Архив рубрики: Пшеничный хлеб на закваске

Нарезной батон на опаре из ЖД

Нарезной батон на опаре из ЖД

Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба «с дырками» и «корками» типа чиабаты или багета бесусловно хороши, но мне больше по душе на завтрак привычный нарезной батон из детства.

Рецепт «Хозяйского батона» от Анны Китаевой на остатках из различных заквасок привел меня к мысли о возможности скомпилировать принцип выпечки пшеничного хлеба на закваске из жидких дрожжей (ЖД) с рецептом «нарезного батона».

Я понимаю, что профессионалы от хлебного дела читать мой рецепт не будут, поэтому напишу его для себя, оставляя возможность для дальнейших корректировок и экспериментов.

Читать далее Нарезной батон на опаре из ЖД

В поисках новых вкусов

Все смешалось в доме Облонских ©
И старый рецепт хлеба по новому, и вдруг нахлынувшие воспоминания о далеких праздниках, и советы подруг, и новые вкусы и ароматы. Наверное, из этого и состоит моя жизнь, в которой стало мало праздников, и много мыслей о прожитом.
Но тем и хорош опыт жизни, когда им можно воспользоваться.

Любимый хлеб по формуле Раз_Два_Три.

НО.
Читать далее В поисках новых вкусов

Хозяйский

С моими бесконечными экспериментами по выращиванию разных заквасок у меня, как у хомяка, скопились в холодильнике многочисленные баночки, которым все никак не находилось применение. И, как нельзя кстати, я увидела рецепт Хозяйского батона от Анны Китаевой, о котором так удачно рассказал Дмитрий Нестеров.
Читать далее Хозяйский

По мотивам Бордосского

Бордосский

Хлеб Бордосский от Алёны Спириной и Дмитрия Нестерова
Рецепт ЗДЕСЬ

Хлеб Бордосский от Алёны Спириной, за что ей очень благодарен! Один из любимых заквасочных. Закваска: 10г пшеничной…

Опубликовано MAN & BREAD Четверг, 12 апреля 2018 г.

Текст автора выделен курсивом.

Читать далее По мотивам Бордосского

Французская булка на ЖД

Сразу скажу, что французскую булку я пекла много раз на прессованных дрожжах по другому рецепту (от Михаила), и все меня устраивало.

В этот раз мне нужно было испытать новую плиту, новую закваску, и рецепт оказался хотя вроде и знакомый, но тоже другой.
Все новости наложилоись друг на друга, и теперь мне не просто понять свои косяки. Хотя что-то из ответов уже лежит на поверхности.
Этот пост не столько о хлебе, сколько о тех новшевствах, которые произошли за неделю на моей кухне.

Читать далее Французская булка на ЖД

Из жизни пшеничной закваски, или не пропадать же добру!

Базовый пшеничный хлеб на закваске

Ввводная информация.
1. Ржаную закваску мне привезла подруга в начале ноября. Она ее хранила в холодильнике. Я ее перекормила несколько раз ржаной мукой, после чего испекла на ней хлеб. Все получилось отлично.

2. Часть ржаной закваски я решила перекормить в пшеничную.
Тут, возможно, я ошибаюсь, но если я хочу испечь чисто пшеничный хлеб, то, кмк, лучше использовать пшеничную закваску (хотя  я встречала и другое мнение.)
Кормила несколько дней, и когда она стала за 12 часов подниматься в три раза, на пике активности я поставила ее на хранение в холодильник. Кормила мукой 1 сорта Некрасовская (той, что была серого цвета, и для выпечки хлеба совсем не годилась).

3. Я придерживаюсь мнения, что выпечка хлеба производится в строгом соответствии рецепту и весовых пропорций. И если в рецепте указано
— 20гр. пшеничной закваски влажностью 100 %
— 79 гр. пшеничной муки высшего сорта
— 101 гр. воды,
то я беру именно пшеничную закваску (а не ржаную), добавляю в нее пшеничную муку вс (а не ту ЦЗ, которую любит закваска), и считаю, что это основа достижения точного результата.
Я знаю, и вчера в этом еще раз убедилась, что знатоки и проффи довольно свободно относятся к рецептуре, действуя по принципу «Тебе ехать, или шашечки», мотивируя, что хлеб у них по любому получится.
У вас, конечно, все получится, а у нас, кто только постигает азы, нифига ничего не получается. И тогда начинаешь гадать почему? Так вот, чтобы исключить все случайности, я соблюдаю условия задачи. И это для меня правило. Потом, когда у меня все получилось, я могу откорректировать и время, и температуру, и воду, но только потом.

