Сегодня у меня появилось свободное время, и я, пожалуй, готова провести эксперимент — приготовить гречневую кашу в духовке, а в качестве посуды использовать горшочек. Интересно, замечу ли я разницу?
Тридцать восемь рыбных блюд, три соуса и десять маринадов
Когда в ресторане нас спрашивают, что вы предпочитаете — рыбу или мясо, мой муж всегда выбирает рыбное блюдо, а я мясное. Но готовить рыбу я люблю, особенно когда она только что поймана, и горит огонек костра, и в небо вздымаются огромные стволы берез.
Я больше люблю рыбу отварную, следом за ней идет рыба, припущенная в бульоне с вином, очень неплоха рыба, приготовленная в пергаменте, чуть беднее, но тоже очень вкусна рыба, приготовленная на пару.
— А почему не жареная рыба? Разве она не хороша?
Нууу, не знаю.. Может быть только жирные сорта рыбы? Хотя, судите сами.
Читать далее Тридцать восемь рыбных блюд, три соуса и десять маринадов
О минимализме, пожаре и пьянстве
— Налей мне вина! — обращаюсь я к мужу, вытирая руки.
Муж пошел в подвал и принес бутылку белого вина.
Вино было полусладким, в меру прохладным (в подвале сейчас градусов 10), легким. Я сидела на диване, отбирала фотографии для этого поста и отдыхала от всех переживаний сегоднящнего дня. А отдыхать было от чего…
Днем я смотрела очередную кулинарную передачу, и мне запомнились слова автора — молодые повара стремятся как можно больше внести разных вкусов в еду, а с возрастом понимаешь, что в хороших свежих продуктах и есть их настоящий вкус. Этот кулинарный минимализм мне пришелся по вкусу, и я решила следовать этой концепции.
На ужин я хотела приготовить семгу, а на гарнир к ней — овощи.
Бостонский кремовый торт
-
Вначале я хотела испечь Прагу, но, при блишайшем прочтении выяснилось, что готова она будет только завтра. А мне было нужно сегодня.
Затем я пошла в гости к Лене
lapatissiere . Если кто не знает, Лена ведет не только блог в ЖЖ, но и передачу на телеканале Кухня ТВ «Сладкая жизнь». Вот здесь я и узнала об этом замечательном торте и об этом потрясающем креме. Оказалось, что Бостонский кремовый торт — это не что иное, как наша Чародейка. Ну и дела! Я просто обожаю Чародейку, а вот муж не любит. Говорит — ну что это за торт, хлеб с маслом…Вообще, у меня очень сложные отношения с выпечкой. Бисквиты опадают, кремы рассекаются, печеньки расплываются, глазури не растекаются…. Ну что еще сказать — в прошлой жизни я была точно не кондитер. А в этой? Неужели все так плохо? — подумала я, и в стопитидесятый раз решилась на подвиг.По прошествии многих лет я уже стала понимать, что в кондитерском деле, помимо точного соблюдения рецептуры, очень важна теория приготовления, и принялась в который раз ее изучать.
Например, почему бисквит опадает? Это может случиться и из-за резкой разницы температур, и в случае, если он плохо пропечен. Но, оказывается, есть одна хитрость, о которой я узнала только сейчас. Если форму для выпечки ничем не смазывать, то прилипший к стенкам формы бисквит будет удерживаться своими краями и никуда не опадет. Вот так! А почему рассекается крем? Это уже проверено на моем горьком опыте — если ты читаешь «охладить крем», то это не означает отправить горячий крем в холодильник, а нужно набраться терпения и ждать, когда он постепенно остынет сам. И так во всем. Вообще кондитерское искусство, требующее знаний, огромного терпения и отточенных движений вызывает у меня неподдельное восхищение. Я уже не говорю про отделку — это для меня запредельная мечта. Но, я не сдаюсь, и с каждым разом мои движения становятся все увереннее, а ошибок я совершаю меньше. Читать далее Бостонский кремовый торт
Не вешайте мне лапшу
Предположим, на обед Вы решили приготовить куриную лапшу.
С куриным бульоном мы вчера вроде разобрались.
Оказывается, чтобы сварить вкусный куриный бульон, и курица должна быть вовсе не курица, а желательно коплун (специально откормленный на мясо, кастрированный петух). В крайнем случае это может быть домашняя курочка, гуляющая по двору, но никак не бройлерный цыпленок для жарки.
И варить надо курицу не в скороварке, а в большой широкой кастрюле на очень маленьком огне. Варить надо долго, ну просто ОЧЕНЬ долго — только тогда, по словам greg-butcher
выделится достаточное количество коллагена, отвечающего за вкус нашего будущего бульона. Я, правда нигде об этом не читала, но поверим ему на слово.
