Уха со стерлядью

В Москве в магазине "Перекресток" с некоторых пор стали продавать странную рыбу под названием осетрина по странной для осетрины цене — 350 руб. за кг. Цена кажется странной потому, что за эти же деньги продают семгу, выращенную на фермах.
Говорят, что ее везут из Сибири, но мне кажется, что во-первых в Сибири осетров нет, а во-вторых эта рыба больше похожа на стерлядь, или бестера — искусственно выращенного гибрида белуги и стерляди.

Но желание попробовать вкусную рыбу пересилило, и вот она уже лежит на моем столе, и я буду сегодня варить уху.

В морозильнике лежала голова семги и хвост, а также два небольших куска филе семги. К ним я добавила голову и хвост бестера. Залила рыбу 4 л холодной воды и поставила варить бульон. 
Помните, как в той сказке — три дня и три ночи варила старуха…
Ну не три дня, а два часа я варила бульон, добавив в него коренья — лук, морковь, корень сельдерея, перец горошек и перец английский, лавровый лист, гвоздичку.
Готовый бульон сиял на солнце жирными розовыми кружками.

А пока он варился, я делала филе из бестера. Острым ножом вонзилась в спинную часть шкуры и надрезала у хребта. Отделила одну половину. Вырезала хребет с другой половины. А вот шкуру (кожей этот панцирь назвать сложно) срезать оказалось совсем не просто.
В результате я ее конечно сняла, но вот на пальцы теперь без слез не взглянешь — они как будто изрезаны мелкой теркой. Шкуру и хребет я тоже опустила в бульон при варке.

Из бульона вытащила всю рыбу.

Оставшийся бульон процедила через мелкое сито. Бульон получился крепкий и насыщенный. Если есть желание, его можно осветлить — т.е. убрать лишний жир и сделать прозрачным с помощью белка. Но я этого делать не буду.

А вот с рыбой можно было бы не заморачиваться и выбросить — она уже вся вываренна и вкуса не имеет, но у меня рука не поднялась, и я ее перебрала от костей.

Теперь нужно нарезать кусочками филе бестера и отправить в бульон.

Для этого в отдельную кастрюлю вливаю два стакана белого сухого вина (хорошо бы шампанского Мадам Клико, но и португальское белое вполне сойдет), довожу его до кипения, вливаю два стакана бульона, 1 ч.л. соли, и теперь в кипящий маринад опускаю куски рыбы на 5 мин.

 

После чего выливаю маринад с рыбой в основной бульон и быстро довожу до кипения. Но если вы не мыслите свою уху без картошки, то отварите ее в основном бульоне в течение 10 мин до заливки маринада.


К ухе подаю сухарик и мелко нарезанную зелень петрушки.

Этот великолепный суп несоменно украсит любой праздничный обед. А у нас он и был праздничный — сегодня день рождения крестника.

132 мысли о “Уха со стерлядью”

  1. Крестника — с днем рождения! Здоровья и успехов! Очень люблю уху, твоя красивая, представляю какой насыщенный вкус был. Ир, а вино чтобы придать кислинку да? Прости, если вопрос глупый:)

    1. Да, рыбу хорошо припускать в кислом маринаде — вине, добавляют лимонный сок, но он более агрессивный. И самое главное — вино нейтрализует чрезмерно жирный вкус бульона.
      А вопрос совсем не глупый.

      1. Ну значит я правильно думала. Спасибо! Я в уху лимон выдавливаю, а вот чтобы варить с вином не знала. Буду пробовать.

  2. Крестника — с днем рождения! Здоровья и успехов! Очень люблю уху, твоя красивая, представляю какой насыщенный вкус был. Ир, а вино чтобы придать кислинку да? Прости, если вопрос глупый:)

    1. Да, рыбу хорошо припускать в кислом маринаде — вине, добавляют лимонный сок, но он более агрессивный. И самое главное — вино нейтрализует чрезмерно жирный вкус бульона.
      А вопрос совсем не глупый.

      1. Ну значит я правильно думала. Спасибо! Я в уху лимон выдавливаю, а вот чтобы варить с вином не знала. Буду пробовать.

