положила по 1 стол. л. начинки.
Выложила на противень с пекарской бумагой.
Сбрызнула из пульверизатора водой, накрыла пленкой.
Расстойка 30 мин под пленкой.

Смазала смесью белка с ложкой воды и щепоткой соли.

%d0%bf%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%ba%d0%b8-%d0%bd%d0%b0-%d0%ba%d0%b8%d1%81%d0%bb%d0%be%d0%bc-%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b5_dsc_2530

Выпекала при 210 град 16 мин.
Пирожки так и не зарумянились.

%d0%bf%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%ba%d0%b8-%d0%bd%d0%b0-%d0%ba%d0%b8%d1%81%d0%bb%d0%be%d0%bc-%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b5_dsc_2531

Почему????
Я, по незнанию, решила, что все дело было в отсутствии желтка яйца. Но, оказывается, дело было вовсе не в этом.
Люда мне пишет http://mariana-aga.livejournal.com/ :

«У тебя 210С проверены, у тебя градусник стоит в печи? Ты с конвекцией пекла? Если выставить печь на 210С без конвекции, то это примерно равно 175С после того, как посадишь противень с пирогами в печь. При температуре ниже 180С натуральные сахара муки не румянятся, сколько изделия ни держи в печи.

Румянец у этих пирогов, у изделий из этого теста вообще, будет не от смазки белком, а от самого теста, от молока и желтка в нем, от качества муки и выпечки при Т выше 200С.

Смазка белком никогда не придает дополнительного румянца, только блеск корочке, чтоб она не была матовой, мучнистой.

Подрумянивание зависит от количества аминокислоты лизин в составе смазки для пирогов. В желтке её в полтора раза больше, чем в белке, поэтому целое яйцо или смазывание желтком подрумянивает корку лучше. Но даже они мало влияют, румянец — от самого теста. Смотри, с яйцом и без яйца — в основном только блеск придает, не румянец:»

%d0%b1%d0%bb%d0%b5%d1%81%d0%ba-%d0%bd%d0%b0-%d0%bf%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%ba%d0%b0%d1%85

Подробности по смазыванию корочек разными составами тут

http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/08/washes.html

Внутреннего градусника у меня в плите нет, но проверить температуру я могу электронным градусником. Режим был с конвекцией.  Если честно, мне ни разу не приходилось сомневаться в своей духовке, и проблем с выпечкой не было. Очень странное произошло явление, мне пока не понятное.

%d0%bf%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%ba%d0%b8-%d0%bd%d0%b0-%d0%ba%d0%b8%d1%81%d0%bb%d0%be%d0%bc-%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b5_dsc_2536

Пирожки конечно получились очень вкусные, но, исходя из кучи допущенных ошибок, буду сегодня все переделывать.

Как мне кажется, пост об ошибках не менее важен, чем просто описание рецепта. Так, возможно, другие читатели обратят на них внимание, и сделают свои не повторят,

Пусть сегодня будут сладкие пирожки, с джемом.

3 мысли о “Пирожки с капустой на кислом тесте. Техническое. Ошибки”

    1. Свет, я очень часто перечитываю свои записи, мне это помогает по новому взглянуть на то, что я уже делала. Хочу ли я возвращаться к этому рецепту, стоит ли в нем что-то исправить.
      Мне так удобно.

Обсуждение закрыто.