Настоящий грибной сезон в нашем лесу пока еще не начался. Так, попадаются отдельные экземпляры белых и подберезовиков, но, в основном, все грибы червивые. А вот волнушек я немного собрала. Волнушка необычайно красивый плотный розовый гриб с нежной бархатной опушкой. Есть в нем только один недостаток — в сыром виде на изломе он выделяет черезвычайно острый жгучий млечный сок. Никому не советую пробовать его лизнуть. Поэтому волнушку, прежде чем готовить, нужно вымачивать в холодной воде три дня и три ночи, раза три — четыре в день меняя воду. Зато потом можно ее засолить (заквасить), и через 40 дней вы  будете вознаграждены за труды. Ведь волнушка, как пишет Владимир Солодухин, «по вкусу и, так сказать, на зубу уступает только рыжику, но ничем не хуже груздя».

Обычно я солю грибы холодным способом, но в этот раз я хочу попробовать горячий способ квашения (засолки) от автора http://dmsnik.livejournal.com/23931.html

 

Рецепт квашения (засолки)
1. Грибы чистим, промываем, большие режем.
2. Отвариваем 15 минут, на кг грибов 20 г соли.
3. Сливаем и остужаем.
4. Зонтики укропа, резаный чеснок, душистый перец, гвоздика.
5. Соль — 50-70 г на кг грибов.
6. Сахар 20 г на кг.
7. Сыворотка молочная (кефир, простокваша) — 1 ст.л. на кг.

Замочила грибы в холодной воде на три дня, воду меняла 4 раза в день.

У меня набралось всего полкило волнушек, поэтому соли-сахара буду брать половину от рецепта.

Залила волнушки водой.

Добавила лавровый лист, перец горошком и 1 ч. л. соли, довела до кипения, сняла пену, и варила на тихом огне 15 минут.

Дальше в чистую банку с широким горлышком уложила слоями грибы, просаливая слои и добавляя сахар, сыворотку, пряности послойно.
Поставила под гнет на 3-4 дня при температуре 18-22 градуса. Потом убрала в место с температурой не выше 14 градусов (холодильник, погреб) на доквашивание.
Через 30-40 дней волнушки будут полностью готовы.