Архив рубрики: Баранина

Чучвара-шурпа

Лет десять назад я впервые побывала в Узбекистане, и полюбила эту страну на всю жизнь.Я помню гостеприимные дома Ферганы, замечательных людей, готовивших на рассвете в огромных казанах на сотни людей рассыпчатый ферганский плов. Когда вы приходите в гости на большой праздник, вас обязательно запишут в тоненькую тетрадочку. Мы тогда тихо поинтересовались — зачем? Оказалось, все просто. Помните расхожее — Ты меня у-ваа-жааешь??? Так вот, кто пришел раньше всех — тот гость больше всех вас уважает! Тетрадочка — это *респект* и *уважуха*. Очень правильный обычай:)

А еще я вспоминаю горячие лепешки на ташкентском центральном рынке (говорят, что его уже нет?). Ароматы специй, сладкие фрукты, горы риса и мясные туши баранов. Так и хочется увезти в Москву хотя-бы частичку этого богачества.

Я вспоминаю поездку на турбазу в Шахимардан (Хамзаабад). Этот горный анклав входит в состав Узбекистана, но чтобы туда попасть, надо пересечь две границы с Киргизией.  Тогда нас сопровождали две специально организованные машины ферганских ГАИшников, обеспечивая проезд по *зеленому коридору* через границу Кыргызстана, т.к. въезд в Шахимардан иностранцам тогда (сейчас не знаю) был строго запрещен. Но, если заплатить *кому надо*, то проехать было можно… Эта единственная дорога, проходящая через ушелье реки Кек-Суу, ведет в горы, а отсюда можно попасть и на волшебное голубое озеро Курбан-куль. Трудно поверить, что всего двести лет назад его еще не было… К сожалению, фотографий тех мест у меня не сохранилось, а воспоминания живы.
О том, как ранним прохладным утром во дворе в трех казанах нам на завтрак варили шурпу. Это была *обычная* шурпа, с картошкой, морковкой, рисом, помидорами, зеленью, а точнее с тем, что было у повара под рукой. Но в этой прозрачной шурпе в капельках бараньего жира отражалось голубое небо, ледяная горная речка, еще не яркое рассветное солнце. Сидя на дастархане в подушках, и укутавшись в пледы, мы посыпали обжигающе горячую шурпу, разлитую в косушки, мелко порезанным зеленым острым перцем. И, чтобы погасить огонь, прихлебывали из заварного чайника, кто — зеленый чай, а кто и водку. Это было незабываемо вкусно.

Разновидностей шурпы очень много. Чучвара-шурпа требует более тщательной подготовки, ее в походных условиях не сваришь. Но однажды, приготовив это блюдо по рецепту великолепной хозяйки и потрясающей рассказчицы Лилиiqmena, можно смело всем говорить, что вы ели настоящую узбекскую чучвару- шурпу!

Чисто английское…жиго

Английское жиго

Так совпало, что вчера утром у меня в холодильнике лежала баранья нога, а по телеканулу «кухни тв» дяденька причмокивал и рассказывал о «типично английском блюде» — баранина под соусом из каперсов. Я, к сожалению, ничего не знаю мало знаю об английской кухне, ну ,разве что, слышала об овсянке и ростбифе. А тут такое грандиозное — жиго!
Дяденька очень вкусно готовил, но говорил быстро, поэтому я запомнила не всё, и «типично английское» блюдо мне вряд ли удастся скопировать, но баранину *на тему* я постараюсь приготовить.

Про баранину и соус здесь

Свободная женщина Востока

Сейчас я такая Asti Cinzano намартиненная… А вот вчера…

"Свободная женщина Востока" —  такой пролетарский лозунг ассоциируется в моей голове в связи с праздником 8 марта.  "Чем культурнее общество, тем свободнее женщина" — пишет Абдулазиз Махмудов  в своей статье о раскрепощении узбекских женщин   "Терра Инкогнита." Неужели?
Да, приходится признать, что сейчас я живу в *самом культурном обществе*, и уже давно привыкла к своей неограниченной свободе.  Привыкла так, что порой даже не замечаю ее. Я имею равные с мужчинами права, руковожу бизнесом, поднимаю штангу, стою у плиты. "Коня на скаку остановит, в горящую избу войдет…" А если вдруг на бегу останавливаюсь, то спрашиваю себя —  нужна ли мне такая свобода? Лично мне не по душе праздники по гендерному признаку. Да и свобода от мужчин мне тоже не нужна.

