Архив рубрики: Овощи

На ошибках учатся. Как я готовила долма

Долма. Или, по-армянски, толма.
В любом случае, вне зависимости от этимологии и произношения, это древнее блюдо имеет десятки (а может быть и сотни) разновидностей. Я несколько раз ела долма, и всегда была восхищена вкусом и ароматом этого блюда. И еще, я думала, что долма — это фарш, завернутый в виноградные листья, с подливкой и соусом из мацуна с толчёным чесноком. Я давно собиралась приготовить долма, но у меня не было виноградных листьев,
и приготовление всё время откладывалось. Когда же наконец
я купила в магазине виноградные листья и собралась готовить долма, то лишь тогда подробно прочитала об этом блюде. И выяснилось, что листья совсем не обязательны! Долма может быть приготовлена из помидоров, баклажан, яблок, айвы, перцев, а завернута в капустные листья, и даже в листья черной смородины и инжира. И в разных регионах долма готовят по-разному. Хотя, я всё-же обнаружила некоторые общие этапы — это приготовление собственно начинки, подливки и соуса:) Шучу.
Я не буду здесь подробно писать о долма, вы и сами читать умеете. Я лишь расскажу вам о том, что у меня получилось.

Халяль


Материал из Википедии — свободной энциклопедии

 
Халяль (араб. حلال‎‎, каз. Адал) — дозволенные поступки в шариате, лежащие между обязательным (фард) и запретным (харам). По-разному приемлемы от желательного (ваджиб) через нейтральное (мубах) до нежелательного (макрух). В мусульманском быту под халялем обычно понимают мясо животных, не нарушающих исламские пищевые запреты.

К чему это я?
Все дело в том, что в Метро хорошая баранина была либо австралийская по 1500 руб за 1 кг, либо с меткой "халяль" за 550 руб. Остальная баранина мне не приглянулась.
Я приготовила вкусную баранину с овощами и баклажанами, но чем отличается халяльная баранина от рузской так и не поняла.


 

Зима. Мадам де Шанваллон

 
Кто бы мог подумать, что жаркое из тушеной баранины с жареной картошкой и с  луком может во Франции называться Мадам де Шанваллон!  А все почему — какая то мадам де Шанваллон (одна из фавориток Людовика ХIV) приготовила это блюдо, чтобы добиться благосклонности короля.  И ведь ей это удалось! Так во всяком случае написал в своей книге «Едим по французски» Федор Евсевский.    Блюдо настолько простое, что мне думается, каждый его хотя бы раз готовил. Но зато теперь мы все можем уверенно произносить его французское название — Мадам де Шанваллон. А делала я его так.

Фантазии на тему суп-потаж

 
Упоминание о супе потаж можно встретить у В. Похлебкина
в рассказе Императорский обед за 6 марок  . В императорском меню был «Потаж крем де валяй: суп с цыпленком, лиированный сливками (символ Франции).» Суп потаж я также встретила в книге Федора Евсевского «Едим по французски». Но не надо думать, что я каждый день ем такой суп. Более того, мне его и пробовать  никогда не приходилось. Просто название красивое. И это стало лишним поводом почитать  хорошие книги, поучиться. А смысл супа таков — это похлебка, которая готовится на овощном бульоне, с преобладанием вкуса как правило одного монокомпонента. Примером может служить французский луковый суп. А по Федору суп-потаж по-парижски состоит всего из трех компонентов —  лук порей, картофель
и сливочное масло. Овощи пассеруются на сливочном масле
и заливаются холодной водой. Особое авнимание уделяется нарезке овощей. Может быть такой суп и вкусен, но мне это показалось не очень рационально, потому что овощные отвары готовятся на один день, их не рекомендуется разогревать. Это, как пишет В.В.Похлебкин — «придворные» или узкосемейные супы на один раз. Но вот что же такое потаж крем де валяй? Мне так и не удалось ничего найти про этот суп, но меня это не остановило, и я начала изобретать свой потаж. Если это суп с цыпленком, то мне это подходит. Но, помимо порея и картофеля, я еще добавлю шампиньоны и королевские креветки. Посмотрим, что получится?

Плов с айвой и морковью

Я уже несколько раз готовила плов. Он был вкусный, но вот никогда не получался красивый, рисинка к рисинке, а мне очень хотелось. Позвонила маме — купи пожалуйста курдюк и ногу, в воскресенье плов делать буду. А сама, не выполнив обещания поехать на рынок и купить девзиру, пошла в магазин и купила басмати. Кажется, из него тоже можно плов готовить. Приехала на дачу, смотрю — а в вазе благоухают две огромные желтые узбекские айвы. И зародилась во мне мятежная мысль.

