Сказ о колбасе и золотой рыбке

Эта история началась примерно неделю назад. Одна уважаемая компания предложила безвозмездно передать мне кухонную технику и протестировать ее, а взамен я должна написать пару постов о достоинствах и недостатках испытуемых. В списке предлагаемых приборов были мультиварка, пароварка, мясорубка, миксер, соковыжималка и что-то еще. До этого я уже получала подобные предложения от других компаний, но там предлагалось унизительное: тестировать сковородки и чайники. Тогда я была богата и у меня было достаточно денег, чтобы купить чайник возмущена предложением тестировать подобные предметы, не имеющими никаких функций, кроме нагрева. 
В этот же раз при слове мультиварка я забыла о своих принципах и радостно согласилась на эксперимент. Дело в том, что муж категорически отказывается покупать мне еще хотя бы один кухонный девайс, мотивируя свой отказ тем, что «больше ставить некуда!»,  а другого способа заполучить мультиварку у меня может и не предвидеться. Не, ну а чо, рекламируют же приличные люди всякое, кноррррр, например… 
Но, моим радужным мечтам сбыться было не суждено.

 — Ирина, сейчас мультиварки на складе нет, но мы можем вам предложить пароварку, а потом, когда будет мультиварка, то передадим вам ее.
 — Нафига мне еще одна пароварка,  — подумала я и уже села писать отказ, но вмешалась мама, и дальше события развивались как в сказке о рыбаке и рыбке.

 — Ира, зачем нам мультиварка, нам мясорубка нужна! Наша же давно плохо мелет, проси мясорубку!!!

Стал он кликать золотую рыбку.
Приплыла к нему рыбка, спросила:
«Чего тебе надобно, старче?
Ей старик с поклоном отвечает:
«Смилуйся, государыня рыбка!
Что мне делать с проклятою бабой?

Уж не хочет моя старуха пароварку, а хочет стать владычицей морскою… мясорубку.»

 — Будет тебе мясорубка, — отвечала золотая рыбка,
Лишь хвостом по воде плеснула
И ушла в глубокое море.

На том и порешили, что во вторник мне привезут мясорубку.
И решила я достойно выступить подготовиться, и заказала в интернет магазине свиную череву. Кишки свиные, по нашему. И задумала я сделать колбаски домашние. Жирные такие, свиные, чтоб с зажаристой корочкой, соком истекающие…

Во вторник в середине дня привез курьер коробочку с кишками. С вас 1200 руб.

Рабочий вторник плавно подходил к концу, а курьера с мясорубкой все не было. 
 — Ирина, я все передал на доставку, не волнуйтесь. Они привезут…

Долго у моря ждал он ответа
Не дождался, к старухе воротился —
Глядь: опять перед ним землянка;
На пороге сидит его старуха;
А пред нею разбитое корыто.


И поехала я на дачу со свежими кишками к своей старой мясорубке.
Стала изучать ее конструкцию, и выяснилось, что оказывается и у нее есть эта специальная насадка для набивки кишок!
 — Ну и ладно, попробуем пока на старой мясорубке, — решила я и приступила к делу. 
Самое интересное, что мне доводилось читать про изготовление колбасок-сосисек был рассказ Григория greg_butcher про тулузские сосиски.

У меня была только замороженная свиная шея. Я оставила ее размораживаться, а сама сгоняла в магазин, чтобы купить кусочек свиного сала. Нарезала все небольшими кусочками, посолила и поперчила из расчета на 1 кг мяса 15 г соли и 5 г черного молотого перца. Добавила немного сухого майорана, кумина, сухого чеснока, тщательно все перемешала  и оставила просаливаться на 2 часа.  

Достала свою старую еле-еле работающую мясорубку, нацепила решетку с самыми крупными ячейками и провернула фарш.

Вот так  выглядит свиной фарш. Но его еще надо отбить.

Для этого по совету Григория использовала тестомес.
 

Пять минут работы, и я получила прекрасно вымешанный фарш.

А теперь самое страшное: заранее замоченную в теплой воде и потом промытую под струей холодной воды кишку нужно вначале нацепить на насадку, а потом собрать всю эту метровую кишку в гармошку на насадку и набить ее фаршем.

Но глаза боятся, а руки делают.
В процессе, если образуются воздушные пузыри, их нужно проткнуть иголкой. Набивать надо не плотно.

Вначале мы с мужем никак не могли сообразить, как их перевязать. В результате решили, что достаточно просто их перекрутить.

Муж пошел разводить огонь, а я уже не могла дождаться, когда же попробую свои домашние колбаски.
А они уже жарятся, сжимаются и капают в огонь жиром, и пламя загорается. И аромат разносится по всей округе…

Наконец они готовы.

Какое чудо! Зажаристые, истекающие соком, все, как я мечтала!

Фото на память, и немедленно пробовать.
 

Вы, наверное, ждете моего мммммм…..
Но я вас разочарую. Никакого ммммммм. Колбаса получилась сухая, ватная, больше похожая на сухой хлеб.
Могу предположить две причины.
1. Мороженное мясо.
2. Мало сала. Видимо, нужно добавлять рубленный шпиг, хотя Григорий об этом не говорил.
3. Не знаю еще. Если кто знает, подскажите, плиз! Не зря же я вам столько времени сказки рассказывала!
  

P.S. Уважаемой компании по производству бытовой техники просто несказанно повезло, что они не успели во вторник мне привезти мясорубку, иначе все ее достоинства померкли бы в свете моих «кулинарных талантов».
Пишите, чмоки.