Но, праздник есть праздник, всё-таки три выходных дня, и мои домашние мечтают вкусно поесть. Они купили на рынке баранину, и теперь спрашивают — Что ты с ней буду делать? А я отвечаю   — конечно, лагман! Это будет настоящий праздничный обед, и первое и второе в *одном флаконе*. А сама про себя думаю — "И на два дня хватит…" Так что, хотя бы свободу от плиты я себе на два дня обеспечу:) Готовить я буду по уже проверенному рецепту лагмана от Марата . Но только тянутую лапшу (чузму) я делать никак не решаюсь, пусть все-таки она остается прерогативой мужчин.  Интересно, а в Узбекистане свободные женщины тоже готовят лагман (я никогда не видела:))?
Читать дальше

Свободная женщина Востока

Сейчас я такая Asti Cinzano намартиненная… А вот вчера…»Свободная женщина Востока» —  такой пролетарский лозунг ассоциируется в моей голове в связи с праздником
8 марта.  «Чем культурнее общество, тем свободнее женщина» — пишет Абдулазиз Махмудов  в своей статье о раскрепощении узбекских женщин   «Терра Инкогнита.» Неужели?
Да, приходится признать, что сейчас я живу в *самом культурном обществе*, и уже давно привыкла к своей неограниченной свободе.  Привыкла так, что порой даже не замечаю ее. Я имею равные с мужчинами права, руковожу бизнесом, поднимаю штангу, стою у плиты. «Коня на скаку остановит, в горящую избу войдет…» А если вдруг на бегу останавливаюсь, то спрашиваю себя —  нужна ли мне такая свобода? Лично мне не по душе праздники по гендерному признаку. Да и свобода от мужчин мне тоже не нужна.

Но, праздник есть праздник, всё-таки три выходных дня, и мои домашние мечтают вкусно поесть. Они купили на рынке баранину, и теперь спрашивают — Что ты с ней буду делать? А я отвечаю   — конечно, лагман! Это будет настоящий праздничный обед, и первое и второе в *одном флаконе*. А сама про себя думаю — «И на два дня хватит…» Так что, хотя бы свободу от плиты я себе на два дня обеспечу:) Готовить я буду по уже проверенному рецепту лагмана от Марата dunduk_culinar . Но только тянутую лапшу (чузму) я делать никак не решаюсь, пусть все-таки она остается прерогативой мужчин.  Интересно, а в Узбекистане свободные женщины тоже готовят лагман (я никогда не видела:))?

Карловы Вары. Неделя. Горячее.

По улице идет полная женщина, подходит нищий:
— Мадам, я пять дней уже ничего не ел.
— Да, если бы у меня была такая воля…

Воли у меня нет. Никакой. Уже семь дней подряд я ем либо баранину, либо кролика. И не потому, что остальные блюда не хороши. Просто я очень люблю тушеную баранину, и никогда в жизни не ела таких вкусных кроликов. Рыба, к сожалению, мне ни разу не  приглянулась. Ну не рыбная страна (кроме рождественского карпа) — Чехия, чего уж там…  Зато пивная. Кружка Крушовицы за обедом возбуждает аппетит и способствует отличному настроению.
Из рекламного сайта

Крушовице (Krusovice) — это один из самых старых сортов пива, производимых в Чехии. Пивоварня "Крушовице" основана в 1583 году, в местечке с одноименным названием.
Предание гласит: первую бочку пива в Чехии сварили в ХШ веке, а имя покровителя средневековых пивоваров — брабантского короля Гамбринуса — увековечено в названии одного из самых популярных сортов ячменного напитка. Из многих сотен пивоваренных заводов, возникших к концу средневековья в Чехии, удалось сохранить лишь немногие. Самым успешным на сегодня, бесспорно, является Королевский пивоваренный завод в г. Крушовице.
Существует даже такое понятие — пивная кухня. Вот вам ссылка на некоторые рецепты. Вернусь домой — обязательно попробую.

Горячее

На ошибках учатся. Как я готовила долма

Долма. Или, по-армянски, толма.
В любом случае, вне зависимости от этимологии и произношения, это древнее блюдо имеет десятки (а может быть и сотни) разновидностей. Я несколько раз ела долма, и всегда была восхищена вкусом и ароматом этого блюда. И еще, я думала, что долма — это фарш, завернутый в виноградные листья, с подливкой и соусом из мацуна с толчёным чесноком. Я давно собиралась приготовить долма, но у меня не было виноградных листьев,
и приготовление всё время откладывалось. Когда же наконец
я купила в магазине виноградные листья и собралась готовить долма, то лишь тогда подробно прочитала об этом блюде. И выяснилось, что листья совсем не обязательны! Долма может быть приготовлена из помидоров, баклажан, яблок, айвы, перцев, а завернута в капустные листья, и даже в листья черной смородины и инжира. И в разных регионах долма готовят по-разному. Хотя, я всё-же обнаружила некоторые общие этапы — это приготовление собственно начинки, подливки и соуса:) Шучу.
Я не буду здесь подробно писать о долма, вы и сами читать умеете. Я лишь расскажу вам о том, что у меня получилось.

