Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб

Несколько дней назад прочитала у Сергея  registrr об этом итальянском хлебе. Он советовал его печь даже начинающим, поэтому я без малейшего сомнения приступила.

Что меня привлекло в этом хлебе.

Во-первых, Бига. Так называется холодная итальянская опара, которая может готовиться заранее, сразу на несколько хлебов (а можно и на один), и может ждать в холодильнике от суток до двух недель. Встал рано утром, достал бигу из холодильника, и уже через 5 часов на столе настоящий ароматный хлеб!

Готовится она очень просто, при комнатной температуре, поэтому нет необходимости бегать по квартире с градусником, от батареи до микроволновки с кипятком.

Во-вторых, замес самого теста тоже не требует особой сноровки, нужен только мощный тестомес.

В-третьих, для расстойки хлеба нужна комнатная температура 20 С — 24 С.

В-четвертых, для формовки хлеба не требуется никаких специальных приспособлений.

В-пятых, выпекать его можно в обычной духовке, на камне, при 240 С с паром.

Прежде чем ставить хлеб, советую также прочитать о нем у автора этого рецепта Люды про Бигу и сам хлеб. На сайте у Люды много ценных советов по ведению хлеба.

Бига (у меня 1 сутки в холодильнике):

420 г — пшеничной муки в/с
3 г — дрожжи сухие
420 г — воды (50 г теплой воды температура 40 С, остальные
370 г берется холодная вода из под крана)

Разводим в половине стакана теплой воды (40С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.

Муку смешиваем с водой и разведенными дрожжами. И хотя Сергей мне говорил, что миксер для этого не нужен, но мне все же было удобней замешивать бигу с помощью ручного миксера с насадкой гитара. Бига получается достаточно жидкая и липкая. Бигу перекладываем в контейнер, накрываем крышкой и убираем в холодильник. За сутки бига увеличивается в объеме примерно в два раза, и под конец может опасть, ее нужно обязательно осадить.
Из такого количества получается примерно 3 стакана биги.

Тесто (на хлеб весом 680 г):

450 г — пшеничная мука в/с
200 г — биги
9 г — соль
3 г — дрожжи сухие активные (не инстантные)

50 г — теплой воды для активации дрожжей
350 г — охлажденной воды.

С дрожжами поступаем так же  — разводим в половине стакана теплой воды (40С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.
В чашу миксера выкладываем бигу, добавляем холодную воду и разведенные в теплой воде дрожжи, высыпаем муку и добавляем соль.

Далее советы Сергея http://registrr.livejournal.com/65098.html

«Замес: 25 мин на начальной скорости, еще 6 мин на максимальной.
Выбраживание: при 20С, тесто должно быть прохладным (20С)
Время выбраживания: 1,5 часа, складывание в шар, + еще 1 час.
Формовка: вывалить на густо подпыленную мукой доску, складываниями свернуть в шар, перевернуть заготовку шлюсом вниз на муку, накрыть полотенцем.
Расстойка: 40 мин при 20С.
Выпечка: заготовка выпекается шлюсом вверх, 50 мин при 210С низ / 240С верх с паром.»

Во время первых 25 мин замеса на низкой скорости (у меня тестомес Bork) тесто выглядит как густая сметана. Но меня это не насторожаивает, мне уже приходилось иметь дело с таким жидким тестом.  А вот последние 6 минут замеса на максимальной скорости я сильно нервничала, опасаясь, что моей машине настанет конец. Но ничего, справился. Теперь я понимаю, почему именно нужно 6 минут — в это время в тесте появляется клейковина, оно начинает собираться на крюке и хлопать по стенкам дежи.

Смазываю контейнер капелькой масла и перекладываю тесто. Через 1,5 часа я его вывалила на стол, и шпателем сложила в округлую лепешку. Переложила тесто назад в контейнер гладкой стороной вверх. Еще 1 час выбраживала тесто при температуре 20С.

Готовое тесто переложила на густо посыпанный мукой коврик для выпечки. Постаралась сложить с помощью шпателя тесто в округлую лепешку, и затем перевернула ее на муку гладкой стороной вверх. Накрыла контейнером и оставила на 40 мин.

Не могу сказать, что тесто очень сильно поднялось.

Смахнула кисточкой лишнюю муку.
Сергей написал, что заготовку нужно перевернуть, но я побоялась и поставила в печь не переворачивая.

Выпекала с паром при температуре 210С низ/240 С верх.
В печи хлеб заметно вырос.

Уже через 40 минут хлеб заметно заколеровался, но я решила строго следовать рекомендациям, поэтому выпекала 50 минут.
Корочка получилась очень жесткой.

На разрезе хлеб выглядит совсем иначе, чем у Сергея. Нет таких крупных вертикальных дырок.

Но, тем не менее, хлеб получился очень вкусный и ароматный.

Один мой существенный недостаток — когда я складывала тесто, то у меня попало много муки во внутрь, и теперь на разрезе видны эти белые мучные вкрапления. Нужно еще тренироваться, чтобы работать с таким жидким тестом. И хочу сделать корку не такую жесткую, поэтому печь буду 40 минут. Так что у меня еще осталась бига, и я попробую еще раз испечь Pagnotta, но уже с учетом всех замечаний.

P.S. Снимала все ночью, поэтому все сине-зеленое, простите.

3 мысли о “Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб”

  1. Здравствуйте Ирина!
    Вышла на Ваш сайт через сайт Оксаны Путан, чему очень рада.
    По теме. Испекла вчера этот хлеб. Очень вкусный. и за сутки стал еще вкуснее.
    Пекла хлеб второй раз в жизни. Про прошлый опыт рассказывать нечего. В вчера на удивление все получилось. Так же тесто почти не поднялось, хлеб вырос в духовке. Но у меня образовались хорошие такие дыры, и в основном в верхней половине буханки. Я поскладывала тесто перед расстойкой подольше, и да и после расстойки еще пару раз, и два раза пришлось его обернуть — духовка никак не прогревалась, а оно расползалось. Поставила на 240 град С, потом в течение 30 мин. снизила постепенно т-ру до 200. Так же держала 50 мин., корка конечно получилась оч. твердая (дубовая). Думаю, что хлеб был готов и через 40 минут.
    И вот очень мне хотелось сбрызнуть эту корку холодной водой, как делала бабушка, когда пекла хлеб. Но такая была она красивая, мучная, не стала я эту красоту портить. Потом правда пожалела.
    Хлеб остыл, я его переложила в п/э пакет, и к вечеру корка помягчела. Вкус и аромат за сутки только улучшились, по моему мнению. Может быть не хватает кислинки, но я так понимаю, здесь ее быть не должно. Да, 1/3 пшеничной заменила ц/з из полбы.
    Спасибо большое именно Вам за рассказ и за науку.

    1. Оооо, я очень очень рада. Я сегодня буду второй раз печь.
      Да, пэ пакет помогает сделать корку мягче, а вот водой в этом хлебе по рецепту брызгать не положено. Только выпекать с паром.
      Кислинки тут быть не должно, он пресный.
      Вам тоже спасибо за отзыв:)

Обсуждение закрыто.