  

254 мысли о “Сказ о колбасе и золотой рыбке”

  1. Попробуй не рубить мясо на мясорубке а нарубить мелким кубиком 1см*1см и сала так же, добавь специи, оставь мясо промариноваться и на следующий день делай колбасу.

        1. ОЙ! У всех в рецептах мясорубки… Может быть это я одна такая честная?

          1. Полагаю тут вот что: не надо было вымешивать.
            Я пробовал резать и пробовал на мясорубке. Кусочками было вкусно.
            Но честно сказать, я крутил через простую решетку и у меня получилось такие же сухие и неаппетитные. Я даже подумал: а что если в уже готовый фарш добавить сала? Но решетки с большими дырочками у меня нет, поэтому стал делать рубленную.
            Что в промышленности: там в фарш добавляют воду или лед, для сочности. И вымешивают в куттере на огромных скоростях. И там получается совсем не мясо, а нечто такое пастообразное…
            Смысл домашних колбасок в ручной резке.
            И еще, год назад в Кельне я специально везде ходил и заказывал колбаски. Как только попадались из фарша-они все были сухие и…не айс…

          2. Поняла. Да, про лед в фарш я знала, но вот у Григория этого нет. И про вино (воду) тоже знала, но опять в этом рецепте не было написано.
            А вот про рубить-молоть — видимо, дело в мясорубке. Вон Вадим пишет, что фарш плохой получился, давленный.
            Короче, надо думать.

          3. Спасибо! Но я вот вроде все тоже самое дела, а колбаса сухая получилась.
            Правда второй раз сделали ну точно по вашему варианту, и все стало отлично. Значит все-таки мясорубка все соки из мяса выдавливает…

          4. Трудно так сказать. Вообще-то современные мясорубки с острыми ножами рубят мясо. Котлеты ведь сочными получаются. Думаю, что надо было больше жира дать. Поскольку вы превратили фарш фактически в эмульсию при помощи комбайна, то это уже были не колбаски, а сосиски. А в сосиски добавляют больше жидкости. Молоко, воду. Ещё можно фосфаты добавлять в небольшом количестве (они удерживают жидкость), но я такого ещё не делал. Если Вы читаете по-английски, то очень полезным будет сайт Кена Поли, хотя он довольно много химии использует.

            http://lpoli.50webs.com/Sausage%20recipes.htm

            Главное — не надо бояться экспериментировать.))

          5. Ну да, ерунда у меня с этим комбайном получилась вообщем. Теперь так делать больше не буду. И фосфаты мне как-то страшно добавлять — отравлю нафиг всех, кто потом вам писать про колбаски будет:)) Я лучше как у вас — рубить и пальцем пханую, ну, или, мясорубкой начиню:)

          6. Ерунда полная. Я делаю сосиски из фарша, ничего не сухое. И лед надо добавлять, если делать гомогенный фарш, чтоб эмульсия не расслоилась.

          7. Ну и ладно. Ерунда — так ерунда.)))
            Значит у меня «руки не оттуда растут»….
            Но… я лишь описал своё….то, что у меня получилось было один в один как у автора… вот ведь в чем дело….

          8. У меня как у автора получалось не один год, прежде чем начало получаться так чтобы мне понравилось)))

          1. Я попозже выскажусь. Сейчас совершенно нет времени.
            ЗЫ Надо бы повторить колбасный мастер-класс.

      1. Нет, почему же! Просто когда ты делаешь такой фарш мясо нужно жирное, я беру пашину, и ешё сала добавляю, то есть, когда я делаю такой шпиг соотношение мяса и жира у меня приблизительно около 60/40, и вымешивать так сильно не к чему, ты же не люля делаешь! Фарш должен быть воздушный, а при вымешивании белковые нити связываются, и обязательно оставь фарш помариноваться.

  2. Попробуй не рубить мясо на мясорубке а нарубить мелким кубиком 1см*1см и сала так же, добавь специи, оставь мясо промариноваться и на следующий день делай колбасу.

        1. ОЙ! У всех в рецептах мясорубки… Может быть это я одна такая честная?

          1. Полагаю тут вот что: не надо было вымешивать.
            Я пробовал резать и пробовал на мясорубке. Кусочками было вкусно.
            Но честно сказать, я крутил через простую решетку и у меня получилось такие же сухие и неаппетитные. Я даже подумал: а что если в уже готовый фарш добавить сала? Но решетки с большими дырочками у меня нет, поэтому стал делать рубленную.
            Что в промышленности: там в фарш добавляют воду или лед, для сочности. И вымешивают в куттере на огромных скоростях. И там получается совсем не мясо, а нечто такое пастообразное…
            Смысл домашних колбасок в ручной резке.
            И еще, год назад в Кельне я специально везде ходил и заказывал колбаски. Как только попадались из фарша-они все были сухие и…не айс…

          2. Поняла. Да, про лед в фарш я знала, но вот у Григория этого нет. И про вино (воду) тоже знала, но опять в этом рецепте не было написано.
            А вот про рубить-молоть — видимо, дело в мясорубке. Вон Вадим пишет, что фарш плохой получился, давленный.
            Короче, надо думать.

