-
Упоминание о супе потаж можно встретить у В. Похлебкина
в рассказе Императорский обед за 6 марок . В императорском меню был «Потаж крем де валяй: суп с цыпленком, лиированный сливками (символ Франции).» Суп потаж я также встретила в книге Федора Евсевского «Едим по французски». Но не надо думать, что я каждый день ем такой суп. Более того, мне его и пробовать никогда не приходилось. Просто название красивое. И это стало лишним поводом почитать хорошие книги, поучиться. А смысл супа таков — это похлебка, которая готовится на овощном бульоне, с преобладанием вкуса как правило одного монокомпонента. Примером может служить французский луковый суп. А по Федору суп-потаж по-парижски состоит всего из трех компонентов — лук порей, картофель
и сливочное масло. Овощи пассеруются на сливочном масле
и заливаются холодной водой. Особое авнимание уделяется нарезке овощей. Может быть такой суп и вкусен, но мне это показалось не очень рационально, потому что овощные отвары готовятся на один день, их не рекомендуется разогревать. Это, как пишет В.В.Похлебкин — «придворные» или узкосемейные супы на один раз. Но вот что же такое потаж крем де валяй? Мне так и не удалось ничего найти про этот суп, но меня это не остановило, и я начала изобретать свой потаж. Если это суп с цыпленком, то мне это подходит. Но, помимо порея и картофеля, я еще добавлю шампиньоны и королевские креветки. Посмотрим, что получится?
Архив рубрики: Рецепты
Половина торта Эстерхази
Прочитала Олин
Олин журнал нужно обязательно читать, и радоваться, что такая замечательная Оля живет в далекой Ирландии и пишет по-русски про венгерский торт. И как пишет, зачитаешься…
Вы спросите, почему я назвала пост "половина торта"? Я вам отвечу.
Во-первых, потому, что готовила я торт из половины указаных у Оли ингредиентов. А во-вторых, коржи я сделала точно, как положено в эстерхази, а крем у меня не получился, поэтому пришлось взять из наполеона. Но это получилось неожиданно очень-очень вкусно!
Половина торта эстерхази
Плов с айвой и морковью
-
Я уже несколько раз готовила плов. Он был вкусный, но вот никогда не получался красивый, рисинка к рисинке, а мне очень хотелось. Позвонила маме — купи пожалуйста курдюк и ногу, в воскресенье плов делать буду. А сама, не выполнив обещания поехать на рынок и купить девзиру, пошла в магазин и купила басмати. Кажется, из него тоже можно плов готовить. Приехала на дачу, смотрю — а в вазе благоухают две огромные желтые узбекские айвы. И зародилась во мне мятежная мысль.
В сообщесте
нашла статью «Необыкновенный плов и поразительный результат» . И тут я задумалась. А почему собственно айва вместо моркови? А почему не ВМЕСТЕ? Конечно, такая глупая мысль могла придти в голову только такому несведущему в плововарении человеку, как я. Но меня ведь никто не увидит! Еще раз перечитала рецепт плов по фергански от 
dunduk_culinar и приступила. Будь что будет.
Еще раз о говядине по-бургундски
Я очень люблю учиться, и у меня есть авторитеты, к мнению которых я прислушиваюсь. К таким моим авторитетам по части приготовления французских блюд я безусловно отношу
"Посмотри в своих французских энциклопедиях, как все-таки правильно делать говядину по-бургундски? Я приготовила, но что-то меня сомнения берут — правильно или нет — не знаю (самой во Франции попробовать не довелось). А может, и приготовишь для наглядности! "
И Влад любезно мне ответил
.
Говядина по-бургундски
Вчера мы с вами расстались на том, что я замариновала мясо в вине и ароматных травах. А сегодня приступаем собственно к приготовлению «говядины по-бургундски».
Говядина по-бургундски
Я начала покупать подарки к Новому Году. В том числе и себе. Одним из подарков явилась книга Федора Евсевского «Едим по-французски». Хорошо изданная и прекрасно написанная. И конечно, мне немедленно захотелось приготовить мясо по-французски. А самым традиционным рецептом мяса французы считают «говядину по-бургундски».
Но сегодня вам не удастся дочитать мой рецепт до конца. У нас будет новый формат — кулинария он-лайн. Почему?
