Французский хлеб, или ленивые багеты

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0478

Как я соскучилась по своему хлебу!
На рузском хлебозаводе стали выпекать вполне сносные багеты по вполне вменяемой цене. Но где мы, и где Руза купить их нам удается не всегда. Поэтому с самого раннего утра я стала читать свои записи по хлебу, думать какой мне испечь хлеб.
У меня опробовано очень много хороших рецептов, но они все долгие, минимум на 10 часов, а то и на два дня. А мне хотелось хлеб именно сегодня.
Закваска моя стоит в холодильнике, и я понятия не имею, жива ли она. Опару ставить лень долго.
И я решилась на эксперимент.


Замешивать тесто для багетов буду в хлебопечке, а затем вручную формовать и выпекать в печи. Даже не начиная ничего делать понятно, что настоящих французских багетов не получится, но хлеб все равно должен быть вкусным.

Замесила самое простое тесто в хлебопечке.
Здесь нужно дать пояснения. У меня есть хороший тестомес, но после того, как тесто замешано, для правильного брожения нужно создать определенный температурный режим. Это очень важно. В моих условиях это сделать проблематично. Но именно такой режим поддерживает хлебопечка. А уж замешивает тесто она совершенно профессионально. Вот поэтому я предпочитаю тесто вести в хлебопечке.
Я могла бы и выпекать хлеб там же, и совсем не заморачиваться, но хотелось побольше хрустящей корочки, а такое возможно только при ручной формовке багета.
Я вам приведу рецептуру на 1 кг и на 750 г теста

Ингредиенты                              1 кг                                 750 г
Вода                                                    400 мл                        310 мл
Неотбеленная белая хлебная мука
540 гр.                               400 гр.
Французская мука
тонкого помола                       60 гр.                                 50 гр.
Соль                                               1,5 ч. л.                             1,5 ч. л.
Сахар                                              2 ч. л.                                2 ч. л.
Сухие дрожжи                          1,5 ч. л.                           1,5 ч. л.

** Мерная ложка Кенвуд (она меньше чем обычная чайная ложка, это важно!)
1 чайная ложка = 5 мл, или 3 г сухих дрожжей

В этот раз у меня был только один сорт муки Макфа.

Программа № 5 рассчитана на 3 ч 35 минут.
1. Вымешивание 33 мин
2. Подход теста 32 мин
3. Вымешивание (складывание)15 с
4. Подход теста 30 мин
5. Вымешивание (складывание)15 с
6. Подход теста 55 мин.
7. Выпечка 64 мин

Я остановила программу через 2 часа от начала.

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0430

Вытряхнула тесто на стол, вынула лопасть.

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0434

Разделила на три равные части. Сложила несколько раз и подкатала тесто в шар.

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0438

Накрыла пленкой и оставила на 10 минут.

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0440

Через 10 минут растянула руками шар теста в прямоугольник, и свернула роллы. Накрыла пленкой и оставила на 20 минут.

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0441

Роллы растянула в багеты.
Как это делать?
Вот ЗДЕСЬ очень хорошо показана формовка багетов.

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0444

Для расстойки багетов нужно иметь специальное жесткое полотно, да и перенести расстоявшиеся багеты на противень очень не просто. Для этих целей я давно купила специальные формы.

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0445

Накрыла пленкой и оставила на 40 минут.

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0451

Багеты хорошо поднядись, но пленка всегда прилипает к тесту.

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0460

Я аккуратно перевалила заготовки на противень и сделала надзрезы.
У вас, конечно, нет ни такого противня, ни такой печи. Но все то же самое я делала с обычным полотенцем и пекла в обычной духовке. Посмотреть можно ЗДЕСЬ.

Сделала надрезы.
Тут тоже есть один существенный момент. Бритва должна быть такой острой, чтобы она легко резала лист бумаги.

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0463

Отправляю багеты в печь, заранее нагретую до 240 град. на 25 минут. Перед закладкой вливаю в печь полстакана кипятка для пара.

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0464

Багеты выросли в объеме, надрезы раскрылись.

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0473

Даю им немного остыть, и отрезаю пару кусков острым ножом-пилкой.

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0481

Мягчайший, воздушный, корочка хрустит. Аромат свежеиспеченного хлеба не передать словами.

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0486

Разве можно этот хлеб сравнить с магазинным?

%d0%b1%d0%b0%d0%b3%d0%b5%d1%82%d1%8b_dsc_0484

Конечно это не традиционные французские багеты, которые меня учил печь Сергей http://registrr.livejournal.com/. Но все равно, я счастлива.

 

Французский хлеб, или ленивые багеты: 4 комментария

  1. Вкусно. Ирина, у вас рецепт теста для пирогов есть и там опара должна стоять 3 часа. Неужели так долго?

  2. Свет, 3 часа это совсем не долго. Бывает, опара и по 12 часов (ночь) стоит, бродит.
    Этот прием используется при малом количестве дрожжей, и тогда тесто получается очень сдобным, пышным. За это время дрожжи размножаются по всему тесту, и оно потом долго не черствеет.

  3. Ирина, вы довольны своей хлебопечкой? Я никак не решусь приобрести. Буду все время печь и поправляться.

    1. Я очень довольна. Она у меня много лет. И я ни на минуту не пожалела о покупке. Но надо покупать именно эту модель, она просто лучшая. Не сравнить с панасоником.

Обсуждение закрыто.