  3. я бы такой даже с утра съела бы пару тарелочек! тем более у нас с утра +16 и дождь 🙁

  4. я бы такой даже с утра съела бы пару тарелочек! тем более у нас с утра +16 и дождь 🙁

  5. А вот расскажите как можно осветлить с помощью белка? я просто не умею осветлять, а хотел бы уметь)

    1. отделить белок, разболтать, вылить в бульон\без всего -сначала процедить в смысле\, две минуты поварить и процедить ещё раз.
      я такой способ знаю.
      Ирина сейчас правильнее скажет.
      но в принципе, если варить на медленном огне и снимать пену, то он прозрачный и так.

    2. Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.

      После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.

      А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))

  6. А вот расскажите как можно осветлить с помощью белка? я просто не умею осветлять, а хотел бы уметь)

    1. отделить белок, разболтать, вылить в бульон\без всего -сначала процедить в смысле\, две минуты поварить и процедить ещё раз.
      я такой способ знаю.
      Ирина сейчас правильнее скажет.
      но в принципе, если варить на медленном огне и снимать пену, то он прозрачный и так.

    2. Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.

      После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.

      А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))

  7. ух ты! Вчера сом, сегодня стерлядь ))

    и, конечно, крестника с днем рождения!

  8. ух ты! Вчера сом, сегодня стерлядь ))

    и, конечно, крестника с днем рождения!

  9. В Сиьбире есть осетры. Помню как-то папе знакомые вертолетчики привезли осетра, мы тогда еще в Норильске жили. Я его в ванной еще пилил.

        1. Я его в ванной еще пилил…
          Пилил — сразу срабатывает ассоциация 🙂

  10. В Сиьбире есть осетры. Помню как-то папе знакомые вертолетчики привезли осетра, мы тогда еще в Норильске жили. Я его в ванной еще пилил.

        1. Я его в ванной еще пилил…
          Пилил — сразу срабатывает ассоциация 🙂

  11. шикарно.
    просто — шикарно.

    \офтоп. сок дала. спасибо, Ирочка\

    1. Не могла ответить — интернет не работал. Ура, ура! Мы ее победили:)

      1. я не догадалась перемешать до твоего совета.
        ступор какой то.

  12. шикарно.
    просто — шикарно.

    \офтоп. сок дала. спасибо, Ирочка\

    1. Не могла ответить — интернет не работал. Ура, ура! Мы ее победили:)

      1. я не догадалась перемешать до твоего совета.
        ступор какой то.

  13. хочу в перекрёсток… только дождь мешает.
    бубу
    в ашане они по семьсот или восемьсот рублей были пару месяцев назад.

  14. хочу в перекрёсток… только дождь мешает.
    бубу
    в ашане они по семьсот или восемьсот рублей были пару месяцев назад.

  15. +1 к вопросу о осветлении белком =)
    Покупал точно такого же «осетра» в перекрестке, и как раз для ухи по «Макаревичу». Варил вместе со шкурой, которая потом прекрасно съедается.

    1. А шкурка невероятно вкусная:)

      Прости, повторюсь/
      Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.

      После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.

      А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))

      1. Re: А шкурка невероятно вкусная:)

        =)))) Я когда читал про мясной белок думал =)

        1. Re: А шкурка невероятно вкусная:)

          И правильно! Мясные оттяжки применяются для мясных бульонов. Их делают из сырого фарша.

  16. +1 к вопросу о осветлении белком =)
    Покупал точно такого же «осетра» в перекрестке, и как раз для ухи по «Макаревичу». Варил вместе со шкурой, которая потом прекрасно съедается.

    1. А шкурка невероятно вкусная:)

      Прости, повторюсь/
      Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.

      После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.

      А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))

      1. Re: А шкурка невероятно вкусная:)

        =)))) Я когда читал про мясной белок думал =)

        1. Re: А шкурка невероятно вкусная:)

          И правильно! Мясные оттяжки применяются для мясных бульонов. Их делают из сырого фарша.

  17. Ира, второй день подряд рыбой дразнишься!!
    А куда вываренную рыбу?