Всё дело в том, что процесс приготовления будет состоять из двух частей. Маринование и тушение. Поэтому, кто желает — присоединяйтесь. Вы успеете сгонять на рынок за куском говяжьей лопатки. Заодно купите морковь, лук, чеснок. Сегодня нам понадобится красное сухое вино (не обязательно французское), и специи — лавровый лист, перец, а также травы розмарин и тимьян.
Часть 1. Маринование
Печенюшки
В моей френдленте есть замечательный автор всяких вкусностей
Но я совсем не мастак в выпечке, и всякий раз боюсь сделать что-нибудь не так, На сей раз рецепты показались мне настолько простыми, что я в них не увидела никакого подвоха, и смело приступила к изготовлению шоколадных и овсяных печенюшек. Но все оказалось совсем не так просто.
Как я готовила печенюшки
Закуски
-
Вы помните, какое сегодня число? Правильно — 1 декабря! Через месяц Новый Год. А мы еще даже не думали, кого позовем в гости, чем будем закусывать.
При социализме мы начинали готовиться к Новому Году уж точно не позднее, чем за месяц. Нужно было где-то раздобыть «заказ», в котором будет мороженая венгерская!!! курица, консервы из печени трески, банка лосося в собственном соку, банка шпрот, батон ск колбасы, банка икры, рыба (ах рыба, может даже осетрина!), банка растворимого кофе, чай три слона, и возможно даже язык… Баночки складывались подальше, язык в морозильник, и месяц томительного ожидания, когда же наступит новогодняя ночь, и можно будет попробовать салат «мимоза» ( жуткая дрянь), бутерброд со шпротами, высохшую за месяц колбасу, салат из печени трески с рубленными яйцами (сплошной холестерин), и конечно вершиной праздника будет оливье! И этот набор закусок присутстовал на новогоднем столе практически в каждой советской семье.
А сейчас? Что изменилось на наших праздничных столах? Мы стали беднее или богаче? Мы стали заботиться о своем здоровье и перестали жрать маянезик? Мы имеем возможность купить в магазине все, что пожелаем, были бы деньги!Я предлагаю обсудить меню нашего праздничного стола. Как мне кажется, оно должно содержать не много закусок, но они должны соответствовать и напиткам, и горячему.
Как из всего разнообразия закусок выбрать то, что будет
в новогоднюю ночь на прздничном столе?
Телятина с шиитаке тушеная в горшочке
Купила по случаю в супермаркете за 120 рублей большую упаковку грибов шиитаке. Мне нравятся эти грибы. Они очень полезные, и обладают восхитительным ярким собственым вкусом. Из них получаются вкусные бульоны, они хорошо сочетаются с соевыми соусами, ароматными имбмрем и чесноком. А сегодня я решила попробовать соединить традиционное русское жаркое из телятины с картошкой с этими азматскими грибами — шиитаке.
Вареники
Что должна делать старшая жена, пока спит муж? Правильно — вареники!
Мы вчера с другом
Что дальше?
Жаркое из баранины с восточными ароматами
Корзинки с клюквенным кремом и медовой меренгой
Я уже давно ничего не пекла, и сегодня утром пристально рассматривала журналы девочек, у которых много выпечки. Рецепты были хорошие, но мое воображение никак не стыковалось с наличием необходимых ингредиентов. И я решила — пойду к своей тезке Ирине
Судак под маринадом
- Сегодня утром я прочитала о том, как люди «Большого города»тратят деньги. Пиарщик в неделю потратил 85000 руб., режисер 93000 руб,, учительница начальных классов постирала в джинсах 10000 руб., а потом всю неделю с горя пила пиво, и в результате потратила всего 27000 руб., еще одна девушка ничего не ела и потратила 40000 руб., из которых 25000 ушли на оплату квартиры, а вот дизайнер потратила аж 347000 руб., и при этом особой необходимости экономить не ощущает.
