Калач московский

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2398

Все мои ЖЖшные друзья уже испекли московские калачи, а я только надумала.
Вначале увидела у Антонины nikomed7  ЗДЕСЬ.
А вчера у моей замечательной Оли olala60 http://olala60.livejournal.com/80246.html.

Оля пишет, что рецепт калача Маша и Алена показывали в ТВ передаче Честный хлеб

youtu.be/wYDyj-1wc_U

Но, к великому сожалению, видео я не посмотрела, т.к. у меня не работал звук на компьютере, и многие моменты пришлось додумывать самой. А когда посмотрела, то было уже поздно. Многих ошибок можно было бы избежать. Поэтому, очень советую внимательно послушать весь ролик.

Далее слова Оли olala60 выделены курсивом, с моими комментариями.

Формула теста московского калача:
мука — 100%
вода — 70%
дрожжи* — 1,1%
соль — 1,8%
%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9

Тесто для калача нужно заводить утром пораньше, для брожения потребуется около 7 часов. Во время брожения тесто нужно регулярно вытягивать и складывать.

Для 4 калачей по 191 г потребуется:
мука — 450 г
вода — 316 г
дрожжи- 5 г (свежие, прессованные)
соль — 8 г

Растворить дрожжи в воде.
Растворить соль в воде.
Замесить тесто до соединения составляющих, не добиваясь гладкости.
Поместить тесто в миску, смазанную маслом, накрыв пленкой.

У меня дома холодно, поэтому поставила миску рядом с батареей.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2315

1 брожение: 3,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.
Каждый час растягивала и складывала тесто.

После чего поместила миску с тестом в холодильник.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2359

2 брожение: 2-2,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.

Тесто стояло в холодильнике 2 ч 15 мин. За это время дважды растягивала и складывала. В конце брожения тесто было абсолютно гладким и слегка липким.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2356

Разделила тесто на четыре части, аккуратно подкатала в шар. Дала отдохнуть 15 минут.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2360

Из каждой заготовки сформировала батончики, растягивая длинные острые концы, оставляя толстое брюшко у батона.
Соединила концы батона пробивкой.

Поскольку видео я не смотрела, то было не понятно, что делать с пузырями в тесте. Я их раскатала скалкой, а этого делать было совсем не нужно!

Оль, мука у меня не сильная, Макфа, и тесто получилось немного влажным. Когда скатывала концы, то они у меня рвались, поэтому ручки получились очень тонкие. В следующий раз воды надо взять меньше.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_1

Оставить на расстойку около 30 минут (очень важно: расстойка неполная!)

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2377

Сделать глубокий надрез на брюшке заготовки, подрезая от наружной части, широко и глубоко.

Вот тут я никак не ожидала подвоха! Эээх, если бы я посмотрела видео! Тогда бы я поняла, что разрез надо делать в два приема. А так, промучилась с бритвой, пытаясь за один раз надрезать.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2378

Придерживая подрезанную часть пальцами, затереть разрез мукой о приложить надрезанную часть на брюшко.
Немедленно отправить в духовку.
Выпекать при 280 градусах с сильным увлажнением.

Моя печь идеально подходит для таких задач. Выпекала 15 минут.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2385

Остудить на решетке.

Вот насчет «остудить» — это у меня совсем не получилось.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2393

Мы не устояли, и слопали все калачи прямо теплыми.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2395

У калача московского поднимается толстая губа; мякиш с крупными порами, ноздреватый; корка хрустящая. Калач едят, держась за ручку.

И это чистая правда.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2400

Оля пишет, что калачи московские сравнивают с чиабатой. Но что вы, какое может быть сравнение!
Калач нежнейший, воздушный, сладкий, невероятно вкусный.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2403

Всем всем всем огромное спасибо за этот великолепный рецепт!

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2405

Сегодня испеку еще раз, постараясь учесть все нюансы.