Мои эксперименты с выпечкой хлеба продолжаются.
Увидела у bvallejo потрясающий круглый калач Сибирский
и не смогла устоять. Обязательно взгляните на его фотографию — у меня такой красивый не получился.
Мне понадобилось
Ингредиенты
Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
Дрожжи сухие saf moment — 3 г
Соль — 7 г
Молоко сухое обезжиренное — 20 г
Масло сливочное — 20 г
Сахар — 5 г
Вода 260 г
Вначале делаю крутую опару.
1. Крутая опара
275 г муки
142 г воды
дрожи инстантные 3 г
Добавила + закваску пшеничную 5 г (в рецепте ее нет да и вы можете не добавлять)
сахар 5 г
Замешала крутую опару, накрыла пленкой.
Время брожения опары 2,5 час при 30 град.
Через 2,5 час замешала тесто с помощью хлебопечки.
2. Тесто
Вся опара
вода 118 г
масло сливочное растопленное 20 г
молоко сухое обезжиренное 20 г***
мука 225 г
соль 7 г
Вначале влила воду, положила опару, масло, затем всыпала все сухие ингредиенты.
Хлебопечка режим тесто.
Время замеса и брожения теста 1,5 час.
***Я знаю, что сухое молоко разводят водой по рецептуре, кипятят и остужают, но я этого не делала.
3. Окончательная расстойка 1,5 час
Готовое тесто вытянула в жгут и соединила в кольцо, выложила в форму чудо-печки, стараясь придать заготовке форму калача. Но это оказалось сделать не так просто — края теста соединяться не хотят. Поэтому кое-как скрепила и накрыла крышкой от чудо-печки. Вы можете воспользоваться любой подходящей формой с жестким отверстием посередине.
Примерно за 20 мин до окончания расстойки перевернула заготовку на доску, покрытую листом бумаги.
Накрыла полотенцем и оставила на 20 мин.
4. Надрезка
По периметру сделала надрезку.
5. Выпечка с паром на камне 45 мин при температуре 230 град.
Память девичья, про пар я забыла, а потом долго удивлялась, почему мой калач получился таким темным с жесткой корочкой. Пар всему голова!
Вкус у калача — ну как вам можно рассказать про вкус свежего хлеба? Воздушный мякиш, хрустящая корочка, пахнет молоком и маслом.
В следующий раз про пар я точно не забуду.
Я уехала на работу, а вы не скучайте. Хороших вам хлебов!
Я сухое молоко в тесто всегда сухим добавляю вместе с мукой. Первый раз слышу, что его надо предварительно развести в воде. Смысла не вижу. Тогда уж лучше брать свежее молоко:)
Мякиш — чудесен. А корочки у меня муж подъедает:)
Про сухое молоко я читала у Марианны-ага, она советует именно так поступать с сухим молоком, а если использовать обычное молоко, то его нужно предварительно кипятить в течение чуть ли не 1,5 час (сейчас точно не помню сколько), а потом остужать.
А корочки я и сама люблю, но все же они не должны быть такими уж корками:))
У меня в рецептах к хлебопечке написано добавлять просто сухое молоко.
А в чём смысл так издеваться над молоком?:)
Я не большой специалист. А вот здесь Марианна пишет как раз про сухое молоко, а она в этом вопросе гуру.
http://mariana-aga.livejournal.com/127354.html
Правда там речь не идет о хлебопечках, да и я в жлебопечке только замешивала и выбраживала, а пекла в духовке.
Все, я разобралась. Оказывается, есть высокотемпературное молоко, которое употребляется в сухом виде, а просто сухое молоко разводят и томят при 90 град 30 мин. Вот как!
Но если вы меня спросите, что за высокотемпературное сухое молоко, то я не знаю!!!:)))
Посмотрела — молоко доводят до кипения, а потом томят 30 мин при 90 град.
Может быть. как добавка белкового компонента в тесто?