Халяль


Материал из Википедии — свободной энциклопедии

 
Халяль (араб. حلال‎‎, каз. Адал) — дозволенные поступки в шариате, лежащие между обязательным (фард) и запретным (харам). По-разному приемлемы от желательного (ваджиб) через нейтральное (мубах) до нежелательного (макрух). В мусульманском быту под халялем обычно понимают мясо животных, не нарушающих исламские пищевые запреты.

К чему это я?
Все дело в том, что в Метро хорошая баранина была либо австралийская по 1500 руб за 1 кг, либо с меткой "халяль" за 550 руб. Остальная баранина мне не приглянулась.
Я приготовила вкусную баранину с овощами и баклажанами, но чем отличается халяльная баранина от рузской так и не поняла.


 

Зима. Мадам де Шанваллон

 
Кто бы мог подумать, что жаркое из тушеной баранины с жареной картошкой и с  луком может во Франции называться Мадам де Шанваллон!  А все почему — какая то мадам де Шанваллон (одна из фавориток Людовика ХIV) приготовила это блюдо, чтобы добиться благосклонности короля.  И ведь ей это удалось! Так во всяком случае написал в своей книге «Едим по французски» Федор Евсевский.    Блюдо настолько простое, что мне думается, каждый его хотя бы раз готовил. Но зато теперь мы все можем уверенно произносить его французское название — Мадам де Шанваллон. А делала я его так.

Плов с айвой и морковью

Я уже несколько раз готовила плов. Он был вкусный, но вот никогда не получался красивый, рисинка к рисинке, а мне очень хотелось. Позвонила маме — купи пожалуйста курдюк и ногу, в воскресенье плов делать буду. А сама, не выполнив обещания поехать на рынок и купить девзиру, пошла в магазин и купила басмати. Кажется, из него тоже можно плов готовить. Приехала на дачу, смотрю — а в вазе благоухают две огромные желтые узбекские айвы. И зародилась во мне мятежная мысль.

В сообщесте  нашла статью  «Необыкновенный плов и поразительный результат» . И тут я задумалась. А почему собственно айва вместо моркови? А почему не ВМЕСТЕ? Конечно, такая глупая мысль могла придти в голову только такому несведущему в плововарении человеку, как я. Но меня ведь никто не увидит! Еще раз перечитала рецепт плов по фергански от dunduk_culinar и приступила. Будь что будет.

Чебуреки

Что может быть вкуснее чебуреков?
Только чебуреки!

Когда мне было лет 15, я жила на Щербаковской. А за чебуреками ездила на Кузнецкий Мост. Там, перед ЦУМом, была палаточка от настоящей чебуречной, где продавались самые вкусные (на мой детский вкус) чебуреки. Стоили они тогда 16 копеек. Пока я стояла в огромной очереди, а двигалась она очень медленно, я считала, сколько смогу съесть. Начинала с двух, а минут через сорок, когда подходил мой черед, желание и аппетит разыгрывались настолько, что покупала четыре! Салфеток в палаточке не давали, поэтому, чтобы добраться до сока, огромный чебурек надо было держать вертикально. Но и тогда жирный бульон вытекал на руки и капал на мою одежду. Все равно это было восхитительно вкусно.

В 1980 году после Олимпиады в Москве осталось много неотапливаемых стекляшек под названием "Чебуречная". В длинной холодной очереди стояли мужики в промасленых спецовках, жаждущие выпить пива, а может и чего покрепче, и закусить горячими чебуреками. Их готовили, как мне тогда казалось, если и не на машинном масле, но уж точно не на оливковом,  а в качестве начинки вместо баранины и курдюка шли отходы в лучшем случае от мясного производства, но других чебуреков тогда не было.

Так что, мечта поесть настоящих чебуреков у меня осталась с детства, а вот как их приготовить, я долгое время не знала, да и не пыталась. Поэтому величайшим счастьем был пост Сталика, который и открыл мне тайну приготовления этого самого вкусного кушанья под названием Чебуреки. Сталик, огромное Вам спасибо!

