Хлеб Бордосский от Алёны Спириной и Дмитрия Нестерова
Рецепт ЗДЕСЬ
www.facebook.com/manandbread/photos/a.872383316240622/1357676544377961/?type=3&permPage=1
Текст автора выделен курсивом.
Закваска:
10г пшеничной закваски из муки ВС 100% влажности,
125г воды,
100г муки пшеничной ВС.
Размешать закваску с водой, добавить муку, замесить и оставить на 8-12 часов при температуре 22-24С.
Тесто:
200г закваски,
450г муки пшеничной ВС,
10г муки пшеничной обойной,
40г муки ржаной обдирной,
300г воды
12г соли.
У меня опара на жидких дрожжах 100% влажности
100 г воды+50 г мука пшеничная 1 с + 50 г мука ржаная обойная, которая хранится в холодильнике.
Вечером достала опару из холодильника, забрала 200 г опары на хлеб.
К оставшейся опаре добавила 100 г воды, 50 г мука пшеничная 1 с + 50 г мука ржаная обойная, смешала и убрала в холодильник.
200 г закваски 100 % влажности на хлеб оставила на ночь согреваться при комнатной температуре.
Утро следующего дня, через 8 часов.
В тесто добавила лишние 25 г воды (недостающие в закваске), всего 325 г воды.
Вместо 40 г ржаной муки я добавила в тесто 40 г муки пшеничной ВС. Всего 490 г муки ВС.
Замес: Смешать ржаную и пшеничную обойную муку с водой до однородности, добавить пшеничную муку ВС, хорошо перемешать. Автолиз 15 минут. Добавить закваску и соль, на низкой скорости перемешать до однородности. Затем вымесить на средней скорости в течение 5 минут, далее на высокой скорости до гладкости. Тесто должно быть умеренно мягким, с хорошо развитой клейковиной. Желательная температура теста 24С.
Замес делала в хлебопечке (далее ХП).
После смешивания выключила ХП и оставила на 15 для автолиза.
Затем добавила закваску и соль и вымесила до полной гладкости.
Брожение: 3-3,5 часа при температуре 24С, с одним сложением через 1 час после начала брожения.
Выложила тесто в миску.
Установила миску в духовку.
Режим «Брожение теста», который выполняется с паром.
Через 1 час.
Через 1 час сложение.
Поместила тесто в миску и отправила его в духовку в режиме «Брожение теста» еще на 2,5 часа.
Через 2, 5 часа.
Формовка: Хлеб формуется в виде небольших батардов, я сформовал большой буль. Тесто выложить из миски, округлить. Предварительная расстойка 10-15 минут. Сформовать заготовку.
Предварительная расстойка 15 мин.
Окончательная расстойка 2,5 часа при температуре 24С в корзине. Перед выпечкой сделать надрезы.
Корзины посыпаны рисовой мукой.
Надрезы.
Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, далее без пара еще примерно 30 минут, либо меньшее время, если выпекать батарды.
Выпекала в предварительно нагретой духовке до 230 град. В духовке установила противень с кружкой кипятка.
Выпечка первые 15 мин с конвекцией и с паром.
Далее выпечка без пара режим «Нагрев верх низ без конвекции» 220 град 20 мин.
Ира, вот это духовка!!! Я прям впечатлилась размерами — две булки хлеба одновременно и свободно лежат! Круто! А хлеб этот я тоже пекла. Очень понравился.
Катя, так это стандартная духовка, а батончики не большие, по 400 гр примерно.
Но да, она суперская.
Фото обманчиво изменило размеры)) Хорршо, когда техника по душе. Пусть работает долго и прилежно!
Ира, часто пеку Бордосский и очень люблю этот хлеб. Это не капризный хлеб. У тебя прекрасный мякиш получился. Только зачем ты так сильно засыпаешь мукой?
*Смеюсь. Я на самом деле хотела печь Швейцарский хлеб на тзюмных дрожжах. Вот он как раз именно так и присыпается мукой. А еще я прочитала о том, что рисовая мука не дает прилипать пленке во время расстойки. Ну вот все вместе и решила попробовать, не подумав, что это совсем другой хлеб.
В следующий раз учту:)