Я сухое молоко в тесто всегда сухим добавляю вместе с мукой. Первый раз слышу, что его надо предварительно развести в воде. Смысла не вижу. Тогда уж лучше брать свежее молоко:)
Мякиш — чудесен. А корочки у меня муж подъедает:)
Про сухое молоко я читала у Марианны-ага, она советует именно так поступать с сухим молоком, а если использовать обычное молоко, то его нужно предварительно кипятить в течение чуть ли не 1,5 час (сейчас точно не помню сколько), а потом остужать.
А корочки я и сама люблю, но все же они не должны быть такими уж корками:))
У меня в рецептах к хлебопечке написано добавлять просто сухое молоко.
А в чём смысл так издеваться над молоком?:)
Я не большой специалист. А вот здесь Марианна пишет как раз про сухое молоко, а она в этом вопросе гуру.
http://mariana-aga.livejournal.com/127354.html
Правда там речь не идет о хлебопечках, да и я в жлебопечке только замешивала и выбраживала, а пекла в духовке.
Все, я разобралась. Оказывается, есть высокотемпературное молоко, которое употребляется в сухом виде, а просто сухое молоко разводят и томят при 90 град 30 мин. Вот как!
Но если вы меня спросите, что за высокотемпературное сухое молоко, то я не знаю!!!:)))
Посмотрела — молоко доводят до кипения, а потом томят 30 мин при 90 град.
Может быть. как добавка белкового компонента в тесто?
Сравнила твой и по ссылке. Не знаю. У того мякиш конечно выглядит более пористым. А в целом они не отличаются так уж сильно. Так что хватит на себя «гнать». А для фото ты разрезала сразу после выпечки?
Там калач калачистее, ровненький, гладенький, светлый, а у меня корявый. Фото делала на уже немного остывшем, часа через два после выпечки.
Но ведь вкусный несмотря на подпекшуюся корочку. А остальное неважно:)
Важноважно! Исправимся:)
Сравнила твой и по ссылке. Не знаю. У того мякиш конечно выглядит более пористым. А в целом они не отличаются так уж сильно. Так что хватит на себя «гнать». А для фото ты разрезала сразу после выпечки?
Там калач калачистее, ровненький, гладенький, светлый, а у меня корявый. Фото делала на уже немного остывшем, часа через два после выпечки.
Но ведь вкусный несмотря на подпекшуюся корочку. А остальное неважно:)
Важноважно! Исправимся:)
Калач, так калач!.. Разрез классный!)
Пока только разрез:)
Калач, так калач!.. Разрез классный!)
Пока только разрез:)
Ух ты! Здорово! Спасиб за навводку на хороший ЖЖ, взяла в закладки 🙂
Танюш, ты у меня не смотри, ты там смотри:))
эй, гражданина! ты туда не ходи, ты сюда ходи…(с)
Ира, а мне везде интересно :)! я кстати твой бигос который не бигос 🙂 сделала, вкусно аж жууууть, правда в кастрюле и с добавлением сухого красного вина и с разными мясо-колбасо-сосисочно-беконовыми остатками. Вкуснота!
Re: эй, гражданина! ты туда не ходи, ты сюда ходи…(с)
Так значит у тебя не небигос, а самый что ни на есть бигос:))
Сама не поняла что написала!
Re: эй, гражданина! ты туда не ходи, ты сюда ходи…(с)
🙂 не, небигос, я его холодом не морила и сварила за 3 часа))))) так что это небигос-2 :))
небигос-2
Прямо как чужой-2:))
Ух ты! Здорово! Спасиб за навводку на хороший ЖЖ, взяла в закладки 🙂
Танюш, ты у меня не смотри, ты там смотри:))
эй, гражданина! ты туда не ходи, ты сюда ходи…(с)
Ира, а мне везде интересно :)! я кстати твой бигос который не бигос 🙂 сделала, вкусно аж жууууть, правда в кастрюле и с добавлением сухого красного вина и с разными мясо-колбасо-сосисочно-беконовыми остатками. Вкуснота!
