Кролик и соус

Известна такая шутка. «Если в Ангии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции — три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом деле считают, что во французской кухне больше трех тысяч соусов. » Les recettes de la cuisine francaise. 1991 г.

Рецептов приготовления блюд из кролика очень много. Но в этом рецепте я большее внимание уделю потрясающему французскому соусу на основе фюме, который позволит нам по-новому взглянуть на  такое, казалось бы, обычное блюдо, как тушеный кролик.

У нас есть два молодых кролика весом по 1 кг.

Для приготовления маринада требуется

200 мл сухого белого вина
50 мл оливкового масла
4 луковицы шалот, порезанные полукольцами
4 выдавленных зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
3 веточки розмарина
соль
перец

Для приготовления соуса нам понадобится

кости от кролика
3 раздавленных зубчика чеснока
50 мл оливкового масла для жарки
вино из маринада
1 литр куриного бульона
1 морковь
3 черешка сельдерея
5 луковиц шалот
1 палочка корицы
3 звездочки бадьяна
5 горошин душистого перца
10 горошин черного перца
10 можжевеловых ягод
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
3 веточки розмарина

При разделке кролика из него следует удалить весь внутренний жир и внутренние органы — почки, сердце и т.д. В этом блюде мы их использовать не будем.

Подготовим специи — корицу, лаврушку, бадьян, перец, ягоды можжевельника.

Кролика разделаем на крупные части — ноги, лопаточную часть, корейку,

Постараемся вырезать филе и отделить реберные кости, позвоночник, и трубчатые кости из ног. На основе этих костей мы будем готовить соус. Овощи для фюме — сельдерей, лук, морковь — порежем крупными кусками.

Куски кролика замаринуем в белом вине, добавим оливковое масло, мелко порезанный лук, выдавим чеснок. Слегка посолим и поперчим. В маринад положим веточки розмарина и тимьяна. Оставим кролика мариноваться примерно на 1 час.

Пока кролик маринуется, приступим к приготовлению соуса. На раскаленной сковороде с оливковым маслом обжарим 3 раздавленных зубчика чеснока. Когда чеснок зажарится и раскроется его аромат, вынем его шумовкой.


В масло отправим овощи и специи. Обжариваем на среднем огне примерно 5-7 минут, пока овощи не станут мягкими.

А на другой сковороде обжариваем косточки примерно 7 минут.

Соединяем косточки с овощами, вливаем вино и на сильном огне выпариваем его примерно наполовину. Добавляем 1 литр куриного бульона и варим соус примерно 40 минут с открытой крышкой. Минут за десять до окончания тушения пробуем на соль, перец. Количество жидкости должно уменьшится наполовину.

Теперь можно достать из маринада кролика. Кусочки подсушиваем на бумажном полотенце. На раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла обжариваем кусочки кролика до золотистого цвета и поджаристой румяной корочки.

Наш соус готов. Я пробую.
Аромат вина, пряных овощей и трав, легкая горчинка розмарина и волнующий запах тимьяна — оторваться не возможно!

Процеживаем соус на сито. Скажу вам честно, что минут пять я выуживала и «пробовала» кусочки морковки, лука и сельдерея, и обгладывала все косточки. Кажется, я уже наелась…

Мне осталось лишь соединить в глубокой сковородке соус с кусками кролика и поставить тушиться под закрытой крышкой на 50 минут.

Подавала тушеного  кролика с фюме и картофельным пюре.

Рецепт подготовлен на основе материалов «Молодой кролик в классическом французском стиле» из «Школа Гастронома«. Также были использованы книги «Шеф повар» и «Рецепты французской кухни».

13 мыслей о “Кролик и соус”

  1. желудок сделал сальто-мортале… )))
    поиски белого вина дома успехом не увенчались. а жаль. думаю, с курочкой было бы тоже очень неплохо 🙂

    1. Только в курицу не клади так много специй — можжевельник для дичи, и розмарин не клади, только тимьян.

  2. Да французкие соуса это борьба, пока где нибудь не попробую сам на такое разорительство не решусь, слишком много полезного и вкусного на выброс ).

    1. Нужно один раз решиться. И дело не во французскости. Это может быть и итальянскоая, и азиатская, впрочем, любая не очень знакомая кухня. А если уж серьезно, то даже рис сварить нужно было учиться и пробовать не один раз. Всегда с чего-то ведь начинаешь:)

    1. Нет, я не смогу. На работе дел выше крыши. Пока доберусь до дома — уже ночер:)

  3. Наш соус готов. Я пробую.

    да-а, а шо делать остальным? 🙁
    ну вот прямо так понравилось, шо ненавижу белой завистью :))))

  4. Re: Наш соус готов. Я пробую.

    Мне тоже понравилось, только завидовать некому, разве что французам:)

    1. Re: Мне тоже понравилось

      Диета тю-тю…
      Я не расслабляюсь, я приседаю по 60 раз, и т.д. 1 час в фитнесе, и вся диета:)

Комментарии закрыты.