Архив рубрики: Пшеничный хлеб на дрожжах

Про брожение опары

Люд, я пеку, в основном, ржано-пшеничные хлеба на ржаной закваске, и пшеничные на дрожжах.
И никак до сих пор не могу понять температурный режим брожения и расстойки.
А именно, если в рецепте указано брожение дрожжевой опары 4 — 5 час при 25 град, то можно ли заменить его на брожение 8 -10 — 12 час в холодильнике (я хочу поставить опару на ночь)?
Или, ржано-пшеничный на ржаной закваске (Силезский) — по рецепту расстойка 4 часа при комнатной, а я хочу 12 час в холодильнике.
Возможна ли такая перемена мест слагаемых, и как это повлияет на результат?

Ответ стал таким:
https://mariana-aga.livejournal.com/276650.html

Перемена возможна, конечно, Ира. Результат будет хороший, хоть и не идентичный.

В случае дрожжевой выпечки разница между бродением при комнатной и брожением на холоде мало заметна, лишь чуть ярче будет вкус и аромат, пышнее изделие. Иными словами, прохладное растянутое дрожжевое брожение улучшает клейковину и делает аромат глубже, полнее, несколько ярче. Это для всего, что нерусское.

Русская опара теплая, тридцатиградусная и выше, при комнатной температуре не выбраживается. Её нужно в тепле создать и потом можно поставить сохранить на ночь на холоде. Чтоб завтра продолжить, на ней тесто замесить и хлеба булок навалять. Вот здесь посмотри, пожалуйста, мне это очень помогает с опарами.

https://steemit.com/food/@marianagrajales/zapasnaya-opara

Про ржаные и тем более немецкие сорта… понятия не имею. В ржаной выпечке я полагаюсь не на 4 часа брожения при комнатной, а на 12 часов при 40-42С, в печке. Т.е. дольше и при более высокой Т, а не дольше и на холоде. Тогда будет феноменально лучше. Тогда будет результат огого.

Вариации на тему «Тосканский»

Тосканский

Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея https://registrr.livejournal.com/.
Первый раз, 7 лет назад, я делала все строго по рецепту. Я испекла тогда хлеб, и написала: «Если бы кто мне мог сказать, такой он должен быть, или нет, и в чем мои ошибки, я была бы очень признательна.»
Теперь я уже точно знаю, что нет, не такой.
Мы все читаем один и тот же текст рецепта, но у одних все получается с первого раза, а у меня нет.
Ошибки мои были в деталях, на которые я раньше не обращала внимания, или трактовала текст по своему, очень вольно.

Читать далее Вариации на тему «Тосканский»

Zurich bread на опаре из ЖД

Zurich bread

Цюриховский хлеб по рецепту Сергея Кириллова https://registrr.livejournal.com/45613.html

Я уже пекла этот хлеб в точном соответствии с рецептом, и была очень довольна результатом.
Но в настоящий момент у меня в холодильнике постоянно находится т.н. префермент на жидких дрожжах.
Это типа холодной опары 100% влажности, содержащей (у меня) 50 гр ржаной муки, 100 гр муки пшеничной ВС, и 150 гр воды.

Вот эту опару вместо Fermented dough я и решила попробовать использовать для приготовления цюриховского хлеба. Посмотрим, что получится.

Читать далее Zurich bread на опаре из ЖД

Хлеб без замеса

https://www.facebook.com/vera.tanabe/posts/10220666081234758

Сергей о нем рассказывал в своих «Хлебных сольфеджио», так что, я тайну не раскрою:
500 г муки
400 воды,
6 г свежих дрожжей
10 г соли
Всё это размешать, чтобы мука равномерно увлажнялась. Месить не надо. Дать пару часов постоять в тепле (тут от температуры зависит), сложить разок — и в холодильник «на ночь». Брожение 16 — 18 часов.
Утром достала, сформовала хлеб, 2 часа на подъем — и в духовку. Я пекла, как обычно пшеничный пеку: в чугунке, 20 минут под крышкой при 260С, и ещё минут 25-30 без крышки при 210С.

Мгновенные багеты

Рецепт от Михаила https://crucide.livejournal.com/122467.html
В этот раз делала строго по рецепту. Багеты получились удивительно хороши!
Я делала на Макфе, 40 мин автолиз, после замеса 3 раза с интервалом 40 мин растягивала и складывала.
Все остальное без изменений.

Читать далее Мгновенные багеты

Пшенично-ржаной с оливками

Пшенично-ржаной с оливками, автор Ирина Сурукина
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=458934104293206&set=oa.714974658579704&type=3&theater

Преамбула.
Опара, уже второй раз поставленная на жидких дрожжах, не проявила никакой активности. Поэтому я ее убрала в холодильник и решила использовать в качестве добавки при выпечке блинов или хлеба.
На второй день я ее достала из холодильника, а она вся вспухла, но все равно так и не поднялась.
Я решила ее попробовать использовать в качестве опары для пшенично-ржаного хлеба с оливками, на всякий случай добавив 3 гр дрожжей.