Re: эй, гражданина! ты туда не ходи, ты сюда ходи…(с)
Так значит у тебя не небигос, а самый что ни на есть бигос:))
Сама не поняла что написала!
Re: эй, гражданина! ты туда не ходи, ты сюда ходи…(с)
🙂 не, небигос, я его холодом не морила и сварила за 3 часа))))) так что это небигос-2 :))
небигос-2
Прямо как чужой-2:))
Ну вот, насмотрелась и сожрала две печеньки!
Вкусные?:))
ну… ниче:)
Я устала как собака…
Кыця моя.. а можешь на все забить и устроить себе хотя бы вечер лентяя?
Да я и так работаю на работе 1 раз в неделю:)
так ж дома еще веселишься:) Не говоря про уголок — приготовь, отфотай, напиши, ответь!
Да, на мне 3 взрослых пенсионера плюс кавказец:)) ПЕс кавказец весом 80 кг.
Ну я поняла, что это не юноша с гор к тебе спустилси:)
я спать, глаза закрываются. до завтра;)
давай, дорогая, до завтра!
Ну вот, насмотрелась и сожрала две печеньки!
Вкусные?:))
ну… ниче:)
Я устала как собака…
Кыця моя.. а можешь на все забить и устроить себе хотя бы вечер лентяя?
Да я и так работаю на работе 1 раз в неделю:)
так ж дома еще веселишься:) Не говоря про уголок — приготовь, отфотай, напиши, ответь!
Да, на мне 3 взрослых пенсионера плюс кавказец:)) ПЕс кавказец весом 80 кг.
Ну я поняла, что это не юноша с гор к тебе спустилси:)
я спать, глаза закрываются. до завтра;)
давай, дорогая, до завтра!
Воздушный какой
Хороший, да:)
Воздушный какой
Хороший, да:)
Очень симпатичный калач!
Юля, это пока первый блин комом:)
Очень симпатичный калач!
Юля, это пока первый блин комом:)
Brava!
P.S. Масло сливочное не растапливаю, молоко сухое не восстанавливаю. Цвет корки не из-за наличия пара при выпечке, а специфики моей хлебной печи.
Ну все равно спасибо. Мне тут дальше подсказали все огрехи, будем исправлять:)
Brava!
P.S. Масло сливочное не растапливаю, молоко сухое не восстанавливаю. Цвет корки не из-за наличия пара при выпечке, а специфики моей хлебной печи.
Ну все равно спасибо. Мне тут дальше подсказали все огрехи, будем исправлять:)
Ир, позволь, я в тебе зароню сомнения)
Дело совсем не в сухом молоке и не только в паре.
Судя по виду, хлеб был не очень хорошо вымешан и совсем плохо сформован. На фото 4 — грубый шмат теста (извини, друг). Думаю, на ютюбе ролики, как работать с тестом, посмотри!
Почему ты не формовала калач непосредственно на бумаге?
Пускать изнанку на верх изделия — не есть гуд (и это как бы основы). Разве ты не видишь, что это просто некрасиво?
Кладешь для расстойки на бумагу, противень; можно посередке узкий бокал поставить, если уж так надо.
Ты умница! Спасибо тебе большое, я все поняла! Следующий калач посвящу тебе, надеюсь, он получится намного лучше.
Тесто на ощупь было очень хорошее. Но вымешан был очень хорошо, хлебопечка — это аццкая машина, вымешивает все что положишь до абсолютной гладкости)
А вот про плохо сформован — чистая правда. Я просто не догадалась про стакан, а из этой чуды мне пришлось его переворачивать наизнанку, вот он и превратился в шмат:))
Но ведь на ошибках учатся, я обязательно сделаю хорошо и правильно. Еще раз большое спасибо!
Конечно, с твоим усердием всё будет получаться лучше и красивше!
Что ты, какая я умница?) Кто хлебом серьёзно занимается, мог бы дать более дельные советы.