          3. Спасибо! Но я вот вроде все тоже самое дела, а колбаса сухая получилась.
            Правда второй раз сделали ну точно по вашему варианту, и все стало отлично. Значит все-таки мясорубка все соки из мяса выдавливает…

          4. Трудно так сказать. Вообще-то современные мясорубки с острыми ножами рубят мясо. Котлеты ведь сочными получаются. Думаю, что надо было больше жира дать. Поскольку вы превратили фарш фактически в эмульсию при помощи комбайна, то это уже были не колбаски, а сосиски. А в сосиски добавляют больше жидкости. Молоко, воду. Ещё можно фосфаты добавлять в небольшом количестве (они удерживают жидкость), но я такого ещё не делал. Если Вы читаете по-английски, то очень полезным будет сайт Кена Поли, хотя он довольно много химии использует.

            http://lpoli.50webs.com/Sausage%20recipes.htm

            Главное — не надо бояться экспериментировать.))

          5. Ну да, ерунда у меня с этим комбайном получилась вообщем. Теперь так делать больше не буду. И фосфаты мне как-то страшно добавлять — отравлю нафиг всех, кто потом вам писать про колбаски будет:)) Я лучше как у вас — рубить и пальцем пханую, ну, или, мясорубкой начиню:)

          6. Ерунда полная. Я делаю сосиски из фарша, ничего не сухое. И лед надо добавлять, если делать гомогенный фарш, чтоб эмульсия не расслоилась.

          7. Ну и ладно. Ерунда — так ерунда.)))
            Значит у меня «руки не оттуда растут»….
            Но… я лишь описал своё….то, что у меня получилось было один в один как у автора… вот ведь в чем дело….

          8. У меня как у автора получалось не один год, прежде чем начало получаться так чтобы мне понравилось)))

          1. Я попозже выскажусь. Сейчас совершенно нет времени.
            ЗЫ Надо бы повторить колбасный мастер-класс.

      1. Нет, почему же! Просто когда ты делаешь такой фарш мясо нужно жирное, я беру пашину, и ешё сала добавляю, то есть, когда я делаю такой шпиг соотношение мяса и жира у меня приблизительно около 60/40, и вымешивать так сильно не к чему, ты же не люля делаешь! Фарш должен быть воздушный, а при вымешивании белковые нити связываются, и обязательно оставь фарш помариноваться.

  3. Снаружи колбаса просто заглядение, а внутри да — не очень… Может быть нужно класть меньше мяса, больше всякой другой фигни что бы была сочнее? Это мои предположения, я ни чего не знаю про колбасы и как их готовить… 😉

    1. Алис, я сама делаю первый раз. Но, судя по тому, что я читала, ничего, кроме мяса-сала не кладут. Будем ждать спецов:))

  4. Снаружи колбаса просто заглядение, а внутри да — не очень… Может быть нужно класть меньше мяса, больше всякой другой фигни что бы была сочнее? Это мои предположения, я ни чего не знаю про колбасы и как их готовить… 😉

    1. Алис, я сама делаю первый раз. Но, судя по тому, что я читала, ничего, кроме мяса-сала не кладут. Будем ждать спецов:))

  5. я делаю мелкими кусочками и сало обязательно! и жарю в жаровне, поливая соком выделившимся

    1. Все таки кусочками! А в какой пропорции сало? У меня было на 1,5 кг свиной шейки грамм 100. Это мало?
      А чем отличается жаровня от гриля?

      1. если с шеей работать, то граммов 300 желательно, а если брать окорок, то все 500-600. Шпиг лучше брать соленый, а не свежий, кстати. А соли класть 10 гр. на кило мяса.

      2. посмотри в чем мясо я обычно запекаю — в каталоге
        такая глубокая сковорода
        сала надо на килограмм грамм 300-400

  6. я делаю мелкими кусочками и сало обязательно! и жарю в жаровне, поливая соком выделившимся

    1. Все таки кусочками! А в какой пропорции сало? У меня было на 1,5 кг свиной шейки грамм 100. Это мало?
      А чем отличается жаровня от гриля?

      1. если с шеей работать, то граммов 300 желательно, а если брать окорок, то все 500-600. Шпиг лучше брать соленый, а не свежий, кстати. А соли класть 10 гр. на кило мяса.

      2. посмотри в чем мясо я обычно запекаю — в каталоге
        такая глубокая сковорода
        сала надо на килограмм грамм 300-400

  7. мясорубка подкачала, видно по консистенции фарша, он не рубленный, а какой-то давленный получился. Плюс, очевидно мало сала, у меня в фарше доля жира к мясу 1 к 2, где-то. Из такого фарша, кроме колбасы, ничего не приготовишь, слишком жирный.
    Время и температура жарки — тоже важные факторы. И еще, фарш должен быть ледяной, Артем правильно говорит, лучше выдержать его ночку в холодильнике.

    1. Т.е. на 1 кг мяса 500 г сала? Правильно?
      А вот про «ледяной фарш» ты меня окончательно запутал. Гриша вывешивает их при комнатной температуре, а вы говорите — холодильник…

      1. А ты не путаешь сардельки и УКРАИНСКУЮ ЖАРЕННУЮ колбасу? )))))))

        1. Он писал про тулузские сосиски:)) А я не знаю ни украинскую жаренную, ни сардельки:))

          1. золотые слова. Еще, если вымешивать фарш, как ты, в тестомесе, то неплохо добавить 1 столовую ложку крахмала, для пущей вязкости, и чтобы как можно больше влаги сохранить.