Как все было

Чебуреки

Что может быть вкуснее чебуреков?
Только чебуреки!Когда мне было лет 15, я жила на Щербаковской. А за чебуреками ездила на Кузнецкий Мост. Там, перед ЦУМом, была палаточка от настоящей чебуречной, где продавались самые вкусные (на мой детский вкус) чебуреки. Стоили они тогда 16 копеек. Пока я стояла в огромной очереди, а двигалась она очень медленно, я считала, сколько смогу съесть. Начинала с двух, а минут через сорок, когда подходил мой черед, желание и аппетит разыгрывались настолько, что покупала четыре! Салфеток в палаточке не давали, поэтому, чтобы добраться до сока, огромный чебурек надо было держать вертикально. Но и тогда жирный бульон вытекал на руки и капал на мою одежду. Все равно это было восхитительно вкусно.В 1980 году после Олимпиады в Москве осталось много неотапливаемых стекляшек под названием «Чебуречная». В длинной холодной очереди стояли мужики в промасленых спецовках, жаждущие выпить пива, а может и чего покрепче, и закусить горячими чебуреками. Их готовили, как мне тогда казалось, если и не на машинном масле, но уж точно не на оливковом,  а в качестве начинки вместо баранины и курдюка шли отходы в лучшем случае от мясного производства, но других чебуреков тогда не было.Так что, мечта поесть настоящих чебуреков у меня осталась с детства, а вот как их приготовить, я долгое время не знала, да и не пыталась. Поэтому величайшим счастьем был пост Сталика, который и открыл мне тайну приготовления этого самого вкусного кушанья под названием Чебуреки. Сталик, огромное Вам спасибо! Читать далее Чебуреки

Бир киши балиш

Я очень люблю журнал несравненной Айкумены (Лили), где она рассказывает о различных национальных кухнях, в том числе и о татарской. В ее журнале я нашла этот замечательный рецепт бир киши балиш. Вообще то я сначала искала беляши, но решила, что бир киши балиш это и есть беляш, просто я не знаю, как «правильно» он должен выглядеть.
Утром я приготовила тесто, а затем и фарш. Но, поскольку готовила это блюдо первый раз, то теста решила сделать половину от указанного количества. А фарша получилось у меня неожиданно много. На кухню пришла мама, посмотрела на большое количество бараньего жира в фарше, и сказала  что есть такое не будет.
— Вот если бы ты приготовила чебуреки, — мечтательно сказала мама, тогда я бы съела четыре штуки!

Я убрала и тесто и фарш в холодильник, тем более что выстояться оно должно было 3-4 часа, и желание готовить у меня пропало. Целый день я думала, как мне из моих полуфабрикатов приготовить и бир киши балиш, и чебуреки. В принципе, для чебуреков в фарше не хватает только зелени, и как бы лишней будет картошка. И еще для чебуреков надо сделать другое тесто.

Утром следующего дня я поняла, что буду готовить и то, и другое!

%d0%b1%d0%b8%d1%80-%d0%ba%d0%b8%d1%88%d0%b8-%d0%b1%d0%b0%d0%bb%d0%b8%d1%88_dsc_2458

Читать далее Бир киши балиш

Баранина с разноцветными овощами и синенькими

Краски осени. Белые, оранжевые, зеленые, красные, фиолетовые и, конечно, синенькие. Ах, Синенькие!  Это не уменьшительное слово, и не цвет краски — это их величество Баклажаны! Синенькие отлично дружат и с белым луком, и с оранжевой морковью, и с зелеными перцами, и с красными помидорами.  Взгляните на осенний куст барбариса, в котором осень, не задумываясь, перемешала все цвета. Мы воспользуемся ее мудрым советом, и тоже все сложим в одну сковородку. Но в этой сковородке главную роль мы все же отдадим свежей баранине, а именно ее спинке. Интересно, что у нас получится? Вкус осени

Бозбаш сборный

В основном бозбаш — это суп из бараньей грудинки в сочетании
с набором овощей и фруктов, а иногда и сухофруктов. Этот древнейший армянский суп имеет столько же разновидностей, как и борщ. В зависимости от района и времени года, когда готовят бозбаш, меняется технология его приготовления и набор продуктов. Иногда грудинку режут на маленькие, а иногда на большие куски размером от 3 до 8 см. Иногда бульон варят вместе с нутом, иногда нут варят отдельно. Иногда отваренную баранину после варки обжаривают на сливочном масле, а иногда возвращают в процеженный бульон в вареном виде.
В зависимости от местности, в бозбаш кладут основные овощи  — картофель, нут, помидоры, репчатый лук, перец сладкий, каштаны, баклажаны, стручковую фасоль, бамию. Для придания кисло-сладкой нотки в бозбаш вводят фрукты — яблоки, айву, алычу,
а иногда и сухофрукты, такие как курага, чернослив. Для остроты добавляют чеснок и острый перец. В конце варки все варианты бозбаша подкисливают либо лимонным, либо гранатовым соком. И конечно, как в любом закавказком кушанье, используют набор пряной зелени — петрушка, кинза, базилик, укроп.  Этот суп настолько многообразен, что позволяет любому человеку приготовить свой бозбаш, и он будет необычайно вкусен
и ароматен.
Однако существуют определенные правила, соблюдая которые, можно самим приготовить суп, и он будет очень похож на бозбаш, которым вас угостят в любом гостеприимном армянском  доме.