В сообщесте  нашла статью  «Необыкновенный плов и поразительный результат» . И тут я задумалась. А почему собственно айва вместо моркови? А почему не ВМЕСТЕ? Конечно, такая глупая мысль могла придти в голову только такому несведущему в плововарении человеку, как я. Но меня ведь никто не увидит! Еще раз перечитала рецепт плов по фергански от dunduk_culinar и приступила. Будь что будет.

Гусик

Рядом с моим домом есть небольшой сетевой магазин под названием "Седьмой Континет". Сама сеть, наверное, нормальная, но я ненавижу именно этот магазин. В нем всегда мало продавцов (один на три, а то и четыре отдела), в нем могут подсунуть испорченные продукты под маркой "выгодная цена" (так было с помидорами чери), там практически весь персонал не говорит по русски, и на вопрос — почему один и тот же товар стоит 120 рублей и 29 рублей, получить ответ — "он ОДИНАКИЙ". Когда я услышала этот "одинакий", то сначала вообще не поняла , о чем речь. Потом я догадалась, что имелся ввиду одинаковый товар по разной цене. Там может стоять охранник у кассы и пристально смотреть в вашу корзинку, как бы вы чего не стырили. Коньяк в руки не дадут — отнесут на кассу, и я обязательно уйду домой без конька, так как забуду, на какой кассе он лежит. И, в довершение всего, на кассе вас обязательно спросят — вам пакет нужен? Это у них бизнес такой — пакетами за 1,5 рубля торговать!Наверное, руководители "Седьмого Континента" в Митино думают, что всякий раз купив пакет (кстати на нем реклама самого магазина, и других пакетов НЕТ!) я дома их стираю, развешиваю по кухне и сушу, а потом их аккуратно складываю в свой джип, и с ними еду в их долбаный магазин.

В этот раз я увидела гуся.

<<– Я хочу есть! – стонал Паниковский. – Я хочу гуся!

– Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор, — одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! "Кармен"!..

— Бендер! Он гуляет по дороге. Гусь! Эта дивная птица гуляет, а я стою и делаю вид, что это меня не касается. Он подходит. Сейчас он будет на меня шипеть. Эти птицы думают, что они сильнее всех, и в этом их слабая сторона. Бендер! В этом их слабая сторона!.. Теперь нарушитель конвенции почти пел:

– Он идет на меня и шипит, как граммофон. Но я не из робкого десятка, Бендер. Другой бы на моем месте убежал, а я стою и жду. Вот он подходит и протягивает шею, белую гусиную шею с желтым клювом. Он хочет меня укусить. Заметьте, Бендер, моральное преимущество на моей стороне. Не я на него нападаю, он на меня нападает. И тут, в порядке самозащиты, я его хвата…

Но Паниковский не успел закончить своей речи.>>

И я, как Паниковский, схватила этого гуся, и пошла на кассу.
Дома я сутки его размораживала, и при этом мечтала о том, как я на работу принесу на обед своим коллегам гуся с квашеной капустой и яблоками. И еще я помнила, что нужно будет обрезать весь жир и шкуру, вырезать остов, из которого надо сварить бульон, и долго тушить гуся в бульоне.

Читать далее Гусик

Фотофуд, или щи с грибами.


Так бывает, что вдруг, в один прекрасный момент, на человека находит озарение. Вчера записалась в сообщество фудовых фотографов http://community.livejournal.com/fotofoodstyling/, сегодня утром сто раз читала урок, устанавливала свет, пробовала, злилась, что ничего не получается, а потом вдруг до меня дошло то, чего не могла понять почти год — как снимать в ручном режиме.
Но война войной, а обед по расписанию. Поэтому я соблюдала приятное (пробовала разные режимы экспозиции и выдержки, меняла свет) с полезным — варила суп ( тоже, кстати, для меня неожиданный) — щи на грибном бульоне.
Поэтому этот пост скорее учебный.