          2. селитру кладут для получения характерного магазинского цвета, и как консервант. Если ж делать колбасу на раз поесть, то нафиг она не нужна.
            Как колбаса может быть розовой, если вареное мясо серого цвета )))) а вот с селитрой она розовой и становится.

          3. Дим, ну какие на фиг сардельки, та же колбаса украинская, только без чеснока и на маленькие колбаски поделена.)

      2. Я вывешиваю уже готовые сосиски. Фарш не остужаю, потому что набиваю шприцом.

  8. мясорубка подкачала, видно по консистенции фарша, он не рубленный, а какой-то давленный получился. Плюс, очевидно мало сала, у меня в фарше доля жира к мясу 1 к 2, где-то. Из такого фарша, кроме колбасы, ничего не приготовишь, слишком жирный.
    Время и температура жарки — тоже важные факторы. И еще, фарш должен быть ледяной, Артем правильно говорит, лучше выдержать его ночку в холодильнике.

    1. Т.е. на 1 кг мяса 500 г сала? Правильно?
      А вот про «ледяной фарш» ты меня окончательно запутал. Гриша вывешивает их при комнатной температуре, а вы говорите — холодильник…

      1. А ты не путаешь сардельки и УКРАИНСКУЮ ЖАРЕННУЮ колбасу? )))))))

        1. Он писал про тулузские сосиски:)) А я не знаю ни украинскую жаренную, ни сардельки:))

          1. золотые слова. Еще, если вымешивать фарш, как ты, в тестомесе, то неплохо добавить 1 столовую ложку крахмала, для пущей вязкости, и чтобы как можно больше влаги сохранить.

          2. селитру кладут для получения характерного магазинского цвета, и как консервант. Если ж делать колбасу на раз поесть, то нафиг она не нужна.
            Как колбаса может быть розовой, если вареное мясо серого цвета )))) а вот с селитрой она розовой и становится.

          3. Дим, ну какие на фиг сардельки, та же колбаса украинская, только без чеснока и на маленькие колбаски поделена.)

      2. Я вывешиваю уже готовые сосиски. Фарш не остужаю, потому что набиваю шприцом.

  9. Ир, привет! Призвала к ответу свою маму, мы когда жили в Литве-часто она готовила такую колбасу, да и сейчас готовит время от времени. Там готовили так: фарш обязательно должен быть рубленый (тогда будет сочным), соотношение сала к мясу у тебя нормальное, ещё добавляли для аромата немного чесночка, эту колбасу отваривали и на противне отправляли в духовку. Была очень сочная и ароматная!!
    Так же в Литве популярна колбаска, начинённая тёртым сырым картофелем+ лук и т.д., это просто отвал башки!!

    1. Наташ, выводы все страшнее и страшнее: мясорубку нафиг, мужа с мангалои в сад, добавляем сырой картошки и варим парим:)).

  10. Ир, привет! Призвала к ответу свою маму, мы когда жили в Литве-часто она готовила такую колбасу, да и сейчас готовит время от времени. Там готовили так: фарш обязательно должен быть рубленый (тогда будет сочным), соотношение сала к мясу у тебя нормальное, ещё добавляли для аромата немного чесночка, эту колбасу отваривали и на противне отправляли в духовку. Была очень сочная и ароматная!!
    Так же в Литве популярна колбаска, начинённая тёртым сырым картофелем+ лук и т.д., это просто отвал башки!!

    1. Наташ, выводы все страшнее и страшнее: мясорубку нафиг, мужа с мангалои в сад, добавляем сырой картошки и варим парим:)).

  11. Ир, многие мясорубки старого оьразца рубят, а давят мясо, тебе уже об этом сказали. и про мороженое мясо ты тоже права — это может быть причиной, и не вымешивать — вот когда всякие мясные рулеты делают, там рекомендуют фарш с остальными ингридиентами быстро перемешать вилкой, не вымешивая, чтобы не было резиновой текстуры у готового изделия.

    1. Ох, Лилек, сколько премудростей! Один говорит — вымешивать, другой — отбить, третий рубить… Где правда???

        1. Я сама запуталась. Но, кажется, я все таки говорю о домашней колбасе, а не о вареных сосисках:))

    2. если выбивать и вымешивать, то надо добавлять колотый лед и крахмал, тогда получится консистенция вареной колбасы.

      1. Нет, я все же хочу домашнюю, типа рубленной.
        Кстати, а как набивать кишку, если фарш резанный кусочками? Руками или можно мясорубкой? Ты не пробовал?

        1. я набивал с помощью насадки мясорубки, там по сути воронка, ножи убираешь, фигню эту нацепляешь и вперед.

  12. Ир, многие мясорубки старого оьразца рубят, а давят мясо, тебе уже об этом сказали. и про мороженое мясо ты тоже права — это может быть причиной, и не вымешивать — вот когда всякие мясные рулеты делают, там рекомендуют фарш с остальными ингридиентами быстро перемешать вилкой, не вымешивая, чтобы не было резиновой текстуры у готового изделия.

    1. Ох, Лилек, сколько премудростей! Один говорит — вымешивать, другой — отбить, третий рубить… Где правда???

        1. Я сама запуталась. Но, кажется, я все таки говорю о домашней колбасе, а не о вареных сосисках:))

    2. если выбивать и вымешивать, то надо добавлять колотый лед и крахмал, тогда получится консистенция вареной колбасы.