-
Я тоже решила посчитать, сколько денег я трачу, и поэтому не надеясь на свою девичью память решила записать свои расходы. В овощном отделе я накупила кучу всякой всячины. Ароматные сухумские лимоны, мужу грейпфруты на завтрак, маме хурму и виноград, для салата купила помидоры и огурцы, немного зелени, грибов, крымского лука, и даже репку! Не смогла устоять, и купила половинку сулугуни, и упаковку моркови. Мне она понадобится, чтобы приготовить рыбу под маринадом. За все это добро заплатила 1200 рублей.В соседний (с овощным) рыбный отдел привезли свежих судаков, треску и зубатку. Я выбрала самого большого судака (290 руб за кг.), купила кусок семги на два кг, (засолю), голову от семги (пригодится для рыбной солянки), и заплатила 1800 руб. Муж ушел в продуктовый отдел и купил две бутылки водки, блок сигарет, минералки и два йогурта. Примерно на две тысячи.
Еще был заезд в подмосковный магазинчик за всякой всячиной, типа хлеб, молочные продукты, копченая грудинка, пиво, соленая рыбка, еще чего-то (ну не помню я). Еще три тысячи.
Так за один день я потратила 8000 руб. Правда эти продукты не на один день.Я уже давно обещала домашним приготовить судака под маринадом. Но в этот раз я решила делать все по правилам.
Гусик
Рядом с моим домом есть небольшой сетевой магазин под названием "Седьмой Континет". Сама сеть, наверное, нормальная, но я ненавижу именно этот магазин. В нем всегда мало продавцов (один на три, а то и четыре отдела), в нем могут подсунуть испорченные продукты под маркой "выгодная цена" (так было с помидорами чери), там практически весь персонал не говорит по русски, и на вопрос — почему один и тот же товар стоит 120 рублей и 29 рублей, получить ответ — "он ОДИНАКИЙ". Когда я услышала этот "одинакий", то сначала вообще не поняла , о чем речь. Потом я догадалась, что имелся ввиду одинаковый товар по разной цене. Там может стоять охранник у кассы и пристально смотреть в вашу корзинку, как бы вы чего не стырили. Коньяк в руки не дадут — отнесут на кассу, и я обязательно уйду домой без конька, так как забуду, на какой кассе он лежит. И, в довершение всего, на кассе вас обязательно спросят — вам пакет нужен? Это у них бизнес такой — пакетами за 1,5 рубля торговать!Наверное, руководители "Седьмого Континента" в Митино думают, что всякий раз купив пакет (кстати на нем реклама самого магазина, и других пакетов НЕТ!) я дома их стираю, развешиваю по кухне и сушу, а потом их аккуратно складываю в свой джип, и с ними еду в их долбаный магазин.
В этот раз я увидела гуся.
<<– Я хочу есть! – стонал Паниковский. – Я хочу гуся!
– Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор, — одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! "Кармен"!..
— Бендер! Он гуляет по дороге. Гусь! Эта дивная птица гуляет, а я стою и делаю вид, что это меня не касается. Он подходит. Сейчас он будет на меня шипеть. Эти птицы думают, что они сильнее всех, и в этом их слабая сторона. Бендер! В этом их слабая сторона!.. Теперь нарушитель конвенции почти пел:
– Он идет на меня и шипит, как граммофон. Но я не из робкого десятка, Бендер. Другой бы на моем месте убежал, а я стою и жду. Вот он подходит и протягивает шею, белую гусиную шею с желтым клювом. Он хочет меня укусить. Заметьте, Бендер, моральное преимущество на моей стороне. Не я на него нападаю, он на меня нападает. И тут, в порядке самозащиты, я его хвата…
Но Паниковский не успел закончить своей речи.>>
И я, как Паниковский, схватила этого гуся, и пошла на кассу.
Дома я сутки его размораживала, и при этом мечтала о том, как я на работу принесу на обед своим коллегам гуся с квашеной капустой и яблоками. И еще я помнила, что нужно будет обрезать весь жир и шкуру, вырезать остов, из которого надо сварить бульон, и долго тушить гуся в бульоне.
Фрикасе из курицы
В моей френдленте встретилось такое сообщение:
— я думала, что азу — это способ нарезки мяса тонкими брусочками.
Я улыбалась.
А вот что такое фрикасе? В магазине я часто покупала заднюю часть тушки курицы, и называлась она — "фрикасе". И я так до сегодняшнего дня и думала , что это способ разделки курицы, пока не прочитала рецепт. И тоже улыбалась, но уже над собой. Оказалось, что фрикасе (фр. fricassée — всякая всячина) — рагу из белого мяса в белом соусе.