Тесто вышло очень крутое, поэтому при замесе я добавила 4 кубика льда.
Удивительно, хлеб получился прямо пуховый, хотя взрывного разреза не вышло. Может быть за 1,5 часа немного перестоял (все таки были  дрожжи), хотя я проверяла.
Оливки придали сумасшедший аромат, но их вкус в хлебе  ощущается не особенно сильно.
Таким образом, сделаны выводы (может быть и ошибочные):
1. Ничего не надо выбрасывать, и даже слабую опару можно использовать.
2. Оливки в хлебе очень пикантная добавка. Сразу захотелось к этому хлебу отрезать кусочек сыра.
3. Рецепт удачный, буду повторять с хорошей закваской. И это я еще не пробовала его с холодной расстойкой.
Читать далее Пшенично-ржаной с оливками

Хлеб из калачного теста для начинающих

Батон из Калачного теста для начинающих
Благодаря Дмитрию Нестерову каждый из вас может испечь этот хлеб. Нужно просто захотеть!
Дима, спасибо! Огромное удовольствие от процесса.
Видео инструкция здесь:
часть 1 https://www.instagram.com/p/B-e6fQblL95/,
часть 2 https://www.instagram.com/p/B-e7fGHF6aH/
часть 3 https://www.instagram.com/p/B-e8O-IlaCH/
Читать далее Хлеб из калачного теста для начинающих

Не хлебом единым

Две недели назад я проверила свои запасы муки.
Оставалось около  5 кг Алтайской 1 с, 3 кг цельнозерновой пшеничной, 4 кг Макфы ВС, 2 кг ржаной обдирной, 2 кг спельты, 2 кг муки из твердых сортов пшеницы, и по небольшому пакету разных сортов, типа, рисовой, гречневой.
Мало осталось ржаной, подумала тогда я, отправляя мужа в магазин делать стратегический запас на случай карантина.

А помните, 10 лет назад, разговоры о том, зачем нужно уметь печь хлеб, если он продается в соседней булочной.
Читать далее Не хлебом единым

Хлеб на каждый день

Столичный

Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб.
При выборе рецепта для каждодневного ржаного хлеба я взяла простые рецепты Дарницкого, Столичного и Орловского. Безусловно, очень хорош хлеб «Раз, два, три».
Каталог рецептов ржано-пшеничного хлеба здесь.
Для пшеничного хлеба выбор огромен, поэтому я пока остановилась на Нарезном батоне, Французской булке, Голосиловском и Украинской палянице.
Каталог рецептов пшеничного хлеба здесь.

Я уже много раз пекла эти хлеба и писала о них, каждый раз пытаясь устранить те или иные ошибки. Сейчас мне почти все нравится по вкусу, по форме есть еще над чем работать.

Читать далее Хлеб на каждый день

О хлебных крошках, секкерелли и панграттати

Пеллегрино Артузи посвящается…

Секкерелли
Вчера я вам рассказывала про панграттати — панировку для куриных котлет, а моя читательница в ФБ Анфиса прокоментировала:
— Поеду в мясной куплю фермерскую курицу, сварю бульон с гренками.
И я сразу вспомнила  о рецепте супа из панировки из книги Пеллегрино Артузи.
Minestra di pangrattato
Суп из панировки, рецепт 12
Кусочки зачерствевшего хлеба в Тоскане называются «секкерелли». Их размалывают и используют в качестве панировочных сухарей. Но эти «секкерелли» могут быть также использованы и для приготовления супа — об этом я узнала в далеком 2011 году из тоненькой книжки Пелегрино Артузи «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды».  

Приготовление.
Всыпьте эту панировку в бульон, когда он кипит, в том же количестве, что и манку. В зависимости от количества, добавьте два яйца или более в суповую миску, смешайте их с ложкой тертого пармезана на каждое яйцо и вливайте в кипящий бульон по чуть-чуть.

Это я к тому, что обычный черствый багет может превратиться в хорошо знакомые нам гренки, или в незаменимый ингредиент итальянской кухни — секкерелли.

С вашего позволения, я повторю этот текст полностью, как он был написан мной в 2011 году.
Извините, фотографии старые.

Городской батон

В середине семидесятых годов в Москве  продавался большой батон белого хлеба , названия которого я не помню. Стоил он тогда 25 копеек (это точно!). Он был намного вкусне батона за 18 копеек, белее и, как мне кажется, он был сдобный.
Я нашла у Михаила похожее описание городского батона, но он пишет, что стоил его хлеб 22 копейки.
Я попробовала его испечь, и выяснилось, что это совсем не тот хлеб, который я ищу.
И еще.
Вроде бы простой рецепт, но хлеб не получился.
Кроме того, он получился у меня еще и не вкусный.
Делала я все строго по рецепту, не знаю в чем моя ошибка.

Помогите разобраться!
Под катом рецепт от Михаила crucide

Городской батон от Михаила
https://crucide.livejournal.com/199956.html

Читать далее Городской батон