Pagnotta. Работа над ошибками

Как вы помните, у меня еще осталась бига (холодная опара) в холодильнике. Я решила второй раз испечь итальянский хлеб Pagnotta с учетом всех замечаний автора рецепта. Но бигу также можно использовать для любой выпечки, даже для пиццы, добавляя ее к основному рецепту теста. Тем более, что перерасчет очень простой — на 100 г муки 100 г воды.

Тесто (на хлеб весом 680 г):

450 г — пшеничная мука в/с
200 г — биги
9 г — соль
3 г — дрожжи сухие активные (не инстантные) (У меня были сухие инстантные, саф момент)

50 г — теплой воды для активации дрожжей
350 г — охлажденной воды.

С дрожжами поступаем так — разводим в половине стакана теплой воды (40 С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.
В чашу миксера выкладываем бигу, добавляем холодную воду и разведенные в теплой воде дрожжи, высыпаем муку и добавляем соль.Бигу достала из холодильника. Она там провела уже неделю. Такая же прекрасная и пузырчатая.

В этот раз воду для теста охлаждала 15 минут в морозильнике.

После 1,5 часов брожения тесто складывала непосредственно в контейнере, до тех пор, пока оно не стало немного упругим. Складывала тесто по кругу, оттягивая края и заворачивая их в середину. В конце перевернула тесто гладкой стороной вверх.

После общих 2,5 часов брожения тесто вывалила на стол, обильно посыпанный мукой. Складывала до тех пор, пока в тесте не стала чувствоваться упругость клейковины.

Вначале складывала по кругу, оттягивая края и заворачивая их в середину.

Сложила в шар.

Поставила на 40 мин под контейнер на расстойку.

Рядом с контейнером положила на большую доску коврик, посыпанный мукой.

По окончании расстойки перевернула доску с заготовкой теста на коврик шлюсом вверх.

Нагрела печь низ 210 С/верх 240 С. Влила кипяток. Выключила печь. В этот раз выпекала в выключенной печи 50 минут. Через 15 мин от начала выпечки открыла дверцу и проветрила печь.

Последние 5 минут выпекала с открытой дверцей печи.

Наконец-то я получила не жесткую как камень, а мягкую хрустящую корочку.

Но вот хлеб получился более плоским, и поднялся не высоко. Думаю, что ему не хватило жару.

Хотя на вкус он просто изумительный.

Сергей, еще раз Спасибо.