    Привет и поздравления крестнику:)

      1. Что есть правила? Мне моск выносили за то, что свежие помидоры в уху добавляю, а я чихать хотела, у меня вот такое правило!:)

        1. Обожаю и помидоры и перец в ухе! Но это тогда уже не уха, а рыбный суп:)

          1. Ну ты еще скажи, что вы лёк не делаете!

            И вообще, в наших краях рыбный суп, это когда без водки, а вот под рюмочку — это уха!:)

          2. Начинается…:))
            С водочкой на безрыбье и колбаса ухою станет!
            *Задумалаась. Я не знаю что такое лёк…

          3. *вздыхая*
            не ты первая, не везде готовят, это чисто наш днепровский прикол.
            есть варианты с луком, есть с чесноком.
            мелко нарубить (лук) чеснок — много, соль, перец черный, зелень, должно быть острое и соленое.
            Залить бульоном (немного), пусть настоится и подавать желающим в качестве заправки. 1-3 стол ложки на порцию.
            Некоторые подают отдельно вареную рыбу на блюде, поливают лёком.
            У нас был случай. Друг уехал в Москву, там нашел жену, через какое-то время приехал с ней в гости.
            Поехали на дачу, сварили уху, расставили тарелки, людей много, девочка случайно взяла тарелку с леком. Сидит, ест сквозь зубы, чуть ли не рыдает, думает, это у нас приколы над новенькими.. Выяснили, когда начали его искать:))

          4. Смеялась:) Нажраться лука с чесноком и слегка смахнуть выступающую слезу — это по нашенски:)

  18. Ира, второй день подряд рыбой дразнишься!!
    А куда вываренную рыбу?

    Привет и поздравления крестнику:)

      1. Что есть правила? Мне моск выносили за то, что свежие помидоры в уху добавляю, а я чихать хотела, у меня вот такое правило!:)

        1. Обожаю и помидоры и перец в ухе! Но это тогда уже не уха, а рыбный суп:)

          1. Ну ты еще скажи, что вы лёк не делаете!

            И вообще, в наших краях рыбный суп, это когда без водки, а вот под рюмочку — это уха!:)

          2. Начинается…:))
            С водочкой на безрыбье и колбаса ухою станет!
            *Задумалаась. Я не знаю что такое лёк…

          3. *вздыхая*
            не ты первая, не везде готовят, это чисто наш днепровский прикол.
            есть варианты с луком, есть с чесноком.
            мелко нарубить (лук) чеснок — много, соль, перец черный, зелень, должно быть острое и соленое.
            Залить бульоном (немного), пусть настоится и подавать желающим в качестве заправки. 1-3 стол ложки на порцию.
            Некоторые подают отдельно вареную рыбу на блюде, поливают лёком.
            У нас был случай. Друг уехал в Москву, там нашел жену, через какое-то время приехал с ней в гости.
            Поехали на дачу, сварили уху, расставили тарелки, людей много, девочка случайно взяла тарелку с леком. Сидит, ест сквозь зубы, чуть ли не рыдает, думает, это у нас приколы над новенькими.. Выяснили, когда начали его искать:))

          4. Смеялась:) Нажраться лука с чесноком и слегка смахнуть выступающую слезу — это по нашенски:)

  19. Крестника с Днем Рождения!

    Рыбка и впрямь напоминает бестера, кстати, выращивают их сейчас в сточных водах АЭС (теплая проточная вода). Наверное, поэтому и так недорого продают (в том смысле, что таких малых рыб.хозяйств сейчас уже несколько штук).

    Супчик очень аппетитный!

      1. Технология разрабатывалась еще в СССР в рамках программы «мирного применения атома», папа мой работал на оборонном заводе, и они финансировали одну из таких разработок. После распада союза все это перешло в частные руки, с некоторыми предпринимателями, кому посчастливилось приватизировать такие рыб.хозяйства, папа знаком.
        В г.Сходня Московской области есть форелевое хозяйство, они и стерлядью торгуют, в Новогорске на платине реки Сходня тоже.

        1. Точно! Згаю я эту ферму в районе Новогорска. И бестеров там продают!

          1. Угу, с нашей стороный Москвы (на Севере, Северо-западе) ее многие знают.