Для приготовления фрикасе я купила целую курицу и разрезала ее пополам. Задняя часть пойдет на фрикасе.
А из передней части я сварю куриный бульон.
Бульон из передней части курицы с кореньями (лук, морковь, сельдерей, корень петрушки) и специями (соль, перец горошек, перец душистый, лавровый лист) я варила один час. Стакан процеженного бульона я возьму для приготовления фрикасе.
А собственно для фрикасе мне нужно
— соль — 2/5 ч.л.
— молотый черный перец — 1/2 ч.л.
— молотый красный перец — 1 ч.л.
— масло сливочное — 4 ст.л.
— мука — 1 ст.л.
— сухое белое вино — 1 стакан
— бульон куриный — 1 стакан
— лавровый лист — 1 листик
— чеснок — 1 зубчик
— розмарин — 1/4 ч.л.
— зелень петрушки — 2 веточки
— яйцо (желтки) — 2 шт.
— сливки жирные — 4 ст.л. (у меня жирная финская некислая сметана, по вкусу похожая на сливки)
— лимонный сок — 2 ч.л.
Заднюю часть курицы я разрубила на порционные куски.
Натерла курицу морской солью, красной паприкой и черным перцем, сухими травами (розмарин, базилик, тимьян).
В сковороде с толстым дном растопила 4 стол. ложки сливочного масла, и слегка обжарила курицу на среднем огне.
Посыпала курицу 1 стол. ложкой муки, чуть обжарила, долила 1 стакан белого сухого вина, 1 стакаан бульона, положила лавровый лист, 2 зубчика чеснока, веточки петрушки. Закрыла крышкой, и поставила в в предварительно нагретую до 180 град. духовку на 50 минут.
Вот такую красивую курочку я достала из духовки.
Курицу выложила в тарелку, а из соуса, где жарилась курица достала петрушку, чеснок, лавровый лист и выбросила..
Для соуса отделила 2 желтка, положила 4 стол. ложки сметаны (жирных сливок), долила 2 чайные ложки лимонного сока.
Взбила яйца со сметаной и соком, и приготовила немного горячего соуса из под курицы.
Понемногу вливала соус, при этом непрерывно взбивала соус венчиком, чтобы желтки не свернулись.
Соус из курицы поставила на большой огонь на 5 минут и немного его уварила.
Выключила огонь. Влила яичную массу в соус из курицы и тщательно все перемешала.
В готовый соус выложила куски курицы, закрыла крышкой, и села писать пост.
К приходу мужа отварила рис, и подавала фрикасе с рисом.
UPD. После ввода желтков соус не кипятить, иначе он может либо сильно загустеть, либо свернуться. Поэтому, как я понимаю, соус готовят непосредственно перед подачей
.
Рецепт я взяла на Готовим.Ру
Источник: *Рецепты французской кухни, Москва 1991
Твой способ приготовления вполне вписывается в понятие "бургиньон". Если позволишь, выскажу свои замечания:
1. я бы говядину порезал чуть толще,
2. мясо бы взял зрелое и лучше лопатку или голень. Судя по твоей фотографии у тебя было бедро теленка (хотя, может я и ошибаюсь).
3. мариновал бы часов 6, не больше. Некоторые рецепты бургиньона вообще не предусматривают маринование, это не доб.
4. грудинку бы порезал кубиками, а не слайсами.
5. жидкость (бульон + маринад) я бы подливал по чуть-чуть, что бы мясо не варилось, а именно тушилось.
6. И самое главное — вино. То вино, что на фото, мягко говоря, очень слабое. Ты правильно заметила, что вино можно брать не обязательно французское. За те деньги, что ты отдала за то бордо (примерно по 550 рублей за бутылку. Я угадал?) можно было бы взять новый свет на голову выше уровнем. Я убежден, что для кулинарных целей (в тех блюдах, где вино играет важную роль) надо брать только хорошие, яркие (не обязательно дорогие) вина."
Я специально размещаю этот ответ у себя в журнале совсем не для того, чтобы его обсуждать, а лишь затем, чтобы и вы могли воспользоваться этими хорошими советами. И тогда, несмотря на то, что Влад не любит слово "правильный" в отношении приготовления еды, мы сможем насладиться вкусной говядиной по-бургундски.
Влад, спасибо!.