      1. Нет, я все же хочу домашнюю, типа рубленной.
        Кстати, а как набивать кишку, если фарш резанный кусочками? Руками или можно мясорубкой? Ты не пробовал?

        1. я набивал с помощью насадки мясорубки, там по сути воронка, ножи убираешь, фигню эту нацепляешь и вперед.

    1. нуу, я про вино не знаю
      я его в писче вообще не понимаю

      про колбасу Алена-бегемотик много писала, я всё собираюсь начать колбасное производство, да руки не доходят

      впрочем, я в Прагу улетаю, там этой клобасы на все вкусы

      1. Хорошей дороги и привези рецепт колбасы. Ьудем открывать СП, а я в Рузе филиал.

    1. нуу, я про вино не знаю
      я его в писче вообще не понимаю

      про колбасу Алена-бегемотик много писала, я всё собираюсь начать колбасное производство, да руки не доходят

      впрочем, я в Прагу улетаю, там этой клобасы на все вкусы

      1. Хорошей дороги и привези рецепт колбасы. Ьудем открывать СП, а я в Рузе филиал.

  13. а я со сливками делаю. потому что сала много — это уже тяжеловато. а сливки+ложка коньяка и хереса — самое оно

    1. Херес с коньяком во внутрь, колбаску из магазина и петь песни ляляля:))

  14. а я со сливками делаю. потому что сала много — это уже тяжеловато. а сливки+ложка коньяка и хереса — самое оно

    1. Херес с коньяком во внутрь, колбаску из магазина и петь песни ляляля:))

  15. крупная насадка мясорубки — чтобы кусочки мяса «прощупывались». И не надо было отбивать. не котлеты. И сала, да, побольше)) впрочем все тут до меня сказали.
    Хотя выглядит очень красиво на фото и совершенно, фиг скажешь, что первый раз делала.

    1. Ксюш, сложно все таки, не понимая что к чему, хорошо приготовить. И ведь фиг кто скажет — получилось не вкусно, не сочно… Столько нюансов.
      Скажи, а воду надо добавлять? И исчо — оставлять на сутки в холодильнике, или вывешиватьь в тепле, или можно сразу жарить? Нифига технологию не понимаю. Хнык.

      1. я про воду не слышала. а вот колотый лед добавляют)) немного.
        я жарила сразу)) разве хватит сил ждать? у меня-то точно нет!

  16. крупная насадка мясорубки — чтобы кусочки мяса «прощупывались». И не надо было отбивать. не котлеты. И сала, да, побольше)) впрочем все тут до меня сказали.
    Хотя выглядит очень красиво на фото и совершенно, фиг скажешь, что первый раз делала.

    1. Ксюш, сложно все таки, не понимая что к чему, хорошо приготовить. И ведь фиг кто скажет — получилось не вкусно, не сочно… Столько нюансов.
      Скажи, а воду надо добавлять? И исчо — оставлять на сутки в холодильнике, или вывешиватьь в тепле, или можно сразу жарить? Нифига технологию не понимаю. Хнык.

      1. я про воду не слышала. а вот колотый лед добавляют)) немного.
        я жарила сразу)) разве хватит сил ждать? у меня-то точно нет!

  17. Андрей, это супер как красиво. Давай продолжнение.
    А есть где нибудь текст?

  18. Андрей, это супер как красиво. Давай продолжнение.
    А есть где нибудь текст?

  19. Ира, рубленная колбаса — это рубленная колбаса, это совсем отдельный продукт, верхние комментаторы вводят в заблуждение, да она отличается, ее все любят, но это не говорит о том, что колбаса на мясорубке совсем не то и это не правильно! Одно и тоже сравнивать сырокопченую и докторскую, и утверждать, что докторская дерьмо!))

    Обычная ошибка это мало сала, лука, чеснока! В рубленную сала кладут много, а в фарш нужно еще больше, так как нарушается целостность волокон и вода из них уходит быстрей, поэтому в промышленности в фарш добавляют химию, которая связывает и удерживает воду, а дома добавляют воду, лед, молоко, больше лука, чеснока и тп. Еще можно мясо покрутить на мясорубке, на самой крупной сетке а сало порезать кубиками, можно част мяса тоже порезать.

    http://ankoros.livejournal.com/5264.html
    http://ankoros.livejournal.com/32428.html

    1. Огромное преогромное спасибо!!! Наконец-то я получила ответ на мой вопрос — почему у меня получилась сухая колбаса. Я все поняла и в следующий раз обязательно так и сделаю:))

  20. Ира, рубленная колбаса — это рубленная колбаса, это совсем отдельный продукт, верхние комментаторы вводят в заблуждение, да она отличается, ее все любят, но это не говорит о том, что колбаса на мясорубке совсем не то и это не правильно! Одно и тоже сравнивать сырокопченую и докторскую, и утверждать, что докторская дерьмо!))