  20. Крестника с Днем Рождения!

    Рыбка и впрямь напоминает бестера, кстати, выращивают их сейчас в сточных водах АЭС (теплая проточная вода). Наверное, поэтому и так недорого продают (в том смысле, что таких малых рыб.хозяйств сейчас уже несколько штук).

    Супчик очень аппетитный!

      1. Технология разрабатывалась еще в СССР в рамках программы «мирного применения атома», папа мой работал на оборонном заводе, и они финансировали одну из таких разработок. После распада союза все это перешло в частные руки, с некоторыми предпринимателями, кому посчастливилось приватизировать такие рыб.хозяйства, папа знаком.
        В г.Сходня Московской области есть форелевое хозяйство, они и стерлядью торгуют, в Новогорске на платине реки Сходня тоже.

        1. Точно! Згаю я эту ферму в районе Новогорска. И бестеров там продают!

          1. Угу, с нашей стороный Москвы (на Севере, Северо-западе) ее многие знают.

  21. Ира, попробуй как-нибудь варить рыбный бульон поменьше, его обычно не более 40 минут варят.

    1. Лен, я иногда коротко варю — минут 40, а иногда по Молоховец —
      «Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и так чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.», думая, что это относится и к другим сортам рыбы…

      1. Я раньше варила долго, несравненно меньше нравится, чем бульон 40-минутной варки. Переваренный бульон может горчить, чаще получается мутным.
        Не уверена, что в распоряжении Молоховец была современная плита. В старину и камни к рыбе в кастрюлю подкладывали, чтобы нагрев лучше держался.

        1. Т.е. ты относишь этот пассаж про время варки не только к ершам, а к любой рыбе?
          Я во многих рецептах встречала короткую варку бульона (что сама делала много раз), но также встречала и два часа.
          Мне же лучше, меньше варить:)

          1. Если написано ерши, то я и читаю «ерши». Пассаж про 2 часа прокомментировала применительно к очагу.

            Ни в одной хорошей книжке не встречала совет варить рыбный бульон более 40-45 минут. В этом случае овощи стоит резать совсем мелко.

          2. Ага, поняла. Спасибо, мне вообще не с кем было этот момент обсудить.

  22. Ира, попробуй как-нибудь варить рыбный бульон поменьше, его обычно не более 40 минут варят.

    1. Лен, я иногда коротко варю — минут 40, а иногда по Молоховец —
      «Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и так чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.», думая, что это относится и к другим сортам рыбы…

      1. Я раньше варила долго, несравненно меньше нравится, чем бульон 40-минутной варки. Переваренный бульон может горчить, чаще получается мутным.
        Не уверена, что в распоряжении Молоховец была современная плита. В старину и камни к рыбе в кастрюлю подкладывали, чтобы нагрев лучше держался.

        1. Т.е. ты относишь этот пассаж про время варки не только к ершам, а к любой рыбе?
          Я во многих рецептах встречала короткую варку бульона (что сама делала много раз), но также встречала и два часа.
          Мне же лучше, меньше варить:)

          1. Если написано ерши, то я и читаю «ерши». Пассаж про 2 часа прокомментировала применительно к очагу.

            Ни в одной хорошей книжке не встречала совет варить рыбный бульон более 40-45 минут. В этом случае овощи стоит резать совсем мелко.

          2. Ага, поняла. Спасибо, мне вообще не с кем было этот момент обсудить.

  23. У меня тоже не поднялась бы рука выкинуть рыбу! Ир,так и не сказала-рыба то хоть вкусная или очень вкусная:)?

  24. У меня тоже не поднялась бы рука выкинуть рыбу! Ир,так и не сказала-рыба то хоть вкусная или очень вкусная:)?

  25. Ну вот, что не пост — мне откровения) Это я про маринад с вином.

    1. Тань, рыбу часто варят-припускают в винном отваре. Это классика французской кухни, да и у Молоховец стерлядь варят в шампанском или сухом вине.

  26. Ну вот, что не пост — мне откровения) Это я про маринад с вином.