Я-то вижу только то, что бросается в глаза. Кстати, для тонких разрезов я приноровилась использовать простейший макетный нож (а еще раньше брала новенький скальпель)). Если тесто аккуратно сформовано и поверхность ровная, как бы натянутая, таким ножичком получаются хорошие разрезы без заусенцев.
Я маме на ДР попробую испечь еще раз.
Ир, позволь, я в тебе зароню сомнения)
Дело совсем не в сухом молоке и не только в паре.
Судя по виду, хлеб был не очень хорошо вымешан и совсем плохо сформован. На фото 4 — грубый шмат теста (извини, друг). Думаю, на ютюбе ролики, как работать с тестом, посмотри!
Почему ты не формовала калач непосредственно на бумаге?
Пускать изнанку на верх изделия — не есть гуд (и это как бы основы). Разве ты не видишь, что это просто некрасиво?
Кладешь для расстойки на бумагу, противень; можно посередке узкий бокал поставить, если уж так надо.
Ты умница! Спасибо тебе большое, я все поняла! Следующий калач посвящу тебе, надеюсь, он получится намного лучше.
Тесто на ощупь было очень хорошее. Но вымешан был очень хорошо, хлебопечка — это аццкая машина, вымешивает все что положишь до абсолютной гладкости)
А вот про плохо сформован — чистая правда. Я просто не догадалась про стакан, а из этой чуды мне пришлось его переворачивать наизнанку, вот он и превратился в шмат:))
Но ведь на ошибках учатся, я обязательно сделаю хорошо и правильно. Еще раз большое спасибо!
Конечно, с твоим усердием всё будет получаться лучше и красивше!
Что ты, какая я умница?) Кто хлебом серьёзно занимается, мог бы дать более дельные советы.
Я-то вижу только то, что бросается в глаза. Кстати, для тонких разрезов я приноровилась использовать простейший макетный нож (а еще раньше брала новенький скальпель)). Если тесто аккуратно сформовано и поверхность ровная, как бы натянутая, таким ножичком получаются хорошие разрезы без заусенцев.
Я маме на ДР попробую испечь еще раз.
Ирина, ты волшебница!
И ничего не знаю… пар там… очень же хороший!
Марин, пока это только первый блин комом, следующий должен получиться лучше, ттт:)
Я тогда поклоняться стану:))
Да ладна:)) Тут (на дрожжах) как раз ничего сложного. Вот ржаной на закваске! Он пока очень плохо получается.
Даже не пугай меня:) Красиво же так!
Ирина, ты волшебница!
И ничего не знаю… пар там… очень же хороший!
Марин, пока это только первый блин комом, следующий должен получиться лучше, ттт:)
Я тогда поклоняться стану:))
Да ладна:)) Тут (на дрожжах) как раз ничего сложного. Вот ржаной на закваске! Он пока очень плохо получается.
Даже не пугай меня:) Красиво же так!
Ира, я не поняла, ты его в духовке выпекала или в хлебопечке.
Да, я его месила в хлебопечке, потом вынула тесто и расстаивала в форме. А потом пекла в духовке.
Ира, я не поняла, ты его в духовке выпекала или в хлебопечке.
Да, я его месила в хлебопечке, потом вынула тесто и расстаивала в форме. А потом пекла в духовке.
У настоящих калачей должна быть корка. На вид очень аппетитный!
Я помню… Но у меня все-таки жесткая получилась, а там была тоненькая, светлая и хрустящая.
У настоящих калачей должна быть корка. На вид очень аппетитный!
Я помню… Но у меня все-таки жесткая получилась, а там была тоненькая, светлая и хрустящая.
А в Москве сейчас не продаются калачи такие белые, посыпанные мукой- забыла как они назывались? И ситники…
А хлеб, наверняка. вкуснейщий!
А в Москве сейчас не продаются калачи такие белые, посыпанные мукой- забыла как они назывались? И ситники…
А хлеб, наверняка. вкуснейщий!