И корнеплоды нужно нарезать кусочками, чтобы они максимально отдали бульону свои вкусы и ароматы — так во всяком случае рекомендуют авторы Американской кулинарной академии.
Но все труды вы можно легко испортить одним движением руки — бросить в наш замечательный бульон покупную лапшу.
Конечно, у вас всегда найдется дежурная отговорка — я целый день на работе, у меня совершенно нет времени, ну что там вы еще скажете…?
Но поверьте, домашнюю лапшу готовить не так долго и трудно, как кажется. Да и приготовить ее можно не на один раз, а лишнюю легко убрать в морозильник.
О секкерелли и простонародной еде
-
Пеллегрино Артузи посвящается… -
Кусочки зачерствевшего хлеба в Тоскане называются «секкерелли». Их размалывают и используют в качестве панировочных сухарей. Но эти «секкерелли» могут быть также использованы и для приготовления супа — об этом я узнала из тоненькой книжки Пелегрино Артузи «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды».В 2011 году Италия отмечает 100-летие со дня смерти великого кулинара Пелегрино Артузи (Pellegrino Artusi, 1820-1911), ставшего самым известным народным поваром этой страны. На сайте Италомания можно прочитать увлекательную статью об ученом-кулинаре Пеллегрино Артузи. Написала ее Masha Kinder 
anusoida, но в ЖЖ она просит называть ее Мими.«Шедевром, прославившим Артузи в веках стало собрание рецептов «Наука кухни» (оригинальное название, правда, несколько длиннее: «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene», то есть, «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания»). Книга, опубликованная в 1891-м году тиражом в тысячу экземпляров и неоднократно переиздаваемая, пользуется до сих пор сумасшедшим успехом и содержит рецептуры семисот девяноста самых разных блюд: от бульонов и салатов до выпечки и ликеров домашнего приготовления.
За первые двадцать лет своего существования «Наука кухни» выдержала четырнадцать переизданий, а в 1931-м году их количество достигло тридцати двух, в результате чего кулинарный бестселлер стал третьей самой читаемой киигой в Италии после «Пиноккио» Коллоди и «Обрученных» Мандзони.
На сегодняшний день книга переиздавалась сто одиннадцать раз, а общий ее тираж превышает миллион экземпляров.
«Наука кухни» радикально изменила гастрономический мир того времени, распахнув двери местечковым кулинарным традициям и локальной простонародной гастрономии, впервые в истории страны поставив их на одну доску с секретами «высокой» кухни».Из светских новостей:
2 ноября в ресторане «Донна Маргарита» состоялась презентация книги «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды». Издательство ITA Casa Еditrice знакомит российских читателей с этой культовой для итальянцев книгой. Это не просто сборник рецептов, а антология гастрономической культуры Италии, своего рода «Библия» для любителей итальянской кулинарии.
Рисовая лапша с шиитаке, курицей и креветками
Вы наверное много раз видели передачу по каналу Кухня ТВ — «Китайская кухня — это легко и просто». Милая китайская девушка разъезжает по Шотландии и учит моряков готовить китайскую еду. Делает она это непринужденно и наверное вкусно, но вот рецепты всех ее блюд похожи один на другой, что бы она ни готовила. Принцип простой — в вок наливается масло (а вы готовите в воке??? — постоянно интересуется у шотландских моряков девушка), обжаривается перец, имбирь, чеснок, добавляются свежие лангустины (рыба, курица, мясо — на выбор), сахар, сладковатое китайское вино, похожеее на сухой херес (мы, китайцы, всегда используем это вино), соевый соус, зелень. Далее готовые лангустины (креветки…, ну, вы поняли) смешиваются с лапшой (или отдельно подается сваренный басмати). «Ммммм….» — выразительно говорит китайская девушка и покачивает головой, демонстрируя вкусовые достоинства китайской кухни (вкус по телеку не передается).
Все просто! Наверное поэтому эти рецепты так легко мне и запомнились.
Осетрина на шпажках
-
— Ну не все же любят осетрину! — наивно предполагала я, покупая кусок рыбы для горячего блюда на мамин праздник. Кто-то ведь захочет утку, а кто-то попросит свиные ребрышки.
Кусок весил больше двух кг и был слегка подморожен. Еще сутки он медленно размораживался в холодильнике, и все это время
я думала, как его приготовить.