    1. Тань, рыбу часто варят-припускают в винном отваре. Это классика французской кухни, да и у Молоховец стерлядь варят в шампанском или сухом вине.

  27. крестника с Днем Рождения — тебя с потрясающим супом! идею с вином — в копилку!

  28. крестника с Днем Рождения — тебя с потрясающим супом! идею с вином — в копилку!

  29. Ага, стерлядь — это не плохая женщина, это — рыба!!! (с) ;-))))))))))))

    Утащила рецепт к себе, большое спасибо!!!

    Мне мои друзья и коллеги в прошлом году с рыбалки из … привезли восемь таких чудовщ! 😉 Я как-то не допёрла, что уху можно дома сварить, у меня уха ассоциируется с рыбалкой, костром, котелком и прочими атребутами… ))))
    Дык я этих монстриков просто тупо приготовила в пароварке… ((( Чистить их — да, еще то дело, берегите ручки и маникюр, — и они ваще гадкие, особо изнутри, правда…((( Но вкуснющщие были — слопали только так!!! )))))

    1. Я ела этого монстрика у соседа на даче — он его закоптил в горячей коптильне. Я ничего вкуснее в своей жизни не ела. На пару, думаю, что очень вкусно. Но отличие того копченого от моего сваренного в том, что он был хорошо просолен и очень сочный. Это потрясающая рыба, хотя, гад, и не чистится:)

      1. Да-да, мы из копченых (горячего копчения), из самодельной коптильни, тоже ели — отвал башки просто, пальцы чуть не съели вместе вместе с этим рыбасом! 😉 Ооооочень вкусно!!!

        А я еще вспоминаю, когда мы с родителями жили в Баку, там ездили в гости к нашим азербайджанским друзьям и они делали шашлык из осетрины, — вот это ваще нечто, ничего вкуснее в жизни не ела!!!

  30. Ага, стерлядь — это не плохая женщина, это — рыба!!! (с) ;-))))))))))))

    Утащила рецепт к себе, большое спасибо!!!

    Мне мои друзья и коллеги в прошлом году с рыбалки из … привезли восемь таких чудовщ! 😉 Я как-то не допёрла, что уху можно дома сварить, у меня уха ассоциируется с рыбалкой, костром, котелком и прочими атребутами… ))))
    Дык я этих монстриков просто тупо приготовила в пароварке… ((( Чистить их — да, еще то дело, берегите ручки и маникюр, — и они ваще гадкие, особо изнутри, правда…((( Но вкуснющщие были — слопали только так!!! )))))

    1. Я ела этого монстрика у соседа на даче — он его закоптил в горячей коптильне. Я ничего вкуснее в своей жизни не ела. На пару, думаю, что очень вкусно. Но отличие того копченого от моего сваренного в том, что он был хорошо просолен и очень сочный. Это потрясающая рыба, хотя, гад, и не чистится:)

      1. Да-да, мы из копченых (горячего копчения), из самодельной коптильни, тоже ели — отвал башки просто, пальцы чуть не съели вместе вместе с этим рыбасом! 😉 Ооооочень вкусно!!!

        А я еще вспоминаю, когда мы с родителями жили в Баку, там ездили в гости к нашим азербайджанским друзьям и они делали шашлык из осетрины, — вот это ваще нечто, ничего вкуснее в жизни не ела!!!

  31. В Сибири осетров нет?

    Это вы зря! Их там есть — и очень даже много!
    Родом из Якутии и каждое лето осетров из Вилюя тянули.

    1. Re: В Сибири осетров нет?

      Ух ты! Не знала, что у вас водятся. Хотя я не знала также и то, что Якутия — это Сибирь. У меня по географии тройка была:))
      Но это чудище разве похожн на настоящего осетра?

  32. В Сибири осетров нет?

    Это вы зря! Их там есть — и очень даже много!
    Родом из Якутии и каждое лето осетров из Вилюя тянули.

    1. Re: В Сибири осетров нет?

      Ух ты! Не знала, что у вас водятся. Хотя я не знала также и то, что Якутия — это Сибирь. У меня по географии тройка была:))
      Но это чудище разве похожн на настоящего осетра?

Комментарии закрыты.