    Обычная ошибка это мало сала, лука, чеснока! В рубленную сала кладут много, а в фарш нужно еще больше, так как нарушается целостность волокон и вода из них уходит быстрей, поэтому в промышленности в фарш добавляют химию, которая связывает и удерживает воду, а дома добавляют воду, лед, молоко, больше лука, чеснока и тп. Еще можно мясо покрутить на мясорубке, на самой крупной сетке а сало порезать кубиками, можно част мяса тоже порезать.

    http://ankoros.livejournal.com/5264.html
    http://ankoros.livejournal.com/32428.html

    1. Огромное преогромное спасибо!!! Наконец-то я получила ответ на мой вопрос — почему у меня получилась сухая колбаса. Я все поняла и в следующий раз обязательно так и сделаю:))

  21. Бабушка делала так часть мяса в виде фарша, часть мяса в виде кусочков мелких , сало в виде мелких кусочков и еще она люббила добавлять мелкие кубика кортофеля все хорошо перемешивала и этим конечно со специями заполняла кишки

    1. Да, уже склоняюсь к этому варианту — часть порезать, часть через мясорубку с крупной решеткой. Спасибо бабушке:))

  22. Бабушка делала так часть мяса в виде фарша, часть мяса в виде кусочков мелких , сало в виде мелких кусочков и еще она люббила добавлять мелкие кубика кортофеля все хорошо перемешивала и этим конечно со специями заполняла кишки

    1. Да, уже склоняюсь к этому варианту — часть порезать, часть через мясорубку с крупной решеткой. Спасибо бабушке:))

  23. А у меня ни мясорубки с насадкой, ни кишок, ни колбасок)))
    Посморела на колбаски — красивые!!! Уверена, что Вы не остановитесь и будут еще вкусные и сочные)

    1. Тань, у тебя зато нет головной боли от этих заморочек:))
      Но то, что я не остановлюсь — это факт!

      1. Задо у меня в заду шило есть и оно головную боль все равно найдет). На самом деле у нас в кишки все упирается, я вроде где-то видела интренет-магазин, где можно заказать, так что просто время еще мое не пришло, я не тороплю его, но медленно иду навтречу)))

          1. Ага, он. А что нам отсутствие место для мясорубки дома? Я мужчне скажу, что она убирается хорошо в шкафчик, ну переселю пару старых тарелок из дома на дачу для его успокоения, и будет мне щастье.

          2. Важно самой захотеть, и тогда все срастется как надо. До тех пор, пока у самой нет уверенности, ничего и не будет.

          3. овершенно согласна, должно прийти время, чтобы прям приспичило, тогда все будет)

  24. А у меня ни мясорубки с насадкой, ни кишок, ни колбасок)))
    Посморела на колбаски — красивые!!! Уверена, что Вы не остановитесь и будут еще вкусные и сочные)

    1. Тань, у тебя зато нет головной боли от этих заморочек:))
      Но то, что я не остановлюсь — это факт!

      1. Задо у меня в заду шило есть и оно головную боль все равно найдет). На самом деле у нас в кишки все упирается, я вроде где-то видела интренет-магазин, где можно заказать, так что просто время еще мое не пришло, я не тороплю его, но медленно иду навтречу)))

          1. Ага, он. А что нам отсутствие место для мясорубки дома? Я мужчне скажу, что она убирается хорошо в шкафчик, ну переселю пару старых тарелок из дома на дачу для его успокоения, и будет мне щастье.

          2. Важно самой захотеть, и тогда все срастется как надо. До тех пор, пока у самой нет уверенности, ничего и не будет.

          3. овершенно согласна, должно прийти время, чтобы прям приспичило, тогда все будет)

  25. *рыдаю
    А мне никто не предлагает тестировать мясорубки!
    Наверное боятся конкурировать с моим зверем в лошадиную силу)))) А может у них курьер до меня не доплывет)))

        1. Так это пока сказка — мясорубку ведь так и не привезли!
          Пичалька в том, что колбаса сухая и невкусная, а я так о ней мечтала…

          1. Я смотрю, тут советов уже надавали)))) Ничего если я устрою у вас небольшой холивар?
            Сала было 1/10 к мясу? 5 минут это очень долго для тестомеса, хватило бы и 30 секунд, 1 минута максимум. просаливаться мясу надо 6 часов минимум. И самое важное, если набивать мясорубкой, это расслаивает эмульсию, надо хорошо остужать фарш перед этим. Короче я сам через такие сосиски проходил, и мучался и бился с ними несколько лет. Если шприц не покупать, то мясорубкой набивать только резанные, а провернутые набивать вручную. Сала надо 1/3, это даст искомые 25% жирности, если хочется меньше жирность, надо быть готовым добавлять Е-шки.

          2. А шо ты думаешь про китченэйдовский sausage stuffer? Там решетка не ставится при набивке, а свободный конец шнека поддерживается в такой вертикальной штуковине с двумя лопастями, которая входит в те же пазы корпуса, в которых фиксируется решетка мясорубки. Или нафиг-нафиг и однозначно шприц?

          3. Палюбому шприц. Я вообще набивал с одним шнеком. Фишка в том что фршу чтобы шнеком протолкнться надо упираться в нарезы которые внытри мясорубки, а фаршьто он мягкий, он по ним проворочивается и взбивается. Фигня выходит.

          4. От зараза… Не денег жалко, ставить это все уже некуда. 😉 Но, видимо, надо одну сосисину набить, убедиться, что таки фигня, и искать шприц.

          5. сделай кило, набей руками и сравни с тем что получается, когда шнеком набиваешь. получишь ответ.

          6. Григорий, большое спасибо за подробный разбор полетов. Прочитала все ответы и приступила ко второй серии.
            Купила жирную грудинку подальше от реберных костей. Еще добавила сала. Все нарубил муж сечкой-топориком, посолила, добавила ледяной воды и пойду набивать, потом расскажу что получилось.

          7. Жду с нетерпением)))) А кстати, что случилось с идеей покупки шприца?