— Если бы это была обычная рыба, — рассуждала я, — то можно было бы ее запанировать в муке и пожарить на сковородке, или сделать в пивном кляре во фритюре, но осетрину… Нет, с ней так нельзя. С ней надо обходиться нежно, показать во всей красе, ничем не перебивая ее вкус. Разве что, немного замариновать,
а затем слегка подрумянить.
Багет из хлебопечки
Если вы однажды попробовали сами испечь хлеб, то все остальное время вы либо будете о нем вспоминать, либо станете хлебопеком и будете сами печь свой настоящий хлеб. Потому что невозможно ни с чем сравнить это ощущение праздника, домашнего уюта, а сам хлеб получается таким мягким и упругим одновременно, таким вкусным, хрустящим…
Но, в то же время, это совсем не легкое действо таит в себе столько препятствий, требует особых знаний и умений, да и что там говорить — занимает столько времени, что иногда идешь на поводу собственной лени и ставишь хлеб в хлебопечке. Однако можно попробовать совместить приятное с полезным…
При выборе своей хлебопечки я, помимо всех технических особенностей, смотрела, чтобы в программах выпечки был режим — тесто, и купила именно такую. И вот вчера я попробовала приготовить тесто в хлебопечке.
Оcсо буко по-деревенски
У вас сегодня выходной? Значит есть время заняться приготовлением тушеного мяса!
Вы слышали когда нибудь про оcсо буко по-милански? Это особым образом (попрек кости) нарубленная телячья голень, посередине которой расположена мозговая кость. Эти куски мяса связывают шпагатом, затем сначала обжаривают а потом его долго тушат вместе с овощами. Подают осо буко с ризотто или пастой и мааааленькой ложечкой — ею достают из кости мозг.
Но если вы живете не в Милане, а, например, как я — в деревне, или, ну так получилось, что в вашем холодильнике лежит не телячья, а баранья нога, то что же делать? А давайте попробуем! Может быть и у нас получится «осcо буко» (имея ввиду полую кость), хоть и не по-милански, то хотя бы по-деревенски?
Тирамису
Начну, пожалуй, так:
Всякий раз, останавливаясь в ресторане Le Beccherie в итальянском городе Treviso, я на десерт заказываю Tiramisù…
Нет, напишу-ка я вот так:
Тирамису — это самый известный в мире десерт. Впервые я попробовала Тирамису десять лет назад в Венеции, на огромной и величественной площади Сан-Марко, в баснословно дорогом кафе Florian. Я сижу одна в плетеном кресле, ко мне подходит официант в белом смокинге, а вокруг меня стаями летают голуби, Я заказываю чашечку кофе с тирамису. Говорят, что сейчас чашечка кофе там стоит 10 евро, а тогда, как мне сейчас вспоминается, она стоила 5 долларов. Но, может быть я ошибаюсь… Ко мне наклоняется красивый седоволосый мужчина и тихо спрашивает:
— Мадам, вы здесь одна?
Ой, чего это я…
Нет, надо писать правду и только правду. Я никогда в своей жизни не ела тирамису, (хоть сто раз и была в Италии), и, если уж быть честной до конца, впервые узнала о нем всего два года назад от Влада Пискунова из его поста Тирамису и Венеция. И мне страшно захотелось опять в Венецию попробовать это тирамису, но почему-то все никак не складывалось.
И вот только сейчас у меня под рукой оказались почти все необходимые ингредиенты (мы все же не в Венеции!), и я смогу наконец приготовить и попробовать этот (или это???) тирамису.
Мамин юбилей
Вот бы мне в свои пятьдесят с хвостиком выглядеть так, как моя мама в 75!!!
Вот бы мне Господь дал столько красоты, ума, любви и терпения, как наградил мою дорогую мамочку!
И что удивляться тому, что целый день к нам на дачу ехали гости, телефон звонил не переставая, мама сияла и принимала поздравления и подарки, ну а я делала все, что могла.
Обручальное кольцо
Собственно, юбилей наступил вчера.
В тот момент, когда я встала (а встаю я, как вы знаете, ни свет, ни заря) мама уже делала холодец.Все было очень красиво и празднично.
— Дорогая мамочка! Поздравляю тебя с Днем Рождения, желаю счастья в личной жизни! — пробубнила я, особо не задумываясь над сказанным.
Все утро мы с мамой готовили, а мужчины были на подхвате. Вдруг появился мой муж.
Читать далее Обручальное кольцо
Подготовка к празднованию юбилея
75 — баба ягодка опять.
«наготовить на Маланьину свадьбу» значит: перестараться, переборщить, запасти всего в избыточном количестве.
День рождения сегодня, гости приедут завтра.
Читать далее Подготовка к празднованию юбилея
