В новом мартовском номере журнала Гастрономъ я увидела симпатичные кексы, а когда прочитала имя автора — Нина Тарасова, кондитер — то сомнений уже не осталось.  Надо пробовать.
Тем более, я никогда не слышала об ореховом масле без орехов, о белках, которые не взбивают, да и все эти французские слова beurre noisette, финансье звучат завораживающе. Когда еще выберешься в кондитерскую Patisserie chocolaterie PEPIN… Это я так, для красного словца написала (веселый смайлик).А сегодня рецепт этих кексов можно прочитать и на сайте у Нины.

Итак, ингредиенты.150 г сахара
250 г яичных белков
300 миндальной муки
250 г сливочного масла
65 г муки
125 г шоколадной крошкиКазалось бы, чего проще…
Вес куриного яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г.

На долю белка приходится примерно 57 % веса яйца, желтка
— 33 % и скорлупы — 10 %.
Т.е. 250 г яичных белков — это примерно белок от 8 -9 яиц.
Миндальная мука
Я уже вам рассказывала, сколько мучений доставляет самодельное приготовление миндальной муки. То миндаль оказывается уже жареным, то кофемолка превращает его
в масло, а его надо еще потом просеять, а затем то, что не просеялось, еще раз смолоть. Так что лучше все таки купить эту дорогущую миндальную муку, чтоб она была здорова.
Сахар. Ну уж с сахаром то проблем нет, думает мой читатель,
а зря. Я вот недавно купила сахар, а он оказался крупный, да еще в нем попадались такие желтые крупные крупинки, пришлось просеивать. Чего только не делают недобросовестные производители, чтобы получить побольше прибыли и обобрать несчастное население.
Шоколадная крошка, оказывается, тоже имеет свое французское название — paillete chocolate. Нина пишет, что в оригинале,
в кондитерской, используют шоколадные капли. У меня были не капли, а маленькие диски. Думаю, что и они подойдут.
Теперь выдохните, мука вроде нужна самая обыкновенная.
Ах да, я ничего не написала про масло, но о нем чуть позже.Сливочное масло нужно нарезать, поместить в сотейник
с толстым дном и нагревать на слабом огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха. В общем, ничего сложного. Вот только я не знала, сколько времени длится этот процесс.

Пока масло стоит на плите, я смешала миндальную муку, сахар
и муку.

Меня долго мучили сомнения — как так, столько белков и не взбивать??? Сначала решила, что ошибка, но потом взяла себя
в руки и влила белки в мучную смесь. Перемешала. Получилась такая вязкая паста.

Сколько же времени нужно держать масло на огне? Прошло уже 40 минут, на дне образовались коричневые хлопья, а масло так
и не стало коричневого цвета. Хотя уже появился легкий ореховый запах.
***UPD.
Прочитала у Ирины «Чадейка», что масло нужно растапливать 5 — 7 минут до появления «орехового» аромата. Но тогда точно никакого коричневого цвета не будет. Думаю, что следует остановиться на 10 минутах.
Нина предупреждает — масло нельзя перегревать, иначе оно будет горчить.

Взяла частое сито и процедила масло. Да, оно не стало коричневым, но цвет немного изменило. Масло должно хорошо остыть, иначе оно растопит шоколад.

     

Вот теперь его можно смешать с ореховой пастой. Но, оказывается, это сделать не очень просто, в следующий раз
я воспользуюсь миксером.

Тесто готово.

Вмешиваю в тесто шоколадную крошку.

12 формочек для маффинов заполняю тестом на 1/3. Примерно по 1,5 ст.л.

Выпекаю в заранее разогретой до 180 град духовке в течение 30 мин.
На картинке в журнале кексы выглядели высокими и сильно поднявшимися. Но это, как я понимаю, зависит от формы для выпечки. Моя форма достаточно широкая, у меня только кое-где получились небольшие шапочки.

Готовым кексам даю хорошо остыть.

Как вы думаете, вкусно?

Может быть что-то с первого раза и не так получилось, но… Хрустящая миндальная корочка, внутри нежно и шоколадно, чудесный аромат орехов.
Спасибо, Нина! Это очень вкусно.
 
На очереди знаменитый куглоф, но для его приготовления потребуется 14 часов.