          8. А ничего не случилось. Я увидела у Вадима насадку для набивки кишки на мясорубке, нашла у себя такую же, и, поскольку нифига не поняла разницы, решила, что мне и так хорошо будет. Я не думала, что тут такие химико-тезнологические процессы происходят — подумаешь, фарш! А тут таакое…

  26. *рыдаю
    А мне никто не предлагает тестировать мясорубки!
    Наверное боятся конкурировать с моим зверем в лошадиную силу)))) А может у них курьер до меня не доплывет)))

        1. Так это пока сказка — мясорубку ведь так и не привезли!
          Пичалька в том, что колбаса сухая и невкусная, а я так о ней мечтала…

          1. Я смотрю, тут советов уже надавали)))) Ничего если я устрою у вас небольшой холивар?
            Сала было 1/10 к мясу? 5 минут это очень долго для тестомеса, хватило бы и 30 секунд, 1 минута максимум. просаливаться мясу надо 6 часов минимум. И самое важное, если набивать мясорубкой, это расслаивает эмульсию, надо хорошо остужать фарш перед этим. Короче я сам через такие сосиски проходил, и мучался и бился с ними несколько лет. Если шприц не покупать, то мясорубкой набивать только резанные, а провернутые набивать вручную. Сала надо 1/3, это даст искомые 25% жирности, если хочется меньше жирность, надо быть готовым добавлять Е-шки.

          2. А шо ты думаешь про китченэйдовский sausage stuffer? Там решетка не ставится при набивке, а свободный конец шнека поддерживается в такой вертикальной штуковине с двумя лопастями, которая входит в те же пазы корпуса, в которых фиксируется решетка мясорубки. Или нафиг-нафиг и однозначно шприц?

          3. Палюбому шприц. Я вообще набивал с одним шнеком. Фишка в том что фршу чтобы шнеком протолкнться надо упираться в нарезы которые внытри мясорубки, а фаршьто он мягкий, он по ним проворочивается и взбивается. Фигня выходит.

          4. От зараза… Не денег жалко, ставить это все уже некуда. 😉 Но, видимо, надо одну сосисину набить, убедиться, что таки фигня, и искать шприц.

          5. сделай кило, набей руками и сравни с тем что получается, когда шнеком набиваешь. получишь ответ.

          6. Григорий, большое спасибо за подробный разбор полетов. Прочитала все ответы и приступила ко второй серии.
            Купила жирную грудинку подальше от реберных костей. Еще добавила сала. Все нарубил муж сечкой-топориком, посолила, добавила ледяной воды и пойду набивать, потом расскажу что получилось.

          7. Жду с нетерпением)))) А кстати, что случилось с идеей покупки шприца?

          8. А ничего не случилось. Я увидела у Вадима насадку для набивки кишки на мясорубке, нашла у себя такую же, и, поскольку нифига не поняла разницы, решила, что мне и так хорошо будет. Я не думала, что тут такие химико-тезнологические процессы происходят — подумаешь, фарш! А тут таакое…

  27. Мы делаем так же, как написал ankoros.
    Часть свинины и сало я мелю через крупное отверстие мясорубки (иногда добавляю куриное мясо, его мелко режу), добавляю лук, чеснок, специи и молоко, достаточно жидкая масса получается, на выходе — сочнейшая колбаса!

      1. совсем не за что, на здоровье. я делала её тогда в первый раз, помогал и направлял муж (он из Украины) и его друг (тоже из Украины, у него домашнее хозяйство: свиньи, качка, гусь, курята, коровы — они это дело на раз умеют) — вот от них эти тонкости и узнала, сама сначала возмущалась и кричала: «куда столько молокааааа????» :))

        1. *Таак, поподробнее. Сколько молока??? В литрах, в граммах, в стаканах…

          1. *забегала, обхватив голову руками

            сколько в граммах вешать (с) я точно не скажу, но мясо его так быстро забирало, а они снова доливали, а оно забирало :)) … на, примерно 3,5 кг мяса или чуть больше, они лили около 0,5 л, думаю. Я собираюсь вскоре повторить, тогда и запомню пропорции, и напишу, чтобы не обмануть сейчас.

          2. Re: *забегала, обхватив голову руками

            Ну ладно, ладно, не суетись. Мы ж умные, с понятием, лишнего не нальем.
            Поллитра нормально на такое количество, не много.
            *Назидательно. Потом все слова запиши, а то опять забудешь. А меня рядом не будет, ну кто успокоит?:)

          3. *слюнявя карандаш

            все словаа-а запишии-ии.. ну ктоо-о успокооит.
            Будет сделано! :))

  28. Мы делаем так же, как написал ankoros.
    Часть свинины и сало я мелю через крупное отверстие мясорубки (иногда добавляю куриное мясо, его мелко режу), добавляю лук, чеснок, специи и молоко, достаточно жидкая масса получается, на выходе — сочнейшая колбаса!

      1. совсем не за что, на здоровье. я делала её тогда в первый раз, помогал и направлял муж (он из Украины) и его друг (тоже из Украины, у него домашнее хозяйство: свиньи, качка, гусь, курята, коровы — они это дело на раз умеют) — вот от них эти тонкости и узнала, сама сначала возмущалась и кричала: «куда столько молокааааа????» :))

        1. *Таак, поподробнее. Сколько молока??? В литрах, в граммах, в стаканах…

          1. *забегала, обхватив голову руками

            сколько в граммах вешать (с) я точно не скажу, но мясо его так быстро забирало, а они снова доливали, а оно забирало :)) … на, примерно 3,5 кг мяса или чуть больше, они лили около 0,5 л, думаю. Я собираюсь вскоре повторить, тогда и запомню пропорции, и напишу, чтобы не обмануть сейчас.

