Рыбный суп из семги

Недавно только вскользь упомянула о рыбном супе из семги, который я варила 2 часа, как сразу последовали критические замечния.

«Суп из семги готовится за час, если очень очень очень очень медленно готовить, потому что практически любая рыба за полчаса так сварится, что отвалится от костей.»

Как говорил мой папа — скоро только кошки родятся!

Люди напрочь забывают о времени, которое мы тратим не только непосредственно на варку, но и на подготовку. И, конечно, нужно учитывать не только масштаб готовки, но и особенности блюда.
Я давным давно писала о приготовлении рыбного супа из голов семги.
На рынке, в рыбном отделе лежат суповые наборы — просто загляденье. Беру два, а муж говорит — куда тебе столько голов? Да и что это будет за суп без рыбы?
Как это куда? На настоящий рыбный суп из головизны! И не волнуйся, рыба тоже будет.
Две огромные головы семги, два хвоста, четыре плавничка — вот такое великолепие лежало в двух упаковках супового набора. И этим богатством нужно распорядиться по хозяйски.

Вначале нужно промыть и почистить рыбу от чешуи (10 мин).

Но прежде следует тщательно вырезать из голов жабры. Вырезать жабры  — занятие не очень приятное, но сделать это просто необходимо, иначе можно загубить весь суп на корню (10 мин).

А теперь самое главное. Осмотреться, прицелиться, и отрезать от голов и хвостов бОльшую часть мяса, которое затем следует очистить от шкуры.

Мне удается вырезать достаточно приличное количество кусочков рыбы, которые я опущу в бульон в самом конце варки. Это и будет «рыба» в супе. (10 мин).

Головы, хвосты, плавники, шкура и кости — все отправляется в пятилитровую кастрюлю и заливается холодной водой.

Устанавливаю максимальный огонь, жду, когда закипит, снимаю пену. Уменьшаю огонь и довожу бульон, как говорят  профессиональные повара, «до пузырькового кипения» (10 мин.).

Добавляю в бульон соль, очищенные коренья лука, моркови, кусочек корня сельдерея, острый перчик, чеснок  и специи — лавровый лист, перец горошек, душистый перец. Варить буду 1 час.
Во французской кухне для варки бульона иногда используют мелкую нарезку кореньев (лука, моркови) для более полной отдачи их вкусов. Я так поступаю только при варке бульона, в котором собираюсь припускать рыбу.

Иногда я добавляю в бульон веточки свежего тимьяна и стебли черешкового сельдерея — с ними бульон становится очень ароматным.

Из готового бульона я вначале вынимаю головы, а затем обязательно его процеживаю.

Остывшие головы перебираю, и отправляю кусочки рыбы в суп (10 мин.)


Чищу штук шесть-семь картофелин, одну луковицу, пару небольших морковок, половину болгарского перца, десяток небольших помидорок. Нарезаю морковь и лук мелкими, а картошку и перец крупными кубиками, помидорки режу на половинки, и, ничего не обжаривая,  отправляю в бульон.
Варю 15 минут.

Если помидоры большие, то очищаю от шкурок.

И лишь сейчас, за 10 минут до окончания варки, я опущу кусочки сырой рыбы в готовый бульон. Если ее положить сразу вместе с головами, то она вся выварится и будет невкусной.

Осталось только нарезать зелень и чеснок. Но это уже по желанию (5 мин.)
Суп из головизны получается очень, ну очень вкусный, красивый, прозрачный, легкий.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.