Здесь, наверное, надо было бы поставить точку, и прекратить декларативно излагать собственную, ничем не подкрепленную  точку зрения перед уважаемыми участниками сообщества, но тогда я зря назвала себя «маньяком».

Итак, я вчера вам задала вопрос — что я не так делаю.
Сегодня я опять задаю вам тот же вопрос — что не так?
Читать далее Из жизни пшеничной закваски, или не пропадать же добру!

Голосиловский хлеб

Голосиловский

Автор рецепта Сергей Кириллов

Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня.
https://registrr.livejournal.com/13176.html

Я его испекла!
Хвастовства пост.

Читать далее Голосиловский хлеб

Столовая

Столовая. У этого слова очень много значений, но первая ассоциация возникает из юности. Столовая в школе, в институте, на работе. Потом уже пришли в мою жизнь кафе, закусочные, рестораны, а в начале была столовая.
Столовые были разные. Иногда везло, и тогда Столовая была с большой буквы, а были и презрительные, дешевые, отвратительные столовки.
Читать далее Столовая

Добро и зло

Вермонтский

Первая половина дня прошла в страшном волнении.

Я, наконец, запустила в работу закваску, которая простояла у меня в холодильнике больше полугода без кормления. Неделю ее перекармливала, но она до сих пор не набрала полную силу. И все же я решилась. Пекла самый удобный для меня хлеб — Вермонтский. С хлебом все сложилось более-менее удачно, а вот с хлебопечкой случилась беда.
Читать далее Добро и зло

Рабочее. Хлебные заметки

%d0%bd%d0%b0%d1%80%d0%b5%d0%b7%d0%bd%d0%be%d0%b9-%d0%b1%d0%b0%d1%82%d0%be%d0%bd-2016_%d1%81%d0%b0%d0%b9%d1%82_dsc_0559

Долго не могла понять, что не так в этом моем батоне.
— Надрезы! — догадался Штирлиц.
Действительно, надрезы в нарезном батоне должны быть расположены не перпендикулярно, а под углом! Ну и, конечно, не такими кривыми.

Нарезной батон мой самый любимый хлеб. Все же мы к нему больше привыкли, чем к дырявой  резиновой чиабатте. Багеты я тоже очень люблю, но они хороши с пылу с жару, а потом черствеют, и, кроме корки, в них ничего съедобного не остается. А в нарезном ровный, мелкопористый, мягкий, сладковатый мякиш, долго не черствеет, и прекрасно подходит для любых целей.

Почему я заговорила про хлеб?
Читать далее Рабочее. Хлебные заметки

Утка с цельнозерновым хлебом на старый Новый Год

Раз, два, три цельнозерновой_DSC_5366

Если вы по каким-то причинам не успели встретить Новый Год, то не упустите свой последний шанс. В ночь с 13 на 14 января садитесь за праздничный стол и встречайте старый Новый Год.

Читать далее Утка с цельнозерновым хлебом на старый Новый Год

Pane Maggiore

Уже не первый раз пытаюсь испечь хлеб Pane Maggiore, но пока не все получается так, как на картинке у авторов.

Читать далее Pane Maggiore

Утро

Нежный_DSC_2434

Как у вас обычно начинается утро?
Многие удивляются что я много работаю. Но разве можно назвать работой выйти ранним утром во двор, удивиться, что не закрыта калитка в огород, открыть двери у теплиц и поздороваться с растениями, обойти огород и посмотреть на всех своих питомцев, обнаружить логромные следы лап на грядке с взошедшей морковкой, наломать березовых веток, вернуться в дом,  достать из холодильника хлебную заготовку и включить печь.

Читать далее Утро