          2. Re: *забегала, обхватив голову руками

            Ну ладно, ладно, не суетись. Мы ж умные, с понятием, лишнего не нальем.
            Поллитра нормально на такое количество, не много.
            *Назидательно. Потом все слова запиши, а то опять забудешь. А меня рядом не будет, ну кто успокоит?:)

          3. *слюнявя карандаш

            все словаа-а запишии-ии.. ну ктоо-о успокооит.
            Будет сделано! :))

  29. Вот и худей тут с тобой..:)

    мы всегда колбасу только резали, потом в духовку, иногда были варианты с приваркой. Было вкусно, мама даже в банки закрывала, когда мяса было до фига.

    А вообще я даже перцы фаршем не начиняю, мясо на них режу.

    1. Перцы я пробовала начинить резанным фаршем — супер! Что же касается колбасы, то я не думала, что фарш, пропущенный через крупную решетку, может оказаться таким сухим… Даже предположить не могла.

      1. А это как с чебуреками получается, если воды/кефира/льда не добавишь, ну и зелени, будет суховастенько.

        1. Ты не читала сам пост, на который я давала ссылку? Так вот там профессиональный колбасник говорил, что воду/вино/лед не добавлять…

        2. Пост не читала, не.
          В колбасу мы воду не добавляли никогда, но и фарш не делали, повторюсь
          Ира, не знаю, от чего это зависит.
          Но вот те же кебабы, иногда мясо сочное и вкусное, а недавно ела в ресторане, так еле проглотила, целый день поперк горла стояло.
          Знаю одно, что в чебуреки все равно буду добавлять, если сподобюлюсь сделать столь вредное блюдо, что бы мне не говорили профессионалы:) Чего от добра добра искать-то.

  30. Вот и худей тут с тобой..:)

    мы всегда колбасу только резали, потом в духовку, иногда были варианты с приваркой. Было вкусно, мама даже в банки закрывала, когда мяса было до фига.

    А вообще я даже перцы фаршем не начиняю, мясо на них режу.

    1. Перцы я пробовала начинить резанным фаршем — супер! Что же касается колбасы, то я не думала, что фарш, пропущенный через крупную решетку, может оказаться таким сухим… Даже предположить не могла.

      1. А это как с чебуреками получается, если воды/кефира/льда не добавишь, ну и зелени, будет суховастенько.

        1. Ты не читала сам пост, на который я давала ссылку? Так вот там профессиональный колбасник говорил, что воду/вино/лед не добавлять…

        2. Пост не читала, не.
          В колбасу мы воду не добавляли никогда, но и фарш не делали, повторюсь
          Ира, не знаю, от чего это зависит.
          Но вот те же кебабы, иногда мясо сочное и вкусное, а недавно ела в ресторане, так еле проглотила, целый день поперк горла стояло.
          Знаю одно, что в чебуреки все равно буду добавлять, если сподобюлюсь сделать столь вредное блюдо, что бы мне не говорили профессионалы:) Чего от добра добра искать-то.

    1. Re: Ну и я для полноты картины кину!

      Дааа, это настоящая, пальцкм пханая:))

    1. Re: Ну и я для полноты картины кину!

      Дааа, это настоящая, пальцкм пханая:))

  31. я не перечитывала все комменты, но вижу, что отвечали много и умно…Может, повторюсь: моя свекровь (только она у нас делает эту колбаску) режет мелким кубиком, как сказал первый ,1*1см, соль, перец, травки, тщательно перемешивает, мнёт и оставляет на сутки зреть. Ну а потом по кишкам распихивает..
    **гг очень нравится нам ставить на процесс «натягивания кишек на насадку» молоденьких студенток-поварят…Краснеееют, аки девицы…(но надо мной тоже так издевались, да)

    1. Ага, второй раз все так и сделали и сутки держали в холодильнике. Получилось чудесно:))

  32. я не перечитывала все комменты, но вижу, что отвечали много и умно…Может, повторюсь: моя свекровь (только она у нас делает эту колбаску) режет мелким кубиком, как сказал первый ,1*1см, соль, перец, травки, тщательно перемешивает, мнёт и оставляет на сутки зреть. Ну а потом по кишкам распихивает..
    **гг очень нравится нам ставить на процесс «натягивания кишек на насадку» молоденьких студенток-поварят…Краснеееют, аки девицы…(но надо мной тоже так издевались, да)

    1. Ага, второй раз все так и сделали и сутки держали в холодильнике. Получилось чудесно:))

  33. мясо нельзя превращать в кашу. если лень его резать руками. блендер вам поможет. а вот сало как раз советую превратить в пасту.

    1. Да, вы правы! Второй раз именно рубили мясо, и получилось просто здорово. Спасибо:)

  34. мясо нельзя превращать в кашу. если лень его резать руками. блендер вам поможет. а вот сало как раз советую превратить в пасту.

    1. Да, вы правы! Второй раз именно рубили мясо, и получилось просто здорово. Спасибо:)

    1. Делаю фарш и через воронку их заполняю

      А как делаете фарш — там не написано.

    1. Делаю фарш и через воронку их заполняю

      А как делаете фарш — там не написано.

Комментарии закрыты.