Сначала хотела назвать тему Узбекская кухня. Потом вспомнила, что блюдо все-таки родом из Китая (дунганская лапша). Затем подумала, что Израильский (Восточный) лагман тоже неплох. Нет строгого рецепта лагмана. Есть только базовый набор продуктов для ваджи (подливы) и разные способы приготовления лапши.

Виды лапши, применяемой в среднеазиатском лагмане.

1.чузма — тянутое тесто определенного сечения,

2.шима — тянутое тесто, тоньше чузмы,

3.кесма — резанная лапша,

4.иппак — очень тонко нарезанная лапша,

5.иртмок — щипанное тесто,

6.чут — резанное тесто,

7.макарон — любые макаронные изделия фабричного производства.

Ингредиенты. — масло, сало, баранина, лук, морковь, помидоры, редька, болгарский перец, капуста, картофель, баклажаны или кабачки, базилик, кориандр, зира, соль, острый перец, чеснок.

Для лапши:
500 г муки
1 яйцо
0,5 ч. ложки соли
0,75 стакана воды

Это получится много лапши.

Для ваджи:
500 г мяса
200 г масла (сала)
2 крупные картофелины
2 моркови
2 редьки
2 стручка сладкого перца
3 луковицы
4 помидора
1 головка чеснока
1 стакан зелени кинзы
по 1 ч ложке красного и черного перца
зира, барбарис, бадьян.

Для заправки: давленные помидоры, кинза, чеснок, перец.

В особых видах лагмана могут быть также задействованы зеленая фасоль, свекла, джусай (типа черемши), незрелые абрикосы, катык (кислое молоко).

В классическом лагмане мясо берут без костей и мелко режут, но мне больше нравится готовить
мясо с косточками, и режу я чуть-чуть покрупнее.

Лагман это домашняя лапша ручного приготовления, залитая густой острой подливкой  — ваджой, изготовленной из баранины и набора овощей. В разных странах набор продуктов может различаться. К лагману отдельно может подаваться соус, похожий на аджигу с острым перцем, чесноком, зеленью.

И еще. Сухое вино к этому блюду не подходит, бегите в магазин за водкой! И не забудьте, сначала надо подать гостям зеленый чай.

Делаем лапшу.

Из муки, воды и соли замешиваем крутое тесто.
Воды берется мало. Мешать будет тяжело! ВОДЫ НЕ ДОБАВЛЯТЬ!!!
Разделяем его на 4 части.

Раскатываем каждый шар тонким слоем.

Режем поперек и аккуратно разматываем лапшу.

Лапшу посыпать мукой и подсушить.
Если лапши получилось много, я складываю ее в полиэтиленовый пакетик и замораживаю до лучших времен.

Приготовление лапши. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла.

При варке лапши я добавляю в воду оливковое масло.

Приготовление ваджи

Картофель, перец, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, редьку — соломкой; лук, чеснок мелко порубить.

Курдюк (у меня в этот раз не было, поэтому использовала белый жир) , острый перец и рубленный чеснок.

Жир нарезать и растопить.

В перекаленном жире сначала обжарить лук.

А затем баранину. Мясо обжарить до коричневой корочки (я обжариваю до золотистого цвета).

Добавить морковь.

Положить редьку, перец, сельдерей. Потушить.

Когда овощи дадут сок, положить помидоры, чеснок.

Добавить соль и специи.

Чуть потушить, затем положить картофель, перемешать, заправить чесноком и остальными пряностями.

Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша,
и тушить на очень слабом огне около часа (я тушу около 1,5 часов, когда мясо отделяется от косточек).
Если вы хотите более жидкую подливу, добавляйте воды приблизительно на 1-2 см выше овощей.

Перед подачей на стол готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в кипяток в дуршлаге на 1-2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие косушки так, чтобы внизу был слой лапши и сверху залить ваджой.
Затем посыпать зеленью кинзы, базилика и мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.

Приятного аппетита.