Суп смотреть ТУТ

Утка с квашеной капустой

Долго я еще буду здесь сидеть с пустой тарелкой? — нетерпеливо мяукал кот, пока мы накрывали на стол и носили холодные закуски.
Стол получился шикарный. Фаршированая щука стояла в центре, а вокруг нее располагались салаты и рыбы, маринованый крыжовник, помидоры и огурчики, паштеты и икра.
Читать дальше

Азу, но далеко не азы

Говядина для меня всегда большой вопрос.
Как ее приготовить, чтобы она была мягкая и не сухая? Конечно, все зависит от части говядины, и, если это не вырезка, и не край, то ответ однозначен — тушить.
И вот на такой случай есть блюдо, знакомое мне с детства — азу по-татарски. Решила сегодня почитать у Похлебкина об азу, и что же? Не нашла у него ни азу, ни вообще такого раздела — татарская кухня. А зря, потому что на мой взгляд, татарская кухня имеет потрясающие рецепты.
Посмотрела в сообществах — тоже пусто! Когда все приготовила, и села писать текст, вспомнила, что у моего друга Бабая  blackbabay.livejournal.com/ видела рецепт Азу по-татарски. Потом пошла по его ссылкам, и почитала у Айкумены(сама у нее не нашла), как правильно готовить это блюдо, и поняла, что я совершила три большие ошибки. Теперь уже точно нельзя мое блюдо назвать азу по-татарски!
Оказывается, его надо обязательно готовить на топленом! масле, а не на подсолнечном, и доливать говяжий бульон, а я доливала воду, и еще в азу по-татарски с гоаядиной морковь не кладут.  Ну я ведь не знала!!!
Так что все, кого интересует аутентичный рецепт, идите в другое место смотрите ссылочки, а кому охота посмотреть, как это делала я, ходите сюда…

Котлетки с пюрешкой

Вчера у меня выдался тяжелый день. Силы вернулись ко мне только сегодня к вечеру. И я решила приготовить любимую еду моего мужа — "котлетки с пюрешкой". Но котлетки сегодня будут из щуки.
Котлетки тут

Котлетки с пюрешкой

Вчера у меня выдался тяжелый день. Силы вернулись ко мне только сегодня к вечеру. И я решила приготовить любимую еду моего мужа — «котлетки с пюрешкой». Но котлетки сегодня будут из щуки.

Лечо. Еще успеете!

3 кг помидор
0,5 кг моркови
2 кг толстостенного!!! перца
0,5 стакана растительного масла
1 стакан сахарного песка
4 стол. ложки с верхом соли
2 ч.л. уксусной эсенции

Помидоры пропустить через мясорубку.
Морковь нарезать тонкой соломкой
Смешать помидоры и морковь и поставить на огонь. Кипятить 20 мин.
Добавить крупно резаный перец, варить еще 20 мин.
Затем добавить растительное масло, сахар, соль. Кипятить еще 10 мин.
Выключить огонь, добавить уксусную эсенцию.Разложить в горячем виде по банкам.

Сдохнуть можно!  
Всевидящее Око

Бир киши балиш

Я очень люблю журнал несравненной Айкумены (Лили), где она рассказывает о различных национальных кухнях, в том числе и о татарской. В ее журнале я нашла этот замечательный рецепт бир киши балиш. Вообще то я сначала искала беляши, но решила, что бир киши балиш это и есть беляш, просто я не знаю, как «правильно» он должен выглядеть.
Утром я приготовила тесто, а затем и фарш. Но, поскольку готовила это блюдо первый раз, то теста решила сделать половину от указанного количества. А фарша получилось у меня неожиданно много. На кухню пришла мама, посмотрела на большое количество бараньего жира в фарше, и сказала  что есть такое не будет.
— Вот если бы ты приготовила чебуреки, — мечтательно сказала мама, тогда я бы съела четыре штуки!

Я убрала и тесто и фарш в холодильник, тем более что выстояться оно должно было 3-4 часа, и желание готовить у меня пропало. Целый день я думала, как мне из моих полуфабрикатов приготовить и бир киши балиш, и чебуреки. В принципе, для чебуреков в фарше не хватает только зелени, и как бы лишней будет картошка. И еще для чебуреков надо сделать другое тесто.

Утром следующего дня я поняла, что буду готовить и то, и другое!

%d0%b1%d0%b8%d1%80-%d0%ba%d0%b8%d1%88%d0%b8-%d0%b1%d0%b0%d0%bb%d0%b8%d1%88_dsc_2458

Читать далее Бир киши балиш

Курица по-средиземноморски

По-средиземноморски — это с апельсинами, яблоками, розмарином, корицей, гвоздикой, душистым перцем — со всем тем сочным, ярким, ароматным, что можно придумать в таком южном солнечном средиземноморье.

Курица здесь