У Сергея registrr открылась и успешно заработала Школа танцев с бубнами Хлеба. У меня нет такой возможности ходить на занятия,  но я пользуюсь его записями в журнале как конспектом лекций, и стараюсь, по возможности, не пропускать занятия печь по его рецептам.

С эти пшеничным хлебом из муки вс образца 1938 г я знакомлюсь впервые. На первый взгляд он совершенно простой, и я уже предвкушаю, как вдохну сливочный аромат свежеиспеченного белого хлеба, отломлю его хрустящую горбушку, и буду долго вкушать пушистую мякоть батона. Мне не удалось застать этот хлеб, но может быть кто-то из вас его помнит?

Ингредиенты

Опара (4 часа при начальной Т 27-30С)
500 г — мука в/с
400 г — вода (30 С)
10 г — дрожжи свежие прессованные

Тесто (1,5 часа при начальной Т 29-30С )
900 г — опара (вся)
500 г — мука в/с
180 г — вода
40 г — сахар (растворить в воде)
12,5 г — соль (растворить в воде)

«Ничего сложного» означает строго следовать конспекту, и никакой отсебяты — так учит Мастер.
Но, увы, не всегда это возможно.
Например, вместо положенных 10 г прессованных дрожжей у меня оказалось всего 9 г. Поэтому я добавила буквально 10 гранул сухих дрожжей.
Или вот, Сергей предложил «состарить» муку, заменив 50 г муки вс на 50 г муки из ц/з полбы и добавить щепотку ржаного белого солода. Ни того, ни другого в моем амбаре не нашлось, зато я обнаружила пакетик Сухой Закваски с названием «Хмель и солод» из магазина «Пеки самъ».

Состав: солод ячменный, хмель, полбяная мука, семечки подсолнечника.
Добавлять можно до 25% от общей массы муки.
Вроде лишние только хмель и семечки, но чем богаты, тем и рады.

Сергей сетовал, что «состарил» муку только в самом тесте, и не добавил  в опару. Я решила что сделаю замену и в опаре, и в самом тесте.

Опара
50 г смеси Хлеб и солод
450 г муки пшеничной хлебопекарной Французская штучка

Нагрела воду в микроволновке до 30 С.
Натерла прессованные дрожжи, растворила их в теплой воде, всыпала муку и добавку. На первой скорости миксера вымешивала до однородности.
Выбраживала опару 4 часа в духовке, нагретой до 30С. За это время в середине  выбраживания (через 2 часа) осадила опару, включив миксер на 1 скорости на пару минут.

Тесто
Через 4 часа опара увеличилась в объеме в три раза.

К опаре я добавила воду, нагретую до 30 С с растворенными сахаром и солью, и всыпала 450 г муки с добавкой 50 г «Хмель и солод».

Замес
Месить тесто нужно было 30 минут на низкой скорости.
Здесь случился третий непредвиденный «прокол». На двадцатой минуте мотор миксера был уже такой горячий, что мне пришлось его срочно выключить.
Кроме того, тесто буквально на второй минуте все собралось на крюке, и мне казалось, что остальное время оно не вымешивалось, а просто крутилось на крюке по воздуху, не соприкасаясь со стенками. Я несколько раз останавливала миксер, снимая тесто с крюка, но это не помогало. Вообщем, я как-то не очень уверена, что все у меня получилось правильно.

Брожение
Я накрыла чашу миксера пакетом и поставила ее в духовку, где поддерживала температуру 30 С. Через час я сделала «перебивку», т.е. в течение 10 минут вновь вымешивала тесто на первой скорости. Теперь тесто было уже не таким сильным, и замес делался правильно.

Дала тесту еще 30 мин бродить.

За это время оно еще раз поднялось.

Формовка
Готовое тесто я вывалила на рабочий стол, подпыленный мукой. Разделила его на 2 куска. Подкатала их в шары и накрыла пленкой.
Дала круглым заготовкам 10 минут отдохнуть (Сергей объяснил, что это предварительная расстойка и она нужна для снятия напряжений в клейковине и упрощения формовки хлебной заготовки).
Теперь можно приступить к формовке.
Для этого сначала я расплющила шар, раскатала его в лепешку, а затем свернула в рулет. Формовка у меня пока тоже не очень хорошо получается, но уже на втором батоне получилось так как я хотела — тугой и ровный батон я поместила в корзину, посыпанную мукой и накрыла пакетом.

Расстойка 
Расстаивала при комнатной температуре 60 минут. За это время батоны увеличились в объеме, но сильно не выросли.

Готовые хлебные заготовки перевернула на противень, укрытый ковриком для выпечки.

Обрызгала батоны водой и сделала надрезы.

Выпекала 60 минут с паром.
210 С низ / 230 С верх для печи NBO.

Был уже вечер, и солнце скрылось.

Готовые батоны нужно охладить. Я их заворачиваю в полотенце, потому что мой дед не может есть хлеб с очень жесткой корочкой.

А таким батон был сегодня утром в разрезе.
По неравномерному цвету похоже, что я была права насчет плохого замеса. Впрочем, может это тень? Веселый смайлик.

Хлеб шикарный! Вкусный, слегка сладковатый, пушистый, ароматный. Спасибо!

Сергей, прошу вас оценить мою работу. Только пожалуйста не ставьте мне двойку!